ชื่อเรื่อง: การผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซตไขมันต่ำจากของเหลือจากอุตสาหกรรมการผลิตซูริมิ
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นางสาวรุ่งอรุณ ตระการชัยวงศ์
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: รศ.วรรณวิบูลย์ กาญจนกุญชร
ที่มา: วิทยานิพนธ์เรื่อง การผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซตไขมันต่ำจากของเหลือจากอุตสาหกรรมการผลิตซูริมิ ภาควิชาวิทยาศาสตร์และ เทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: สำนักหอสมุดกลาง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตบางเขน
กลุ่มสินค้า: 1511 สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์
เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยการกำจัดความร้อน
Keyword: ไฮโดรไลเซต ซูริมิ อัลคาเลส

การผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซตไขมันต่ำจากของเหลือจากอุตสาหกรรมการผลิตซูริมิ

ซูริมิ (surimi) เป็นผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปจากเนื้อปลาบดที่มีต้นกำเนิดจากประเทศญี่ปุ่น และเป็นที่นิยมบริโภคในหลายประเทศ และประเทศไทยก็เป็นหนึ่งในผู้ผลิตที่มีการผลิตสูงถึง 60,000 ตันต่อปี ทำให้เกิดปริมาณวัสดุเศษเหลืออันได้แก่ หัว เครื่องใน ก้าง ครีบและหนังปลา โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ปลา ทรายแดง (Thread fin-breams)เป็นจำนวนมาก ซึ่งแต่เดิมนั้นจะนำวัสดุเศษเหลือเหล่านี้มาผลิตเป็น อาหารสัตว์ ต่อมาจึงได้มีการพัฒนาแนวทางการนำเศษเหลือดังกล่าวมาใช้ให้เกิดประโยชน์ที่สูงขึ้นโดยการผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ ได้แก่ เจลาติน ปลาป่น ปลาหมัก โปรตีนปลาเข้มข้นและโปรตีนปลาไฮโดรไลเซต เป็นต้น

จากการศึกษาพบว่าหัวและไส้ปลาทรายแดงที่ปริมาณโปรตีนอยู่สูงประมาณร้อยละ 10 ของน้ำหนักสด ซึ่งเมื่อนำส่วนดังกล่าวมาผลิตเป็นโปรตีนไฮโดรไลเซตชนิดผงแห้ง ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะมีปริมาณโปรตีนที่สูงกว่าร้อยละ 80 แต่ยังคงมีกลิ่นคาวปลาและมีสีเข้ม เมื่อเก็บรักษาได้ไม่นานจะเกิดกลิ่นหืนขึ้น เนื่องจากปริมาณไขมันที่สูงประมาณร้อยละ 10 ของน้ำหนักสด ดังนั้นเพื่อให้ได้โปรตีนไฮโดรไลเซตจากส่วนหัวและไส้ของปลาทรายแดง ที่มีคุณลักษณะที่ดีคือละลายน้ำได้ดี ปริมาณโปรตีนสูงปริมาณไขมันต่ำและมีคุณสมบัติเป็นสารลดแรงตึงผิวหรืออิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) เพื่อให้เกิดการเข้ากันได้ของของเหลวชนิดน้ำมันและน้ำ หรือที่เรียกว่า อิมัลชัน (emulsion)โดยการกำจัดไขมันออกจากหัวและไส้ปลาทรายแดงก่อนการนำมาผลิต ก่อนการย่อยสลายด้วยวิธีการต่างๆเพื่อให้ได้สารอิมัลซิไฟเออร์ที่ดี

1. วัสดุ อุปกรณ์และเครื่องมือ

1.1 หัวและไส้ปลาทรายแดงสด

1.2 เอทานอล ความเข้มข้นร้อยละ 95

1.3 สารละลายเอนไซม์อัลคาเลส

1.4 ผ้ากรองไนลอน ขนาด 20 เมช

1.5 อ่างน้ำเย็นควบคุมอุณหภูมิ 0-100ซ

1.6 เครื่องหมุนเหวี่ยง ความเร็ว 2000g

1.7 ภาชนะหรือเครื่องแก้วที่สะอาด

1.8 สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ ความเข้มข้นร้อยละ 20 สำหรับปรับค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH)

1.9 เครื่องบดผสมแบบเปียก (super-mass colloider) ระยะห่างระหว่างหินบด 1.4 มิลลิเมตร

3. สรุปผลการดำเนินงาน

จากการเปรียบเทียบความสามารถในการเกิดอิมัลชันของโปรตีนไฮโดรไลเซตที่ได้ พบว่าการสกัดไขมันในวัตถุดิบด้วยเอทานอลความเข้มข้นร้อยละ 95 เป็นเวลา 30 นาที ร่วมกับการย่อยสลายด้วยเอนไซม์อัลคาเลส ความเข้มข้นร้อยละ 0.005 ของปริมาณโปรตีนในตัวอย่างนาน 60 นาที ทำให้ไฮโดรไลเซตดังกล่าว มีความสามารถในการเกิดอิมัลชันได้สูงถึง 169.52 มิลลิลิตรน้ำมันต่อปริมาณโปรตีน (กรัม) อีกทั้งความเข้มของกลิ่นคาวปลาและปริมาณไขมันในไฮโดรไลเซตมีค่าต่ำมาก ในขณะที่ไฮโดรไลเซตจากวัตถุดิบที่ไม่ผ่านการกำจัดไขมัน มีความสามารถในการเกิดอิมัลชันสูงสุดเพียง 88.80 มิลลิลิตรน้ำมันต่อปริมาณโปรตีน(กรัม) หรือการกำจัดไขมันในวัตถุดิบ ร่วมกับการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ ทำให้ไฮโดรไลเซตที่ได้ มีความสามารถในการเกิดอิมัลชันสูงกว่าไฮโดรไลเซตที่ไม่ผ่านการกำจัดไขมัน และไม่ผ่านการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ถึงร้อยละ 90.9 จึงนับเป็นแนวโน้มที่ดี ในการเพิ่มมูลค่าให้กับวัสดุเศษเหลือ ที่ครั้งหนึ่งมีค่าเพียงอาหารสัตว์ และเป็นของเสียที่ทำให้อุตสาหกรรมต้องแบกรับภาระต้นทุนการผลิตที่สูงขึ้น เนื่องจากการกำจัดเศษเหลือจากการผลิตซูริมิ