ชื่อเรื่อง : การศึกษากระบวนการผลิตเต้าทึงกระป๋อง
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวอุดร พิมพ์ทอง นางสาวอุไรพร ตั้งจิตต์ทวีชัย
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : ผศ.เยาวลักษณ์ สุรพันธพิศิษฐ์
ที่มา : ปัญหาพิเศษเรื่องการศึกษากระบวนการผลิตเต้าทึงกระป๋องภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะเทคโนโลยีการเกษตรสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าลาดกระบัง ปี 2543
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : สำนักหอสมุดกลาง สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
กลุ่มสินค้า : 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช
เทคโนโลยี : เทคโนโลยีการแปรรูปโดยใช้ความร้อน
Keyword : เต้าทึง อาหารกระป๋อง ธัญพืช

การศึกษากระบวนการผลิตเต้าทึงกระป๋อง

อาหารกระป๋องเป็นทางเลือกหนึ่งที่สามารถตอบสนองผู้บริโภคที่ดำรงชีวิตอย่างรีบเร่งแข่งขันกับเวลา ซึ่งทำให้สะดวกในการบริโภคมากขึ้น ทั้งในเรื่องการเตรียมและปรุงอาหาร สะอาด ปลอดภัยและมีขนาดพอเหมาะต่อการบริโภคต่อคนต่อครั้ง ในขณะนี้ประเทศไทยมีการผลิตอาหารกระป๋องมีอยู่หลายประเภท ทั้งอาหารคาว อาหารหวาน และอาหารว่าง

การวิจัยทำการผลิตอาหารหวาน บรรจุกระป๋อง คือเต้าทึงกระป๋อง เนื่องจากเป็นอาหารหวานที่ค่อนข้างหารับประทานได้ยาก มีรับประทานเฉพาะบางพื้นที่ มีราคาแพง ซึ่งเมื่อนำมาผลิตเป็นอาหารกระป๋องจะช่วยเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภคได้ อีกทั้งยังเป็นการเพิ่มมูลค่าของวัตถุดิบต่าง ๆ ที่นำมาผลิตไม่ว่าจะเป็นมันเทศ เผือก ถั่วแดง แห้ว เป็นต้น

การวิจัยกระบวนการผลิตเต้าทึงกระป๋อง โดยใช้วัตถุดิบดังต่อไปนี้ คือ ถั่วดำ ถั่วแดง แห้ว ลูกเดือยเม็ดบัว นำมาล้างทำความสะอาดเพื่อกำจัดสิ่งวกปรกออกไป แล้วคัดขนาดให้สม่ำเสมอ จากนั้นนำมาต้มในน้ำเดือดโดยใช้ระยะเวลาในการต้มที่ต่าง ๆ กัน ตามตารางด้านล่าง

สำหรับมัน เผือกและพุทรานำมาล้างทำความสะอาดแล้วนำมาเชื่อมด้วยน้ำตาลทรายโดยให้น้ำเชื่อมซึมผ่านเข้าเนื้อวัตถุดิบทีละน้อย และเห็ดหูหนูขาว นำมาล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เพื่อเตรียมบรรจุกระป๋องจากนั้นนำวัตถุดิบทั้งหมดรวมทั้งลำไยแห้งที่เตรียมมาบรรจุกระป๋องกระป๋องขนาด 8 ออนซ์ แล้วเติมน้ำเชื่อม ความเข้มข้น 25, 30 และ 35 องศาบริกซ์ แล้วนำไปฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส นาน 40 นาทีจากนั้นทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสทางด้านสี รสชาติ นอกจากนี้ยังศึกษาความเป็นกรด-ด่างในน้ำเชื่อมที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ โดยใช้น้ำเชื่อมความเข้มข้น 30 องศาบริกซ์ ที่มีความเป็นกรด-ด่าง 4 ระดับคือ 1.5, 2.0, 2.5 และ 3.0 ตามลำดับ รวมทั้งทำการศึกษาระยะเวลาของการฆ่าเชื้อที่เหมาะสมต่อคุณภาพของ

ผลิตภัณฑ์ด้วย และศึกษาการใช้สาร Na2EDTA จำนวน 50 ppm เติมลงในกระป๋องก่อนการปิดผนึกและฆ่าเชื้อเพื่อป้องการความขุ่นของน้ำเชื่อม

ผลการวิจับพบว่า วัตถุดิบที่นำมาผลิตต้องทำการต้มก่อนนำมาบรรจุกระป๋องขนาด 8 ออนซ์ คือแห้ว เม็ดบัว ลูกเดือย ถั่วดำ ถั่วแดง และความเข้มข้นของน้ำเชื่อมลำไยที่เหมาะสมคือ 30 องศาบริกซ์ และการเติม Na2EDTA 50 ppm ลงในน้ำเชื่อมจะช่วยให้น้ำเชื่อมมีลักษณะใส และสีของวัตถุดิบก็จะคงตัวด้วยนำไปต้มฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส นาน 40 นาที เมื่อทดสอบทางด้านเชื้อจุลินทรีย์ พบว่าไม่พบการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์