ชื่อเรื่อง: กระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนและอายุการเก็บรักษาของเนื้อลิ้นจี่ชิ้นแตกและตีป่นบรรจุกระป๋อง

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นางสาวดรุณี มูลโรจน์

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: ผศ. รัตนา อัตตปัญโญ

ที่มา: วิทยานิพนธ์เรื่องกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนและอายุการเก็บรักษาของเนื้อลิ้นจี่ชิ้นแตกและตีป่นบรรจุกระป๋องคณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยีการอาหารมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ปี 2545

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: ห้องสมุดสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า: 1513 ผักและผลไม้

เทคโนโลยี: เทคโนโลยีการแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword: ลิ้นจี่ การฆ่าเชื้อ แยมลิ้นจี่ น้ำลิ้นจี่ การเก็บรักษา

กระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนและอายุการเก็บรักษา ของเนื้อลิ้นจี่ชิ้นแตกและตีป่นบรรจุกระป๋อง

ลิ้นจี่เป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญของประเทศไทยและปลูกมากทางภาคเหนือ การแปรรูปลิ้นจี่มีปัจจัยที่ต้องคำนึงถึงคือสภาวะในการฆ่าเชื้อ ซึ่งต้องสามารถทำลายจุลินทรีย์ก่อโรคได้ทั้งหมด แต่ก็สามารถรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไว้ได้นานโดยไม่เสื่อมเสียและต้นทุนต่ำรวมทั้งเป็นที่พอใจของผู้บริโภคด้วย

การแปรรูปเนื้อลิ้นจี่ตีป่นบรรจุกระป๋องในขั้นตอนการฆ่าเชื้อจะมีผลต่อคุณลักษณะของเนื้อลิ้นจี่ที่ได้ โดยพบว่าผู้ประกอบการต้องการลักษณะของชิ้นเนื้อลิ้นจี่ที่มีขนาดใหญ่ จึงต้องทำการศึกษาหาลักษณะการฆ่าเชื้อที่เหมาะสมต่อคุณภาพของเนื้อลิ้นจี่ ดังนี้

1. ขนาดของชิ้นเนื้อลิ้นจี่ตีป่นเป็นเวลา 5 วินาที จะได้ขนาด 4.7 มิลลิเมตร หรือ 1 ส่วน 4 ของผลซึ่งเป็นขนาดที่ผู้ประกอบการส่วนใหญ่ต้องการ

2. ปริมาณกรดซิตริกที่เหมาะกับลักษณะของเนื้อลิ้นจี่ คือ 0.10 เปอร์เซ็นต์ จะได้ค่าความเป็นกรด-ด่าง เท่ากับ 3.95 ซึ่งจะทำให้การเกิดสีชมพูของเนื้อลิ้นจี่ลดลง

3. ระยะเวลาที่เหมาะกับการฆ่าเชื้อของลิ้นจี่ชิ้นแตกและลิ้นจี่ตีป่นต่อ:

3.1 ช่วงเวลาฆ่าเชื้อ ที่ 98 °ซ เมื่อทดสอบในลิ้นจี่ทั้ง 2 ชนิดที่บรรจุกระป๋องขนาด 300x407 นาน 18 นาทีและบรรจุกระป๋องขนาด 603x700 ลิ้นจี่ชิ้นแตกจะใช้เวลา 28 นาที และลิ้นจี่ตีป่นใช้เวลา 25 นาที จะตรวจไม่พบจุลินทรีย์ใดๆ ในผลิตภัณฑ์

3.2 การแทรกผ่านของความร้อน ในลิ้นจี่ชิ้นแตกจะเป็นแบบเร็ว ส่วนลิ้นจี่ตีป่นเป็นแบบช้าซึ่งตำแหน่งที่รอช้าที่สุดของกระป๋องขนาด 300x407 และ 603x700 คือ 3.5 และ 6.5 ตามลำดับ

3.3 ค่า F_o หรือระยะเวลาที่เหมาะสมต่อการฆ่าเชื้อของลิ้นจี่ที่บรรจุกระป๋องขนาด 300x407 และ 603x700 มีค่า 3.61 และ 3.40 นาที สำหรับลิ้นจี่ชิ้นแตก และมีค่า 3.24 และ 3.22 นาที สำหรับลิ้นจี่ ตีป่น

4. การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในระหว่างการเก็บรักษา พบว่า:

4.1 เมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 25-30 °ซ สามารถเก็บได้นาน 12 เดือน

4.2 ช่องว่าสุญญากาศในกระป๋องลดลง และสีเข้มขึ้นเล็กน้อยตามระยะเวลาที่เก็บ

4.3 ค่าความเป็นกรด-ด่าง (พีเอช) เปลี่ยนแปลงเล็กน้อย ปริมาณน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวเพิ่มขึ้นจากปริมาณน้ำตาลซูโครสที่ลดลงรวมทั้งปริมาณของแข็งที่ละลายได้ลดลงเช่นกัน

4.4 การทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยทำเป็นผลิตภัณฑ์ ดังนี้

น้ำลิ้นจี่

ลิ้นจี่ตีป่นจากกระป๋อง 500 กรัม

น้ำตาลทราย 300 กรัม

กรดซิตริก 1 กรัม

แยมลิ้นจี่

ลิ้นจี่ชิ้นแตกจากกระป๋อง 450 กรัม
น้ำตาลทราย (แบ่ง 3 ส่วน 700 กรัม
สารละลายกรดซิตริกเข้มข้น 50 % 6มิลลิลิตร
ผงเพคติน 7 กรัม
สีผสมอาหารชมพู:เหลือง:น้ำ (อัตราส่วน 2:1:30) 1 มล

ขั้นตอนการทำน้ำลิ้นจี่

1. ใช้เนื้อลิ้นจี่ตีป่น 500 กรัม, น้ำ 500 กรัม ปั่นในเครื่องปั่นแล้วกรองผ่านผ้าขาวบาง

2. ทำน้ำเชื่อมจากน้ำต้มเดือด 1 กก.แล้วเติมน้ำตาล 300 กรัม

3. ผสมลิ้นจี่จากข้อ 1 และน้ำเชื่อม

4. ต้มจนมีอุณหภูมิประมาณ 80 °ซ บรรจุลงขวด (ฆ่าเชื้อขวดโดยต้มน้ำเดือดนาน 10 นาที)

5. ทำให้เย็นในน้ำอุ่นก่อนแช่น้ำเย็น (อย่าแช่น้ำเย็นทันทีเพราะขวดจะแตกได้)

ขั้นตอนการทำแยมลิ้นจี่

1. ล้างลิ้นจี่ชิ้นแตกให้สะอาดแบ่งครึ่งหนึ่งปั่นให้ละเอียด อีกครึ่งหนึ่งใส่กะทะทองแดงแล้วเติมน้ำ 550 กรัม ตั้งไฟจนร้อนประมาณ 65 °ซ

2. ใส่น้ำตาลทรายประมาณ 2 ใน 3 ส่วน ลดไฟให้อ่อนสุด คนประมาณ 10 นาที

3. เติมผงเพคตินและน้ำตาลทรายที่เหลือ คนต่ออีก 5 นาที

4. เร่งไฟให้เดือดที่อุณหภูมิ 106 °ซ จนแยมข้นหนืด แล้วปิดไฟเติมสีผสมอาหารและสารละลายกรดซิตริก คนให้เข้ากันและเทใส่ขวดแก้ว (ฆ่าเชื้อวิธีเดียวกับการทำน้ำลิ้นจี่)

5. ปล่อยให้เย็นเพื่อให้แยมแข็งตัว

ข้อควรระวังในการทำผลิตภัณฑ์

- การเปลี่ยนสีของเนื้อลิ้นจี่ที่เก็บไว้เป็นเวลานานๆ

- ค่าความเป็นกรด-ด่างของการผลิตจะมีผลต่อคุณภาพของลิ้นจี่