ชื่อเรื่อง : การปรับปรุงคุณค่าทางโภคชนาการของขนมครองแครงกรอบเสริม โปรตีนจากเนื้อปลา

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวกรองทอง คำลือ

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : อาจารย์ สิทธิพงษ์ วงษ์ภูมิ

ที่มา : ปัญหาพิเศษ เรื่อง การปรับปรุงคุณค่าทางโภคชนาการของขนมครองแครงกรอบเสริมโปรตีนจากเนื้อปลา สาขาวิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะครุศาสตร์อุตสาหกรรม สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ปี พ.ศ. 2543

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : สำนักหอสมุดกลาง พระจอมเกล้าลาดกระบัง

กลุ่มสินค้า : 1532 แป้งและผลิตภัณฑ์จากแป้ง

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ ความร้อน

Keyword : ขนมครองแครง โปรตีน เนื้อปลา ปลานิล ปลาโอ ปลาทรายแดง

การปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของขนมครองแครงกรอบเสริมโปรตีนจากเนื้อปลา

ขนมครองแครงเป็นอาหารว่างที่รู้จักมานาน มีส่วนประกอบสำคัญคือแป้งปรุงแต่ลกลิ่นรส ซึ่งมีคุณ

ค่าทางอาหารจำพวก คาร์โบไฮเดรตและไขมันเป็นส่วนใหญ่ การศึกษานี้จึงมีวัตถุประสงค์เพิ่มปริมาณ

โปรตีนโดยใช้เนื้อปลาในขนมครองแครง เพื่อให้มีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้น

สูตรพื้นฐานของขนมครองแครง

ทำการศึกษาชนิดของเนื้อปลาและปริมาณที่เหมาะสม โดยใช้ปลา 3 ชนิดคือ ปลานิล ปลาโอ

ปลาทรายแดง ในปริมาณเนื้อปลาย 17.5% : แป้ง 82.5% ผลที่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคมากที่สุดคือ

ใช้เนื้อปลาทรายแดง จากนั้นนำเนื้อปลาทรายแดงมาทำการหาปริมาณที่เหมาะสมในการผสมครองแครง

เพื่อให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค โดยใช้อัตราส่วนดังนี้

เนื้อปลายทรายแดง : แป้ง(เปอร์เซ็นต์)

1. 17.5 : 82.5

2. 20 : 80

3. 23 : 77

ผลการศึกษาโดยนำปลา 3 ชนิดมาใช้ผสมในผลิตภัณฑ์ ปลาทรายแดง ได้รับการยอมรับด้านรสชาติมากที่สุด ส่วนสี กลิ่น เนื้อสัมผัสไม่มีค่าแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญที่ระดับความเชื่อมั่น 95%(P ≥0.05) จากนั้นนำปลาทรายแดงมาหาปริมาณที่เหมาะสม ผลการยอมรับจากผู้บริโภคมากที่สุดคือ ปลาทรายแดง 17 %และจากการวิเคราะห์ผลทางเคมีขนมครองแครงที่เสริมเนื้อปลาทรายแดงที่ 17% มีโปรตีนเพิ่มขึ้น 2.5973 %