ชื่อเรื่อง: การพัฒนาแป้งข้าวเจ้าผสมและส่วนผสมสำเร็จรูปในการผลิตขนมตาลเพื่ออุตสาหกรรมขนาดเล็ก
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นางสาวมนัสนันท์ บุญทราพงษ์
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: ผศ.ดร.กมลวรรณ แจ้งชัด
ที่มา: วิทยานิพนธ์เรื่องการพัฒนาแป้งข้าวเจ้าผสมและส่วนผสมสำเร็จรูปในการผลิตขนมตาลเพื่ออุตสาหกรรมขนาดเล็ก สาขาพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอาหาร ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ปี 2544
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: สำนักหอสมุดกลางมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน กรุงเทพมหานคร
กลุ่มสินค้า: 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้
เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน
Keyword: ขนมตาล แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวหอมมะลิ แป้งข้าวเหลือง 11

การพัฒนาแป้งข้าวเจ้าผสมและส่วนผสมสำเร็จรูปในการผลิตขนมตาล เพื่อุตสาหกรรมขนาดเล็ก

ขนมตาล เป็นขนมพื้นบ้านไทยที่มีส่วนประกอบหลักคือ เนื้อตาลสุก แป้งข้าวเจ้า กะทิ และน้ำตาลทราย ลักษณะของขนมตาลมีสีเหลือง นุ่มแต่เหนียว มีกลิ่นหอมของเนื้อตาลสุกผสมส่าเหล้า ซึ่งเกิดจากยีสต์ในเนื้อตาลสุก มีวางขายเฉพาะในช่วงฤดูกาลที่ผลตาลสุกเท่านั้น (ระหว่างเดือนกุมภาพันธ์ถึงเดือนมิถุนายน) โดยเนื้อตาลสุกซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของขนมตาล มีลักษณะเป็นสีเหลือง มีกลิ่นหอม มีปริมาณน้ำสูง จึงสามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็นได้เพียง 1 สัปดาห์ ดังนั้นการวิจัยครั้งนี้จึงมุ่งเน้นที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมตาลจากเนื้อตาลสุกที่ผ่านกระบวนการสเตอริไรเซชัน เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อตาลสุกให้ได้นานขึ้น เพื่อสามารถนำมาใช้นอกฤดูกาลได้ โดยผลิตในรูปของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและนำแป้งจากปลายข้าวหอมมะลิมาใช้ร่วมในการผลิตขนมตาล เพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่าและประโยชน์ให้แก่ผลิตภัณฑ์ขนมตาล

จากการศึกษาคุณภาพของวัตถุดิบเนื้อตาลสุกและเนื้อตาลสุกสเตอริไรซ์ที่อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส ภายใต้ความดัน 15 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว เป็นเวลา 15 นาที พบว่าเนื้อตาลสุกสเตอริไรซ์มีความสว่างน้อยกว่าวัตถุดิบเนื้อตาลสุก ปริมาณแคโรทีนเท่ากับ 12.48 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง ซึ่งลดลงร้อยละ 5.17 ของเนื้อตาลสุกโดยน้ำหนักแห้ง และสามารถทำนายอายุการเก็บรักษาของเนื้อตาลสุกสเตอริไรซ์ที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส ได้เป็นเวลา 41 สัปดาห์

จากการศึกษาอิทธิพลของแป้งข้าวหอมมะลิและปริมาณน้ำต่อผลิตภัณฑ์ขนมตาล พบว่า ปริมาณแป้งข้าวหอมมะลิและปริมาณน้ำมีอิทธิพลต่อค่าความแข็งของขนมตาล โดยปริมาณแป้งข้าวเจ้าหอมมะลิต่อแป้งข้าวเหลือง 11 ที่เหมาะสมคือ 20:80 ปริมาณน้ำที่เหมาะสมคือ 0.5 เท่าของปริมาณของแห้งผสม จากการศึกษาผลของเนื้อตาลสุกและกะทิต่อคุณภาพของขนมตาล พบว่า เมื่อเพิ่มปริมาณเนื้อตาลสุกสเตอริไรซ์ขึ้น ค่าความเป็นสีแดงและสีเหลืองเพิ่มขึ้น ขณะที่ความนุ่มและความฟูของขนมตาลมีค่าลดลงเมื่อเพิ่มปริมาณกะทิผงขึ้น โดยปริมาณเนื้อตาลสุกสเตอริไรซ์ และกะทิผงที่เหมาะสม คือ 30 และ 7.5 กรัม ตามลำดับ

จากการศึกษาอิทธิพลของอัตราส่วนของยีสต์ต่อผงฟู และระยะเวลาการหมักต่อคุณภาพของขนม ตาลพบว่า เมื่อเพิ่มระยะเวลาการหมักขึ้น pH ของของเหลวผสมจะมีค่าลดลง เพราะยีสต์เจริญเติบโตและสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ เมื่อเพิ่มปริมาณผงฟูขึ้น pH ของของเหลวผสมมีค่าเพิ่มขึ้น เพราะผงฟูเป็นสารประกอบประเภทคาร์บอเนตมีฤทธิ์เป็นด่าง และเมื่อปริมาณผงฟูเพิ่มขึ้นจะทำให้ค่าความแข็งของขนมตาลลดลง โดยปริมาณยีสต์และผงฟูที่เหมาะสมคือ ร้อยละ 2.3 ที่อัตราส่วนของยีสต์ต่อผงฟู 1:1.3 และนวดขนมตาลเป็นเวลา 4 นาที แล้วหมักเป็นระยะเวลา 45 นาที จะได้ขนมตาลที่มีคะแนนความชอบระดับปานกลางถึงชอบมาก

จากการพัฒนาสูตรขนมตาลจากแป้งข้าวเจ้าผสมและเนื้อตาลสุกสเตอร์ไรซ์พบว่า ปริมาณวัตถุดิบหลักของขนมตาลที่เหมาะสม ประกอบด้วย ปริมาณแป้งข้าวเหลือง 11 แป้งข้าวหอมมะลิ น้ำตาลทรายป่น เนื้อตาลสุกสเตอริไรซ์ กะทิผง เกลือ ผงฟู และยีสต์ ร้อยละ 0.80x, 0.20x, y, 19.8, 5.0, 0.3, 1.3 และ 1.0 ตามลำดับ ที่ปริมาณน้ำ 0.5 เท่าของปริมาณของแห้งผสม และมีกรรมวิธีการผลิตคือ นวดส่วนผสมขนมตาลก่อนเติมน้ำกะทิ เป็นเวลา 4 นาที และหมักที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 45 นาที นึ่งในน้ำเดือดเป็นระยะเวลา 25 นาที

ผลิตภัณฑ์ขนมตาลที่ได้มีสีเหลืองอมส้ม ค่า Aw เท่ากับ 0.93 ปริมาณความชื้นร้อยละ 45.62 โดยน้ำหนักเปียก และปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใยหยาบ และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 3.92, 2.48, 1.27, 0.46 และ 91.87 โดยน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ มีปริมาณแคโรทีน 20.23 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง มีค่าความแข็ง 5.57 นิวตัน ความยืดหยุ่น 9.72 มิลลิเมตร ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 4.2x102 โคโลนีต่อกรัม ปริมาณยีสต์และราน้อยกว่า 10 โคโลนีต่อกรัม และโคลิฟอร์มน้อยกว่า 3 เอ็มพีเอ็นต่อกรัม

จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่า ผู้บริโภคชอบผลิตภัณฑ์ขนมตาลด้านความชอบรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง จากการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมาย (central location test) ที่มีต่อขนมตาลที่พัฒนาแล้ว โดยนำกลับไปทำด้วยตนเองที่บ้าน (home use test) พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก โดยผู้บริโภคร้อยละ 100 ยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมตาล

กรรมวิธีการผลิตเนื้อตาลสุกสเตอริไรซ์ มีขั้นตอนดังนี้