ชื่อเรื่อง : การใช้ความร้อนต่ำร่วมกับสารสกัดจากขิงในการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ในน้ำส้ม

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : สินจง สุขลำภู

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : -

ที่มา : รายงานการวิจัย เรื่องการใช้ความร้อนต่ำร่วมกับสารสกัดจากขิงใน

การยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ในน้ำส้ม

ภาควิชาวิทยาศาสตร์ประยุกต์ คณะวิทยาศาสตร์

สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ปี 2545

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดสำนักงานคณะกรรมการการวิจัยแห่งชาติ กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า : 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ / ส้ม

เทคโนโลยี : เทคโนโลยีชีวภาพและการหมัก

Keyword : น้ำส้ม ขิง การใช้ความร้อน ยีสต์ แบคทีเรีย

การใช้ความร้อนต่ำร่วมกับสารสกัดจากขิงในการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ในน้ำส้ม

น้ำส้มเป็นผลิตภัณฑ์จากส้มที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยประกอบไปด้วยวิตามินซี และแร่ธาตุ

ต่างๆ แต่เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์สด จึงมีอายุการเก็บรักษาสั้น จากนั้นจะเสื่อมเสียภายในระยะเวลาไม่กี่วัน

โดยจุลินทรีย์เป็นสาเหตุสำคัญสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เกิดการเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์น้ำส้ม อีกทั้งการใช้ความ

ร้อนสูงๆ ในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ อาจทำให้ผลิตภัณฑ์น้ำส้มมีคุณสมบัติทางกายภาพและเคมี เช่น กลิ่นรส

ของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนแปลงไป จึงควรหาวิธีการอื่นๆ มาช่วยในการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ โดย

ไม่ทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ำส้มเปลี่ยนแปลงไป

ขิงเป็นสมุนไพรไทย ที่นิยมรับประทานกันมานาน ซึ่งขิงมีสารที่มีคุณสมบัติในการยับยั้งการเจริญ

เติบโตของจุลินทรีย์ได้ จึงเกิดแนวคิดที่จะนำสารดังกล่าวของขิงมาใส่ลงในน้ำส้มร่วมกับการใช้ความร้อน

ต่ำ เพื่อช่วยในการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ำส้มให้คงสภาพ

ธรรมชาติมากที่สุด

การวิจัยนี้ได้ศึกษาการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ในน้ำส้มโดยใช้ความร้อนต่ำร่วมกับสารสกัดจาก

ขิง ซึ่งจากการศึกษาผลของอุณหภูมิและเวลาการให้ความร้อนแก่น้ำส้ม พบว่าการให้ความร้อนแก่น้ำส้มที่

50 °C เป็นเวลา 10 นาที เป็นอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมจากการที่มีผลในการลดปริมาณยีสต์และ

แบคทีเรีย โดยผลิตภัณฑ์ที่ได้ยังมีกลิ่นรสเป็นที่ยอมรับและมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมีกายภาพ

ของน้ำส้มเพียงเล็กน้อย และการศึกษาความเข้มข้นของสารสกัดจากขิงที่เหมาะสมในการยับยั้งการเจริญ

ของจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุการเสื่อมเสียและการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัสของน้ำส้ม พบว่าสารสกัด

จากขิงร้อยละ 10 โดยปริมาตร เป็นความเข้มข้นที่เหมาะสม เพราะนอกจากจะมีผลในการลดปริมาณของจุลิ

นทรีย์แล้ว ผลิตภัณฑ์ที่ได้ยังเป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบ

ส่วนการศึกษาผลของการให้ความร้อนแก่น้ำส้มที่ 50 °C เป็นเวลา 10 นาที ร่วมกับสารสกัดจากขิง

ร้อยละ 10 ในการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ พบว่าน้ำส้มที่ได้มีอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องได้ 4 วัน

ในขณะที่น้ำส้มสดมีอายุการเก็บรักษา 1 วัน