ชื่อเรื่อง : บะหมี่เสริมฟักทองอบแห้ง

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวเยาวลักษณ์ หน่อใหม่ นางสาวรัศมี อัครบัณฑิตสกุล นางสาวลักขณา เพชรกาฬ

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : อาจารย์ชมพูนุช สีห์โสภณ

ที่มา : ปัญหาพิเศษ เรื่อง บะหมี่เสริมฟักทองอบแห้งภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะเทคโนโลยีการเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ปี 2544

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้า เจ้าคุณทหารลาดกระบัง

กลุ่มสินค้า : 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : บะหมี่ฟักทอง แป้งฟักทอง บะหมี่เสริมฟักทองอบแห้ง

บะหมี่เสริมฟักทองอบแห้ง

ปัจจุบันผลิตภัณฑ์ที่ทำจากข้าว เช่น ก๋วยเตี๋ยว บะหมี่ เป็นผลิตภัณฑ์ที่นิยมของผู้บริโภคเพิ่มมากขึ้นประกอบกับผู้บริโภคส่วนใหญ่ได้หันมาให้ความสนใจสุขภาพกันมากขึ้น จึงเลือกรับประทานอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่มีผักและผลไม้ เป็นส่วนประกอบ ดังนั้นการวิจัยนี้จึงมีแนวคิดที่จะนำเอาแป้งฟักทอง มาเป็นส่วนผสมทดแทนแป้งสาลีในการทำบะหมี่ อันเป็นการเพิ่มคุณค่าทางอาหารให้กับผลิตภัณฑ์ และเป็นอีกทางเลือกหนึ่งให้แก่ผู้บริโภค

การทดลองนี้ได้ศึกษาสภาวะที่เหมาสมในการผลิตผลิตภัณฑ์บะหมี่เสริมฟักทอง โดยในขั้นแรกได้ทำการศึกษาอุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบแป้งฟักทองที่อุณหภูมิ 50 0C 60 0C และ 70 0C จากนั้นทำการศึกษาปริมาณแป้งฟักทองทดแทนแป้งสาลีในปริมาณแป้งฟักทองที่ 10% 20% และ 30% และศึกษาอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการผลิตบะหมี่เสริมฟักทองอบแห้ง โดยใช้อุณหภูมิที่ 40 0C และ 50 0C ที่เวลา 2 ชั่วโมง และ 4 ชั่วโมง โดยขั้นตอนสุดท้ายทำการศึกษาการยอมรับด้านประสาทสัมผัสของผู้บริโภค

จากการศึกษาหาอุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบแห้งแป้งฟักทอง พบว่า ที่อุณหภูมิ 70 0C บะหมี่ที่ผลิตได้จะมีสีเหลืองที่ดีและใช้เวลาในการอบแห้งเร็วที่สุด จากการศึกษาสัดส่วนแป้งฟักทองเพื่อทดแทนแป้งสาลีในการผลิตเส้นบะหมี่ พบว่า ปริมาณแป้งฟักทองที่เหมาะสมและกลุ่มผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับมากที่สุด คือ 20 % และอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการอบแห้งเส้นบะหมี่ฟักทอง คือ ที่อุณหภูมิ 50 0Cเวลา 4 ชั่วโมง โดยจะได้บะหมี่เสริมฟักทองอบแห้ง ที่มีสีเหลือง มีลักษณะแห้ง และมีความคงตัวพอดีและเมื่อนำมาเปรียบเทียบกับบะหมี่อบแห้งในท้องตลาด พบว่า บะหมี่อบแห้งที่ผลิตขึ้นมีความชื้นและใช้เวลาในการคืนรูปน้อยกว่า แต่มีอัตราการคืนรูปมากว่า นอกจากนี้ยังพบว่าบะหมี่เสริมฟักทองอบแห้ง มีเบต้าแคโรทีนสูงกว่า คือ มีปริมาณ 24 ไมโครกรัม/100 มิลลิลิตร จากผลการศึกษาข้างต้น สามารถสรุปแผนภาพวิธีการเตรียมแป้งฟักทองและวิธีการผลิตบะหมี่เสริมฟักทองที่เหมาะสมได้ดังนี้