ชื่อเรื่อง: การพัฒนาตำรับแจ่วเพื่อการผลิตแจ่วบรรจุกระป๋อง
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นางสาวจิตรา โฉมประดิษฐ์
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: ศ.ดร.ณรงค์ นิยมวิทย์
ที่มา: วิทยานิพนธ์เรื่องการพัฒนาตำรับแจ่วเพื่อการผลิตแจ่วบรรจุกระป๋องสาขาวิชาคหกรรมศาสตร์ ภาควิชาคหกรรมศาสตร์คณะศึกษาศาสตร์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ปี 2545
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: สำนักหอสมุดมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน กรุงเทพมหานคร
กลุ่มสินค้า: 1512 สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์
เทคโนโลยี: การแปรรูปด้วยความร้อน
Keyword: แจ่ว แจ่วบรรจุกระป๋อง ปลาช่อน ปลาร้า

การพัฒนาตำรับแจ่วเพื่อการผลิตแจ่วบรรจุกระป๋อง

เครื่องจิ้มเป็นอาหารพื้นบ้านที่นิยมรับประทานกันทุกภาคของประเทศไทย เนื่องจากทำง่าย มีรสชาติเข้มข้น ทั้งยังช่วยให้เจริญอาหาร ซึ่งเครื่องจิ้มในแต่ละภาคจะแตกต่างกันไปตามวัตถุดิบที่มี แจ่วเป็นเครื่องจิ้มชนิดหนึ่งที่คนอีสานนิยมรับประทาน มีรสเค็มและเผ็ดใช้สำหรับจิ้มผักและเนื้อสัตว์ มีส่วนผสมหลักคือ ปลาร้าและพริก โดยแจ่วแต่ละตำรับมีการใช้ปริมาณวัตถุดิบแตกต่างกัน บางตำรับมีการใส่เนื้อปลาสดหรือเนื้อปลาแห้ง เพื่อให้กลิ่นรสน่ารับประทานและเป็นการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ สำหรับขั้นตอนวิธีการผลิตไม่ได้ระบุแน่ชัด เป็นผลให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มักมีคุณภาพไม่แน่นอน แม้ปัจจุบันจะมีผู้ผลิตแจ่วเป็นสินค้าพื้นเมืองออกจำหน่าย แต่ก็พบปัญหาว่ามีอายุการเก็บรักษาค่อนข้างสั้นดังนั้นหากมีปรับปรุงวิธีการผลิตและการเก็บรักษาให้ถูกต้องก็จะสามารถผลิตแจ่วที่มีคุณภาพดีได้

การวิจัยนี้จึงเป็นแนวทางให้ผู้ผลิตนำไปพัฒนาปรับปรุงวิธีการผลิตแจ่วให้มีคุณภาพดี มีอายุการเก็บรักษานานขึ้น และทำให้ผลิตภัณฑ์สามารถขยายตลาดได้อย่างกว้างขวาง

จากการศึกษาพบว่า ตำรับแจ่วที่ผู้ชิมยอมรับมากที่สุดประกอบด้วยส่วนผสม ดังนี้คือ น้ำปลาร้าต้มสุก 100% และส่วนผสมอื่นๆ (ร้อยละของน้ำหนักน้ำปลาร้า)ได้แก่

ในการพัฒนาตำรับใช้วิธี Ratio Profile Test ผลิตภัณฑ์แจ่วปรุงแล้วให้มี pH 4.4 ด้วยน้ำมะขาม และนำผลิตภัณฑ์แจ่วไปอุ่นให้ร้อนมีอุณหภูมิ 82-85 องศาเซลเซียส บรรจุลงกระป๋องเคลือบแลคเกอร์ชนิดทนกรด ขนาด 307x113 น้ำหนักกระป๋องละ 190 กรัม และมีช่องว่างเหนืออาหารภายในกระป๋อง (headspace) วัดได้ 5/16 นิ้ว ปิดฝากระป๋องอย่างหลวมๆ แล้วนำไปทำการไล่อากาศ (exhaust) วัดอุณหภูมิที่จุดกึ่งกลางกระป๋องไม่ต่ำกว่า 80 องศาเซลเซียส จากนั้นปิดผนึกกระป๋องแล้วนำไปฆ่าเชื้อในเครื่องฆ่าเชื้อ (retort) ที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เวลา 50 นาที แล้วนำไปแช่น้ำเย็นจนอุณหภูมิลดลงเหลือ 38 องศาเซลเซียส แล้วเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง

ผลิตภัณฑ์แจ่วปลาช่อนที่ได้มีสีเหลืองอมแดงเล็กน้อย วัดค่าสี L* a* b* ได้เท่ากับ 44.3, 4.4 และ 22.5 ตามลำดับ มีกลิ่นปลาร้าปานกลาง ลักษณะเนื้อค่อนข้างข้น มีองค์ประกอบทางเคมีดังนี้คือ มีความชื้น 80.6% ปริมาณโปรตีน 7.3 % ไขมัน 1.4% เยื่อใย (fiber) 1.2% เถ้า 4.0% คาร์โบไฮเดรต 5.5% และ pH 4.4 วิเคราะห์คุณภาพทางจุลินทรีย์ ไม่มียีสต์ รา และเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค โดยแจ่วปลาช่อนบรรจุกระป๋อง 100 กรัม ให้พลังงาน 68.4 กิโลแคลอรี่

จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ พบว่าแจ่วปลาช่อนบรรจุกระป๋องที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องมีการเปลี่ยนแปลงสีเล็กน้อยเมื่อเก็บไว้นาน 4 เดือน และเมื่อนำไปให้ผู้ทดสอบชิมและประเมินผล พบว่าปัจจัยคุณภาพด้านสี กลิ่นปลาร้า ความเผ็ด รสเค็ม รสเปรี้ยว ความข้น อยู่ในเกณฑ์ที่ผู้บริโภคยอมรับได้