ชื่อเรื่อง: การพัฒนาเจลี่เจลาตินผสมชาเขียว
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นางสาวพจนี อุปโภชน์
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: รศ.วิชัย หฤทัยธนาสันติ์
ที่มา: วิทยานิพนธ์เรื่องการพัฒนาเจลี่เจลาตินผสมชาเขียวสาขาพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอาหาร ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์
คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ปี 2546
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: สำนักหอสมุดกลางมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน กรุงเทพมหานคร
กลุ่มสินค้า: 1543 โกโก้ ช็อกโกแลต และขนมหวานจากน้ำตาล
เทคโนโลยี: การแปรรูปด้วยความร้อน
Keyword: เจลี่เจลาติน ชาเขียว ชา เจลาติน

การพัฒนาเจลลี่เจลาตินผสมชาเขียว

ชาเป็นเครื่องดื่มที่คนทั่วโลกรู้จักกันเป็นอย่างดี ปัจจุบันนอกจากจะนิยมนำมาทำเป็นเครื่องดื่มแล้ว ยังมีการนำมาใช้ประโยชน์ในด้านอื่นๆ มากขึ้น เนื่องจากมีรายงานว่า ในชาเขียวมีสารเคมีประเภทโพลี- ฟีนอล (polyphenol) ซึ่งมีประโยชน์ในการต่อต้านอนุมูลอิสระที่เป็นสาเหตุของการเกิดเซลล์มะเร็ง และช่วยต่อต้านการเกิดคราบหินปูนบนฟัน แต่ชาส่วนใหญ่ที่นำมาใช้ประโยชน์จะอยู่ในรูปยอดชาอ่อน ยังไม่มีการศึกษาการใช้ประโยชน์จากชาที่ผลิตจากชาใบแก่ ฉะนั้นหากนำชาใบแก่มาใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหาร จะเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับใบชาแก่ โดยจะนำไปใช้ร่วมกับชาจากยอดอ่อน ในผลิตภัณฑ์เจลลี่เจลาติน ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยม

ดังนั้นการวิจัยครั้งนี้จึงมีแนวคิดที่จะนำผลิตภัณฑ์เจลลี่เจลาตินมาพัฒนาโดยการผสมชาเขียวจากชาใบแก่และยอดชาอ่อนลงไปเพื่อเพิ่มมูลค่าของชาใบแก่ และเป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภคในภาวะเร่งรีบ ได้มีผลิตภัณฑ์ที่ใช้ทำความสะอาดปากและฟันหลังรับประทานอาหาร และยังมีประโยชน์ต่อร่างกาย

การพัฒนาเจลี่เจลาตินผสมชาเขียวเริ่มจากการสำรวจข้อมูลของผู้บริโภค โดยพบว่า ผู้บริโภคร้อยละ 84 เคยบริโภคชาเขียว เพราะเห็นว่าการดื่มชาเขียวมีประโยชน์ต่อร่างกาย ผู้บริโภคมีความต้องการผลิตภัณฑ์ที่จะนำมาทำความสะอาดปากและฟัน มีกลิ่นหอม สดชื่น และมีสารป้องกันฟันผุ

จากการพัฒนาสูตรของเจลี่เจลาตินผสมชาเขียว พบว่าส่วนผสมที่เหมาะสมประกอบด้วย

หมายเหตุ : น้ำชาเขียวผสม ประกอบด้วย น้ำชาเขียวยอดอ่อนความเข้มข้นร้อยละ 2 ผสมกับน้ำชาเขียวใบแก่ความเข้มข้นร้อยละ 8.5 ในอัตราส่วน 1:1

ผงชาเขียวผสม ประกอบด้วย ผงชาเขียวใบแก่ผสมกับผงชาเขียวยอดอ่อน ในอัตรส่วน 1:1

จากการประเมินค่าคุณภาพของเจลลี่เจลาตินผสมชาเขียวทางกายภาพ ทางเคมี ทางจุลินทรีย์ และทางประสาทสัมผัส พบว่า ผลิตภัณฑ์มีค่าสี L* a* b* เท่ากับ 28.10, 0.70 และ 8.16 ค่าความแข็ง 17.88 N ค่าความสามารถในการเกาะตัวรวมกัน 0.78 ค่าความยืดหยุ่น 1.65 mm ค่าความเหนียว 18.38 N ค่าความสามารถในการเกาะติดผิว 1.81 Nmm ค่า Aw เท่ากับ 0.714 ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ก่อนผสม 85.17 ⁰Brix หลังผสม 75.33 ⁰Brix ปริมาณของแข็งทั้งหมดร้อยละ 81.05 ความชื้นร้อยละ 18.95 ฟลูออไรด์ 0.01 mg/g ความเป็นกรดด่าง 5.36 คาเฟอีน 0.39 mg/g และปริมาณสาร epigallocatechin gallate 0.24 mg/g มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 250 CFU/g ปริมาณยีสต์และราน้อยกว่า 10 CFU/g มีค่าความเข้มของสีเขียวอมเหลือง ความเหนียว กลิ่นชาเขียว กลิ่นรสชา รสหวาน ความยืดหยุ่น ความเย็น การละลายในปาก และความสดชื่นในปากเท่ากับ 6.96, 6.85, 4.14, 6.22, 6.83, 6.03, 6.79, 6.74 และ 6.69 ตามลำดับ ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีลักษณะที่ตรงกับการสำรวจผู้บริโภคคือ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีสีเขียวธรรมชาติของชาเขียว มีกลิ่นหอมของชาเขียว และให้ความรู้สึกสดชื่นภายในปาก มีความนุ่ม เคี้ยวในปากได้นาน และไม่เหนียวติดมือ

จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เจลี่เจลาตินผสมชาเขียวในซอง OPP20/DL/CPP VM25 ความหนา 45 ไมครอน ที่อุณหภูมิห้อง (25-30 ⁰C) สามารถเก็บได้นานกว่า 8 สัปดาห์ โดยผู้บริโภคร้อยละ 91 ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ในระดับเล็กน้อยถึงปานกลาง โดยราคาต้นทุนการผลิตอยู่ที่ชิ้นละ 0.38 บาท ซึ่งราคาที่ผู้บริโภคยอมจ่ายอยู่ที่ชิ้นละ 1 บาท