ชื่อเรื่อง: การผลิตน้ำกระท้อน Sandoricum indicum Cav.เข้มข้นและน้ำกระท้อนเสริมแคลเซียมและวิตามินดี
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นางสาวนิภาพร เส็งคำปาน
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: รศ.ดร. พันธิพา จันทวัฒน์
ที่มา: วิทยานิพนธ์เรื่องการผลิตน้ำกระท้อน Sandoricum indicum Cav.เข้มข้น
และน้ำกระท้อนเสริมแคลเซียมและวิตามิน
สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร
คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปี 2545
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: ห้องสมุดงานวิจัยสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
กรุงเทพมหานคร
กลุ่มสินค้า: 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้
เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน
Keyword: น้ำกระท้อน แคลเซียม วิตามินดี ยืดอายุการเก็บรักษา น้ำผลไม้

การผลิตน้ำกระท้อน Sandoricum indicum Cav. เข้มข้น และน้ำกระท้อนเสริมแคลเซียมและวิตามินดี

น้ำกระท้อนโดยปกติจะมีอายุการเก็บรักษาสั้นหากมีการผลิตในรูปน้ำกระท้อนเข้มข้นก็จะช่วยให้สามารถเก็บรักษาได้นานขึ้น และเพื่อเป็นการเพิ่มทางเลือกในการบริโภคน้ำผลไม้จึงมีแนวความคิดที่จะเสริมแคลเซียมลงในน้ำกระท้อนแต่เนื่องจากปัจจัยที่มีผลต่อการดูดซึมแคลเซียมในอาหารมีด้วยกันหลายปัจจัย โดยวิตามินดีก็ถือเป็นอีกปัจจัยหนึ่ง งานวิจัยนี้จึงทำการศึกษาการผลิตน้ำกระท้อนเข้มข้นและน้ำกระท้อนเสริมแคลเซีมและวิตามินดี

รูปแบบการศึกษา

1. การศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตน้ำกระท้อนเข้มข้น ซึ่งจากการทดลองได้ผลดังนี้

• ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ พบว่าการให้ความร้อนเนื้อกระท้อนด้วยไอน้ำอุณหภูมิ 88-90^OCความดัน 5-7 kg.f/cm² เป็นเวลา 5 นาที ช่วยยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ polyphenol oxidase (PPO) ได้ดีที่สุด

• ขั้นตอนการสกัดน้ำกระท้อน พบว่าการสกัดน้ำด้วยเครื่องคั้นน้ำแบบแยกกากแล้วนำกากกระท้อนที่เหลือจากการคั้นไปบีบอัดด้วยเครื่อง Hydraulic press ที่ความดัน 100 psi เป็นเวลา 12 นาทีให้ผลผลิตมากที่สุด

• ขั้นตอนการยับยั้งเอนไซม์ Pectin methylesterase (PME) พบว่าการให้ความร้อนที่เพียงพอสำหรับยับยั้งเอนไซม์ PME คือ 92 ^OC นาน 60 วินาที

• ขั้นตอนการผลิตน้ำกระท้อนเข้มข้น อุณหภูมิในการระเหยน้ำที่เหมาะสมคือ 70^OCความดัน 50+5 mbar โดยใช้เครื่อง rotary evaporator ซึ่งหมุนด้วยความเร็ว 100 rpm น้ำกระท้อนที่ได้มีคะแนนทางประสาทสัมผัสดีและสีของน้ำกระท้อนไม่แตกต่างจากน้ำกระท้อนก่อนการระเหย

2. การศึกษาการรักษาเสถียรภาพความขุ่นของน้ำกระท้อน พบว่า การใช้สาร Xanthan gum 0.1% w/v เป็นวิธีที่ได้คะแนนการยอมรับดี และสามารถเก็บที่ 5-8 ^OC ได้อย่างน้อย 30 วันโดยไม่เกิดการแยกชั้น

3. การศึกษาการเสริมแคลเซียมลงในน้ำกระท้อน พบว่า ปริมาณแคลเซียมที่เสริมได้ในน้ำกระท้อนจากน้ำกระท้อนเข้มข้นที่รักษาเสถียรภาพความขุ่นด้วย Xanthan gum 0.1% w/v คือ 160 mg/100 ml และเสริมวิตามินดี 1.14 μg/100 ml ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคะแนนการยอมรับอยู่ในเกณฑ์ดี

4. การศึกษาอายุการเก็บรักษาน้ำกระท้อน พบว่า น้ำกระท้อนเข้มข้นบรรจุในขวดแก้วมีอายุการเก็บอย่างน้อย 30 วัน ณ อุณหภูมิ 10 ^OC และมีอายุการเก็บ 18, 12 และ 6 วัน เมื่อเก็บที่ 27, 35 และ 55 ^OC ตามลำดับ นอกจากนี้จากการทำนายอายุการเก็บที่ 0 ^OC สามารถเก็บได้ 58 วัน น้ำกระท้อนเสริมแคลเซียมและวิตามินดีในขวดแก้วมีอายุการเก็บอย่างน้อย 4 สัปดาห์โดยยังมีคุณภาพที่ดี

กระบวนการผลิตน้ำกระท้อนและน้ำกระท้อนเข้มข้น