ชื่อเรื่อง: การผลิตน้ำปลาผงโดยการอบแห้งแบบพ่นฝอย และการทำแห้งแบบเยือกแข็ง

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นายชัชวาล โพธิกำจร นายยุทธนา นันทวิตร นายวุฒิพงษ์ สิทธิพรอนันท์ นางสาวศิริพร โชติยานันทวงศ์

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: ผศ.ดร.สายพิณ ไชยนันท์

ที่มา: โครงงานเรื่อง การผลิตน้ำปลาผงโดยการอบแห้งแบบพ่นฝอยและการทำแห้งแบบเยือกแข็ง ภาควิชาจุลชีววิทยา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี ปี 2546

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: สำนักห้องสมุด มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า: 1512 สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์

เทคโนโลยี: เทคโนโลยีการแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword: น้ำปลา น้ำปลาผง การอบแห้งแบบพ่นฝอย การทำแห้งแบบเยือกแข็ง

การผลิตน้ำปลาผงโดยการอบแห้งแบบพ่นฝอย และการทำแห้งแบบเยือกแข็ง

น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงแต่งรสอาหารให้มีรสเค็ม มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว นอกจากนี้น้ำปลายังมีคุณค่าทางโภชนาการโดยเป็นแหล่งของสารอาหารที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตของร่างกายมนุษย์ การผลิตน้ำปลาทำโดยการหมักปลาเกลือ 1 ส่วนต่อปลา 2 ส่วน ด้วยการวางเกลือและปลาสลับกันเป็นชั้นๆ ลงในถังคอนกรีตและเติมเกลือชั้นบนสุด ปิดฝาบ่มไว้ประมาณ 1 ปี จะได้ของเหลวสีเหลืองมีกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัว แต่ปัญหาที่พบและเป็นอุปสรรคสำคัญ คืออายุการเก็บรักษาสั้นและปัญหาเรื่องการขนส่ง การผลิตน้ำปลาแบบพ่นฝอยและการทำแห้งแบบเยือกแข็ง ซึ่งสามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้นและสามารถรักษาคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของน้ำปลาได้ สะดวกในการขนส่งและการจัดจำหน่าย อันจะเป็นทางเลือกใหม่สำหรับการผลิตและขนส่งน้ำปลา

โครงงานวิจัยนี้จึงทำการศึกษาการผลิตน้ำปลาผงแบบพ่นฝอยและการทำแห้งแบบเยือกแข็ง เปรียบเทียบคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์น้ำปลาผงที่ได้ และการประเมินทางประสาทสัมผัส เพื่อหาการยอมรับของผู้บริโภค

การผลิตน้ำปลาผงแบบพ่นฝอย จะทำโดยการนำน้ำปลาปริมาตร 3000 มิลลิลิตร เติมมอลโตเด็กซ์ตรินจำนวน 600 กรัม และคนจนละลาย โดยใช้เครื่องปั่นช่วยให้ละลายเร็วขึ้น แล้วจึงนำไปอบแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอย สำหรับการทำแห้งโดยใช้เครื่องทำแห้งแบบเยือกแข็ง เริ่มจากการนำน้ำปลาปริมาตร 30 มิลลิลิตร ผสมกับมอลโตเด็กซ์ตริน 6 กรัม และคนจนละลาย จะได้น้ำปลาที่มีความเข้มข้นของมอลโตเด็กซ์ตริน หลังจากนั้นนำน้ำปลาที่ได้มาทำแห้งแบบเยือกแข็ง แล้วจึงทำการศึกษาคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์น้ำปลาผงและการคืนรูปของผลิตภัณฑ์น้ำปลาผง ทำการวิเคราะห์คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ แล้วจึงนำผลิตภัณฑ์มาทดสอบทางประสาทสัมผัส

ผลการทดลองพบว่า น้ำปลาผงที่ได้จากการอบแห้งแบบพ่นฝอย มีลักษณะเป็นผงละเอียดสีเหลืองนวลและละลายน้ำได้ดี มีปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด 25.84 g/kg ปริมาณเกลือ 35.89 % มี pH เท่ากับ 5.47 ค่า A_w เท่ากับ 0.16 ส่วนน้ำปลาผงที่ได้จากการทำแห้งแบบเยือกแข็งมีลักษณะเป็นเกล็ดใสสีเหลืองอ่อนและละลายน้ำได้ดี มีปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด 17.27 g/kg มีปริมาณเกลือ 23.29 % มี pH เท่ากับ 5.47 ค่า A_w เท่ากับ 0.14 ด้านสีของน้ำปลาผงที่ผ่านการอบแห้งแบบพ่นฝอยมีค่าความสว่างมากที่สุด คือ 90.29 ค่าความเป็นสีแดงและค่าความความเหลืองเท่ากับ 4.00 และ21.16 ตามลำดับ ส่วนน้ำปลาผงที่ได้จากการทำแห้งแบบเยือกแข็ง มีความแตกต่างกับน้ำปลาผงที่ได้จากการอบแห้งแบบพ่นฝอยอย่างมีนัยสำคัญ และผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าน้ำปลาผงที่ทำแห้งแบบพ่นฝอย ได้รับการยอมรับมากกว่าน้ำปลาผงที่ทำแห้งแบบเยือกแข็ง