ชื่อเรื่อง : ผลิตภัณฑ์น้ำมะละกอพร้อมดื่มพาสเจอร์ไรซ์
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวศิริสุดา ผึ่งบรรหาร นางสาวณัฐนันท์ ลิขิตรานุสรณ์
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : ดร.ประพันธ์ ปิ่นศิโรดม
ที่มา : ปัญหาพิเศษเรื่อง ผลิตภัณฑ์น้ำมะละกอพร้อมดื่มพาสเจอร์ไรซ์ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะเทคโนโลยีการเกษตรสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าลาดกระบัง ปี 2544
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : สำนักหอสมุดกลาง สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
กลุ่มสินค้า : 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้
เทคโนโลยี : เทคโนโลยีการแปรรูปโดยใช้ความร้อน
Keyword : มะละกอ พาสเจอร์ไรซ์

ผลิตภัณฑ์น้ำมะละกอพร้อมดื่มพาสเจอร์ไรซ์

มะละกอเป็นผลไม้ที่ออกดอกติดผลง่าย และสามารถรับประทานได้ง่ายทั้งยังมีผู้นิยมบริโภคกันอย่างแพร่หลาย โดยทั่วไปแล้วมักบริโภคทั้งมะละกอดิบและมะละกอสุก แต่มะละกอแปรรูปยังไม่ค่อยได้รับความนิยมมากนัก ทั้งที่มะละกอเป็นผลไม้ที่มีสรรพคุณเพิ่มความสดชื่น เป็นยาระบาย เป็นสารป้องกันมะเร็ง และช่วยดูแลรักษาดวงตาและผิวหนัง จึงมีแนวคิดที่จะวิจัยพัฒนาการแปรรูปมะละกอ ให้เป็นน้ำมะละกอพร้อมดื่ม เพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับมะละกอและเพิ่มรายได้ให้กับเกษตรกร จะเป็นแนวทางเลือกหนึ่งสำหรับผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพ

การวิจัยผลิตน้ำมะละกอพร้อมดื่มพาสเจอร์ไรซ์ ใช้มะละกอ 100 %, น้ำมะละกอผสมน้ำสับปะรดในอัตราส่วน 2:1, 3:1 และ 4:1 โดยน้ำหนัก สำหรับผู้บริโภคที่ไม่ยอมรับกลิ่นมะละกอสุก และน้ำมะละกอผสมน้ำสับปะรดผสมเนื้อวุ้นสวรรค์ 5,10 และ 15 % โดยน้ำหนัก ผ่านการเติมกรดและเกลือ 0.1 % จากนั้นนำมาฆ่าเชื้อโดยการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 72 องศาเซลเซียส นาน 10 นาที แล้วบรรจุขวดปิดผนึก แล้วทดสอบทางประสาทสัมผัสและทางด้านจุลินทรีย์

ผลการวิจัยพบว่า น้ำมะละกอ 100 % ที่เติมกรดซิตริก 0.1 % โดยปริมาตร, น้ำมะละกอผสมน้ำสับปะรดที่อัตราส่วน 3:1 และน้ำมะละกอผสมน้ำสับปะรด (3:1) ผสมเนื้อวุ้นสวรรค์บดที่ 15 % โดยน้ำหนักได้รับการยอมรับมากที่สุด และเมื่อนำผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 ชนิดเก็บรักษาในตู้เย็นอุณหภูมิ 5-8 องศาเซลเซียส พบว่าสามารถเก็บรักษาได้นาน 15 วัน ซึ่งเมื่อตรวจสอบทางเชื้อจุลินทรีย์พบว่าไม่พบยีสต์และราการผลิตน้ำมะละกอพร้อมดื่มพาสเจอร์ไรซ์ ไม่ซับซ้อน เครื่องมือราคาไม่แพง อีกทั้งวัตถุดิบก็สามารถหาได้ง่ายซึ่งเหมาะที่จะนำมาผลิตเพื่อจำหน่าย ประกอบเป็นธุรกิจขนาดย่อม ซึ่งเหมาะกับสภาวะเศรษฐกิจในปัจจุบัน