ชื่อเรื่อง : น้ำสลัดพลังงานต่ำจากแป้งบุกและแป้งดัดแปร

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : ผศ.จันทนา ว่องสันตติวานิช

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : -

ที่มา : งานวิจัย เรื่อง น้ำสลัดพลังงานต่ำจากแป้งบุกและแป้งดัดแปร

โปรแกรมวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนยีการอาหาร

คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี สถาบันราชภัฏสวนดุสิต ปี 2543

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดงานวิจัย สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ

กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า : 1514 ไขมัน น้ำมันจากพืชและสัตว์

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : แป้งบุก แป้งดัดแปร น้ำสลัด พลังงานต่ำ

น้ำสลัดพลังงานต่ำจากแป้งบุกและแป้งดัดแปร

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อลดปริมาณไขมันที่เป็นส่วนประกอบหลักของน้ำสลัดด้วยการใช้

แป้งบุก (Konjac flour) แต่การใช้แป้งบุกอย่างเดียวจะได้ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ดีพอจึงเลือกใช้แป้งดัดแปร และ

เสริมประสิทธิภาพ ด้วยสารอื่นๆได้แก่ กัวร์กัม (Guar gum), เลซิธิน (Lecitin) และหางนมผง ปรุงแต่ง

รสชาติด้วย น้ำตาล เกลือ, มะนาว, น้ำส้มสายชู และใช้มัสตาร์ด (Mustard) ปรุงแต่งสี

จากผลการทดลองหาสัดส่วนแป้งบุกต่อแป้งดัดแปรที่จะใช้ทดแทนไขมัน พบว่าสัดส่วนที่

เหมาะสมที่สุดคือ แป้งบุก:แป้งดัดแปร เท่ากับ 60:40 และทดแทนไขมันร้อยละ 70 ของสูตรน้ำสลัด

มาตรฐาน

ส่วนประกอบ

ผลจากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของน้ำสลัดพลังงานต่ำได้ผล ดังนี้ ไขมัน19.255%คาร์โบไฮเดรต 18.493% โปรตีน 1.402% พลังงานทั้งหมด 253 กิโลแคลอรี่ เมื่อเปรียบเทียบกับน้ำสลัดสูตรมาตรฐานพบว่า สามารถลดพลังงานลงมากกว่าร้อยละ 50

จากการศึกษา พบว่า ลักษณะของน้ำสลัดพลังงานต่ำมีความข้นหนืดปานกลาง ไม่เกิดการแยกชั้นของน้ำกับไขมัน ผิวหน้ามีลักษณะมันเงา สีเหลืองอ่อน ส่วนในด้านอื่นๆ เช่น มีลักษณะเป็นเนื้อปริมาณและขนาดของฟองอากาศแทรกอยู่ในน้ำสลัด นี้ ขึ้นอยู่กับกระบวนการผสมในส่วนผสมของน้ำสลัดพลังงานต่ำนี้ ไม่มีส่วนประกอบของไข่แดง ซึ่งในไข่แดง 100 กรัม มีปริมาณโคเลสเตอรอลสูงถึง 1,120 มิลลิกรัม ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีส่วนผสมของไข่แดง จึงเหมาะสำหรับผู้สูงอายุ หรือผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับหลอดเลือดหรือโรคหัวใจ อีกทั้งยังได้รับประโยชน์จากเลซิธิน ซึ่งใช้เป็นสารป้องกันการแยกตัวระหว่างน้ำกับไขมัน หรือทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์แทนเลซิธินในไข่แดงโดยเลซิธินที่ใช้นี้ เป็นผลิตผลจากถั่วเหลือง ซึ่งปราศจากโคเลสเตอรอลส่วนในด้านการทดแทนลักษณะเนื้อสัมผัสที่ดี ซึ่งได้รับจากการใช้น้ำมันในน้ำสลัด พบว่าการใช้บุก, แป้งดัดแปร, กัวร์กัม รวมทั้งหางนมผง สามารถทดแทนลักษณะเนื้อสัมผัสที่หายไปในการทดแทนปริมาณน้ำมัน โดยไม่มีปัญหาด้านปริมาณโคเลสเตอรอลที่สูง อีกทั้งยังได้รับประโยชน์จากกลูโค-แมนแนน (Glucomannan) ที่เป็นองค์ประกอบหลักในแป้งบุก และจัดเป็นเส้นใยอาหารที่ละลายน้ำได้(soluble dietary fiber) ที่มีส่วนช่วยในระบบขับถ่ายของมนุษย์ดังนั้นจึงเป็นการสร้างความมั่นใจให้กับผู้บริโภค ที่ต้องการควบคุมปริมาณพลังงานจากอาหารที่บริโภคในแต่ละวัน ไม่ให้สูงเกินความต้องการของร่างกาย อันนำไปสู่การสะสมในรูปของไขมันต่างอวัยวะหรือส่วนต่างๆของร่างกาย ซึ่งอาจส่งผลถึงบุคลิกภาพที่ไม่เหมาะสม และโรคภัยต่างๆ