ชื่อเรื่อง: การลดซิตรินินในข้าวแดง

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: จุลยุทธ บุญสร้างสม

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: ดร. กฤษณา ภูตะคาม

ที่มา: วิทยานิพนธ์เรื่องการลดซิตรินินในข้าวแดง

คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ปี 2546

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: ห้องสมุดสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า: 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช

เทคโนโลยี: เทคโนโลยีชีวภาพและการหมัก

Keyword: ข้าวแดง ซิตรินิน โซเดียมอะซิเตท เชื้อราโมแนสคัส

การลดซิตรินินในข้าวแดง

ปริมาณซิตรินินิในข้าวแดงเกิดจากกระบวนการหมักข้าวด้วยเชื้อรา Monoscus spp. เกิดเป็นสารสีแดงเพื่อนำไปใช้เป็นสารให้สีในอาหาร แต่ผลที่ตามมาจากการใช้เชื้อราพันธุ์นี้จะทำให้เกิดสารซิตรินิน ซึ่งมีความเป็นพิษต่อไต

ขั้นตอนการทดลอง

1. การผลิตข้าวแดงจากเชื้อราโมแนสคัส 4 สายพันธุ์ ได้แก่ Monascus purpureus FTCMU, Monascus purpureus ATCC16365, Monascus purpureus DMKU และ Monascus purpureus BCC 6131 ในข้าว 3 ชนิด คือ ข้าวซ้อมมือ, ข้าวเจ้าพิจิตร และ ข้าวหอมมะลิ                                                          2. การทดลองเติมโซเดียมอะซิเตทต่อคุณภาพข้าวแดงที่ความเข้มข้น 0.01-0.05 โมลาร์

ผลการทดลอง

1. การผลิตข้าวแดง

1.1พบปริมาณซิตรนินในข้าวแดงจากสูงไปต่ำคือ Monascus purpureus FTCMU, Monascus purpureus ATCC16365, Monascus purpureus DMKU และ Monascus purpureus BCC 6131 ในข้าว 3 ชนิด พบปริมาณซิตรินินจากสูงไปต่ำคือ คือ ข้าวซ้อมมือ, ข้าวเจ้าพิจิตร และ ข้าวหอมมะลิ

1.2 ข้าวแดงจากการหมักข้าวซ้อมมือด้วยรา Monascus purpureus FTCMU มีปริมาณซิตรินินสูงที่สุด

1.3 ข้าวแดงจากการหมักข้าวหอมมะลิด้วยรา Monascus purpureus BCC 6131 ให้ปริมาณสีแดงต่ำที่สุด

2. การเติมโซเดียมอะซิเตทที่เพิ่มขึ้นจะให้ปริมาณซิตรินินเพิ่มขึ้นด้วยโดยเฉพาะการหมักด้วยรา Monascus purpureus BCC 6131, Monascus purpureus FTCMU และ Monascus purpureus DMKU

3. ผลของการใช้โซเดียมอะซิเตทเมื่อหมักข้าวแดงด้วยเชื้อรา Monascus purpureus ATCC16365 ในข้าวเจ้าพิจิตรพบว่าเพิ่มปริมาณโซเดียมอะซิเตทขึ้นค่าความเป็นกรด-ด่างจะลดลง และยังช่วยชะลอการเพิ่มความชื้นอีกด้วย

4. สีแดงจากการหมักในอาหารเหลวสังเคราะห์ โดยใช้เชื้อรา Monascus purpureus DMKU แบบเขย่าและแบบตั้งทิ้งไว้ให้ค่าสีแดงสูงกว่า การหมักด้วยเชื้อรา Monascus purpureus FTCMU และรา Monascus purpureus ATCC16365 ตามลำดับ

5. เชื้อรา Monascus purpureus ATCC16365 , Monascus purpureus FTCMU และ Monascus purpureus DMKU ให้ข้าวแดงสีส้มแดง ส่วน Monascus purpureus BCC 6131 ให้ข้าวแดงสีม่วงแดง

6. เชื้อรา Monascus purpureus BCC 6131 ให้ข้าวแดงที่มีปริมาณซิตรินินน้อยที่สุดและ สีแดงที่เกิดขึ้นใกล้เคียงกับสีแดงจากร้านขายยาสมุนไพรจีนในจังหวัดเชียใหม่ รวมทั้งข้าวแดงบรรจุแคปซูลจากประเทศจีน (Zuzhikang)