ชื่อเรื่อง: การศึกษาการปรับปรุงคุณภาพข้าวกึ่งสำเร็จรูป
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: ศิวาพร ศิวเวชช และ อุดม กาญจนปกรณ์ชัย
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: -
ที่มา: รายงานการวิจัย การศึกษาการปรับปรุงคุณภาพข้าวกึ่งสำเร็จรูปทุนอุดหนุนวิจัย สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: ห้องสมุดงานวิจัย สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
กลุ่มสินค้า: 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช
เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน
Keyword: ข้าว กึ่งสำเร็จรูป คุณภาพ กลีเซอรอล การคืนตัว

การศึกษาการปรับปรุงคุณภาพข้าวกึ่งสำเร็จรูป

ข้าวนับเป็นอาหารหลักของชาวไทยมาช้านาน แต่ด้วยวิถีชีวิตที่เร่งรีบในยุคปัจจุบันจึงได้มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวกึ่งสำเร็จรูปขึ้น เพื่อทดแทนอาหารจานด่วนที่มีเพียงพลังงานที่สูงจากไขมันและคาร์โบไฮเดรตอีกทั้งยังมีราคาสูง แต่ปัญหาของผลิตภัณฑ์ข้าวกึ่งสำเร็จรูปที่พบโดยมากคือ ผลิตภัณฑ์ก่อนคืนตัวมีลักษณะเปียกชื้น เกาะรวมตัวกันเป็นก้อน มีสีคล้ำ เมล็ดแตกหัก ดูดซึมน้ำได้ต่ำ เกิดปัญหาระยะเวลาในการคืนตัวที่นาน

การศึกษาพบว่า พันธุ์ข้าวที่ใช้ในการผลิต การใช้สารเคมีที่ปลอดภัยสำหรับอาหาร เพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เป็นสิ่งที่ช่วยให้ผลิตภัณฑ์ข้าวกึ่งสำเร็จรูปมีลักษณะที่เหมาะสมต่อการนำไปผลิตในระดับอุตสาหกรรมได้ จึงเป็นอีกแนวทางหนึ่งในการเพิ่มความสะดวกสบายให้กับผู้บริโภคในการบริโภคอาหารประจำชาติไทย เช่นข้าว ที่ดีอีกแนวทางหนึ่ง

1. วัตถุดิบ สารเคมีและอุปกรณ์

• ข้าวขาวตาแห้ง 17
• หม้อนึ่งไอน้ำ (ลังถึง)
• ตู้อบแห้งแบบลมร้อน
• ภาชนะทนร้อน มีฝาปิด
• สารละลายผสมระหว่าง glycerol และ tween60 อัตราส่วน 1:2 และ Sodium hexa-metaphosphate Na₂[Na₄(PO₃)₆] ความเข้มข้น ของสารในตัวทำละลาย (น้ำ) ชนิดละ 0.5% (น้ำหนัก/ปริมาตร) 

4. สรุปผลการดำเนินงาน

การศึกษา ได้เปรียบเทียบโดยการนำข้าวพันธุ์ต่างๆ 7 พันธุ์ คือ พันธุ์ กข11 ขาวตาแห้ง17 ชัยนาท1 สุพรรณบุรี90 ขาวดอกมะลิ105 และเหลืองปะทิว123 แต่สามารถคัดเลือกพันธุ์ข้าวที่เหมาะสมต่อการผลิตข้าวกึ่งสำเร็จรูปเพียง 3 พันธุ์คือ พันธุ์ขาวตาแห้ง17 ชัยนาท1 และเหลืองประทิว123 ร่วมกับการแช่ในสารละลายผสมระหว่างกลีเซอรอล, ทวีน60 และ โซเดียมเฮกซะเมตาฟอสเฟต ทำให้ผลิตภัณฑ์ข้าวกึ่งสำเร็จรูปมีลักษณะที่ดี คือ ผลิตภัณฑ์ก่อนการคืนตัวมีลักษณะแห้งไม่เกาะกันเป็นก้อน มีสีที่ผู้บริโภคยอมรับ เมล็ดไม่แตกหัก ดูดซึมน้ำได้ดี และมีระยะเวลาการคืนตัวสั้น อีกทั้งหากบรรจุผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมต่ออายุการเก็บรักษาที่ต้องการ เพื่อการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์ไว้ใช้ในเวลาที่ต้องการ จึงนับเป็นแนวโน้มที่ดี ที่จะนำไปประยุกต์สำหรับการประกอบธุรกิจขนาดกลาง-ย่อม หรือในระดับอุตสาหกรรม เนื่องจากกระบวนการผลิตที่ไม่ซับซ้อนควบคุมได้ง่าย