ชื่อเรื่อง : การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุ้กกี้ข้าวเม่าแบบนุ่ม

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : คุรุพงศ์ ทรวงโพธิ์ , อาภาภรณ์ ล้วนจำเริญ

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : ผศ.วิเชียร วรพุทธพร

ที่มา : รายงานสัมมนาเรื่องการพัฒนาผลิตภัณฑ์คุ้กกี้ข้าวเม่าแบบนุ่มภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่นปี 2545

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดมหาวิทยาลัยขอนแก่น

กลุ่มสินค้า : 1541 ผลิตภัณฑ์เบเกอร์รี่

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : คุ้กกี้ ข้าวเม่า

การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุ้กกี้ข้าวเม่าแบบนุ่ม

ข้าวเม่าเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดหนึ่งจากข้าวซึ่งเป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลายในทั่วทุกภาคของไทย โดยเฉพาะภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ซึ่งนอกจากจะเป็นที่นิยมกันมากแล้วยังเป็นแหล่งผลิตข้าวเม่าที่สำคัญ อย่างไรก็ตามการผลิตข้างเม่าในภาคตะวันออกเฉียงเหนือยังคงเป็นแบบพื้นบ้าน โดยใช้เทคโนโลยีง่ายๆซึ่งอาศัยแรงงานคนเป็นหลัก อันเป็นผลให้มีกำลังในการผลิตค่อนข้างจำกัดและไม่เกื้อหนุนต่อการผลิตในเชิงการค้านอกจากนี้การเก็บรักษาข้าวเม่ามักทำการบรรจุใส่ถุงพลาสติกแล้วมัดปากถุง ซึ่งหากมัดปากถุงไม่สนิทก็จะ

ทำให้เนื้อสัมผัสของข้าวเม่าเปลี่ยนไปเนื่องจากความชื้น ทำให้เกิดการเสื่อมเสียจากจุลินทรีย์และอายุการเก็บรักษาสั้นลง ปัจจุบันจึงได้มีการพัฒนารูปแบบของผลิตภัณฑ์ข้าวเม่าให้หลากหลายมากขึ้น อีกทั้งรัฐบาลมีการสนับสนุนและผลักดันให้เกษตรกรมีความสนใจในการพัฒนาและแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรที่ผลิตได้ในท้องถิ่นมากขึ้นทั้งยังเป็นการเพิ่มรายได้ให้แก่เกษตรกรอีกทางหนึ่งด้วย

การศึกษาผลิตภัณฑ์คุ้กกี้แบบนุ่มที่มีส่วนผสมของข้าวเม่านี้จึงเป็นการนำผลผลิตทางการเกษตรมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์แบบใหม่และเพิ่มอายุการเก็บรักษาของข้าวเม่าอีกทางหนึ่ง นอกจากนี้คุ้กกี้ยังเป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบที่มีผู้นิยมทานกันมาก การประยุกต์ใช้ข้าวเม่าในผลิตภัณฑ์นอกจากจะได้คุณค่าทางโภชนาการสูงขึ้นแล้ว ยังเป็นผลิตภัณฑ์ที่สะดวกต่อการรับประทาน และอาจทดแทนการใช้วัตถุดิบจากต่างประเทศที่เป็นส่วนผสมของคุ้กกี้ เช่น ข้าวโอ๊ต ได้อีกด้วย

จากการทดลองเมื่อทำการทดสอบความชอบของคุณลักษณะทางด้านลักษณะเนื้อสัมผัส สี กลิ่นและรสชาติ รวมถึงความชอบโดยรวมพบว่าปริมาณข้าวเม่าและสัดส่วนน้ำตาลของผลิตภัณฑ์คุ้กกี้ข้าวเม่าทั้ง6 สูตร ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95% (p<0.05) โดยสูตรที่ผู้บริโภคชอบมากที่สุดคือสูตรที่มีการใช้อัตราส่วน น้ำตาลทรายแดง:น้ำตาลอ้อย:ข้าวเม่า เป็น 40:29.8:30.23สรุปสูตรที่ได้จากการพัฒนาคือ

เนย 171 กรัม

แป้ง 300 กรัม

ไข่ทั้งฟอง 71 กรัม

เบกิ้งโซดา 2.6 กรัม

เกลือ 2.6 กรัม

น้ำตาลทรายแดง 134 กรัม

น้ำตาลอ้อย 100 กรัม

ข้าวเม่าคั่ว 101.4 กรัม

1. คนเนยให้นุ่ม ใส่น้ำตาลทีละน้อย ตีให้เข้ากันจนเป็นครีมใส่ไข่ครั้งละฟอง คนให้เข้ากัน

2. ร่อนแป้งสาลี เบกิ้งโซดา เกลือเข้าด้วยกัน

3. ใส่แป้งลงในครีม คนเบาๆให้เข้ากัน

4. ใส่ข้าวเม่าที่ผ่านการคั่วแล้วลงไป คนให้เข้ากัน

5. ตักส่วนผสมหยอดลงในถาดที่ไม่ทาไขมัน อบไฟ 130 C ประมาณ 20 นาที จนสุกเหลือง