ชื่อเรื่อง : ผลิตภัณฑ์หอยหวานปรุงรสบรรจุกระป๋อง

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นาวสาวนรารัตน์ ฤทธิรงค์ ,นายพงศ์พันธ์ อาชาวรฤทธิ์ และนางสาว  วัลยา ฉายะเจริญ

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : ผศ.ดร.รมณี สงวนดีกุล

ที่มา : โครงการพิเศษ เรื่อง ผลิตภัณฑ์หอยหวานปรุงรสบรรจุกระป๋อง สาขาเทคโนโลยีทางอาหาร ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2546

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

กลุ่มสินค้า : 1512 สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : หอย หอยหวาน หอยตุ๊กแก บรรจุกระป๋อง Thermocouple

ผลิตภัณฑ์หอยหวานปรุงรสบรรจุกระป๋อง

“หอยหวาน” หรือหอยตุ๊กแก เป็นชื่อเรียกตามภาษาท้องถิ่นตะวันออก อาศัยอยู่บริเวณชายฝั่งทะเลที่มีพื้นเป็นทราย หรือทรายปนโคลน ระดับความลึก 5-20 เมตร หอยหวานเป็นหอยฝาเดียว เปลือกค่อนข้างหนา เป็นรูปไข่ ผิวเรียบบนลำตัว (whorl) มี body whorl พองกลม พื้นเปลือกสีขาว และมีทางสีน้ำตาล 3แถว หอยหวานที่พบในประเทศไทยจะแพร่กระจายอยู่ทั่วไปในอ่าวไทย และฝั่งทะเลอันดามัน เป็นสัตว์เศรษฐกิจตัวใหม่ที่ปัจจุบันเริ่มมีผู้ให้ความสนใจที่จะทำฟาร์มเลี้ยงกันมากขึ้น เนื่องจากมีราคาสูง มีตลาดทั้งในและนอกประเทศ ค่อนข้างทนทานและเลี้ยงง่าย ในประเทศไทยพบ 2 ชนิด คือ Babylonia areolata และBabylonia spirata พันธุ์ที่นิยมบริโภคทั่วไปเนื่องจากมีรสชาติอร่อยคือ Babylonia areolata พบว่า หอยหวานสดมีปริมาณความชื้น 70.83±0.17% โปรตีน 20.0±10.14% ไขมัน 6.33±0.04% คาร์โบไฮเดรต0.78±0.02% และเถ้า 2.04±0.04% กรดอะมิโนอิสระที่พบในปริมาณสูงคือ glutamic acid alanine และarginine วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้จึงเลือกหอยหวานสายพันธุ์ Babylonia areolata มาแปรรูปเป็นหอย

หวานปรุงรสบรรจุกระป๋องและมีการฆ่าเชื้อแบบเชิงการค้า

จากการศึกษาการแปรรูปหอยหวานปรุงรสบรรจุกระป๋อง สามารถสรุป ส่วนประกอบ , วิธีการผลิตและผลการทดสอบลักษณะทางเนื้อสัมผัสของหอยหวานปรุงรสบรรจุกระป๋องที่เหมาะสมได้ดังนี้

ส่วนประกอบ

1. น้ำตาล 13%                            2. ซีอิ้วขาว 13%

3. แป้งมัน 1.5%                           4. เกลือ 0.5%

5. พริกไทย 1%                          6. น้ำพริกเผา 10%

7. น้ำ 61%

ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสเมื่อทดสอบลักษณะทางเนื้อสัมผัสของหอยสดกับหอยหวานปรุงรสบรรจุกระป๋องที่ผ่านการฆ่าเชื้อ

ที่อุณหภูมิ 121.1 และ 112 องศาเซลเซียส โดยวัดปริมาณคอลลาเจนซึ่งบ่งบอกถึงความเหนียว พบว่า หอยหวานสดมีค่ามากที่สุด เมื่อเปรียบเทียบหอยหวานสดกับหอยหวานที่ผ่านกระบวนการให้ความร้อนที่ 121๐C มีค่า Hardness เท่ากับ 6.37±1.13 N และ 2.68±0.43 N ตามลำดับ โดยใช้เครื่อง Texture analyzer ส่วนค่าChewiness เท่ากับ4.46±0.77 N และ 2.21±0.43 N ตามลำดับ

ผลจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าผู้บริโภคชอบหอยหวานที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ121.1 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 9.95 นาที และจากการวิเคราะห์ทางจุลินทรีย์ พบว่า หอยหวานที่ผ่านกระบวนการให้ความร้อนได้รับการฆ่าเชื้ออย่างเพียงพอ และปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค