ชื่อเรื่อง : การปรับปรุงการดูดซับน้ำมันของโดนัทให้ต่ำลง

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : ธรรมนูญ คำคุณ

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : รศ.วรนุช ศรีเจษฏารักข์

ที่มา : รายงานวิชาสัมมนา เรื่องการปรับปรุงการดูดซับน้ำมันของโดนัทให้ต่ำลง ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร สาขาวิชาเทคโนโลยี

มหาวิทยาลัยขอนแก่น ปี 2544

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดกลาง มหาวิทยาลัยขอนแก่น

กลุ่มสินค้า : 1541 ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

เทคโนโลยี : การบริหารจัดการอื่นๆ

Keyword : Gelatinized rice flour Precooked starch Acelylated rice starch โดนัท

การปรับปรุงการดูดซับน้ำมันของโดนัทให้ต่ำลง

โดนัท เป็นผลิตภัณฑ์ชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมบริโภคกันมากในปัจจุบัน แต่เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบของไขมันอยู่มาก ทำให้ผู้บริโภคที่ห่วงใยเรื่องสุขภาพ ไม่นิยมบริโภค เนื่องจากกังวลเรื่องโรคอ้วน โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ และคลอเรสเตอรอลในเส้นเลือดสูง ดังนั้นการลดลงของน้ำมันในโดนัทจึงเป็นเป้าหมายอันหนึ่งที่ผู้ผลิตโดนัทต้องการที่จะหาทางปรับปรุง คุณภาพของโดนัทให้ดูดซับน้ำมันได้น้อยลงโดยไม่ทำให้ลักษณะที่ดีของโดนัท (ความแน่นเนื้อ, ปริมาณน้ำ, ความคงตัวของโด) สูญเสียไป

จากการศึกษาการปรับปรุงการดูดซับน้ำมันของโดนัทให้ต่ำลง โดยการผลิตโดนัทที่ประกอบด้วยส่วนผสมดังนี้คือ แป้งสาลี 57.5%, ไข่ทั้งฟอง 12% , น้ำตาล 25%, Shortening, Margarine 2.94%, นมผงไม่มีไขมัน 1.95%, Baking powder sulfate phosphate 1.8%และเกลือ 0.3% และปรับส่วนผสมให้มีการแทนที่แป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งข้าวชนิดต่างๆ และตีไข่ไก่ด้วยเครื่อง Oster mixer ด้วยความเร็วสูง 1 นาที เติมน้ำตาลแล้วตีผสมอีก 1 นาที เติม Shortening แล้วคนผสมกัน 20 วินาที จากนั้นเทส่วนผสมแห้งแล้วตีผสมอีก45 วินาที ด้วยความเร็วต่ำ จากการทดลองพบว่า การใช้ Long-grain rice flour หรือ Waxy rice แทนการใช้แป้งสาลีบางส่วน (25%และ50%) จะให้ความคงตัวและความชื้นของโดต่ำลง แต่ทำให้ความแน่นเนื้อและการอมน้ำมันของโดนัทสูงขึ้น ส่วนการใช้ Gelatinized rice flour หรือ Precooked, acetylated rice starchแทนการใช้แป้งสาลีบางส่วน (25% และ 50%) พบว่า ทำให้ความคงตัวของโด, ความชื้นและความหนาแน่นสูงขึ้น แต่การอมน้ำมันลดต่ำลง โดยการใช้ Gelatinized rice flour ที่ 25% และ 50% จะทำให้การอมน้ำมันต่ำกว่าการใช้ Precooked, Acelylated rice starch จากผลการทดลองดังกล่าวจึงคัดเลือก Gelatinized rice flour

มาทดแทนแป้งสาลีในอัตราส่วนอย่างละ 50% เพื่อเปรียบเทียบกับโดนัทควบคุม โดยจากการศึกษาพบว่าโดนัทที่ทดแทนบางส่วนด้วย Gelatinized rice flour (50%) มีการอมน้ำมันต่ำกว่าโดนัทควบคุม 64%