ชื่อเรื่อง: โยเกิร์ตถั่วเหลืองเสริมแคลเซียม

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นางสาวนัยนา จิตรฐาน นางสาวศศิปภา บุญมีประเสริฐ

นางสาวมัณฑนา กลิ่นจันทร์

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: ผศ.ดร.สมชาย กล้าหาญ

ที่มา: ปัญหาพิเศษ เรื่อง โยเกิร์ตถั่วเหลืองเสริมแคลเซียมภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะเทคโนโลยีการเกษตรสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ปี 2545

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: ห้องสมุดคณะอุตสาหกรรมเกษตรสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

กลุ่มสินค้า: 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช

เทคโนโลยี: เทคโนโลยีชีวภาพและการหมัก

Keyword: โยเกิร์ตนมถั่วเหลือง /แคลเซียม /เจลลาติน

โยเกิร์ตถั่วเหลืองเสริมแคลเซียม

ถั่วเหลืองเป็นพืชที่นิยมนำมาบริโภคแต่ปัญหาที่พบในกระบวนการผลิตน้ำนมถั่วเหลืองผสมแคลเซียมคือ ผลิตภัณฑ์มีรสเฝื่อน ดังนั้นเพื่อเป็นการลดปัญหาดังกล่าวจึงทำการแปรรูปจากน้ำนมถั่วเหลืองเสริมแคลเซียมเป็นผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตนมถั่วเหลืองเสริมแคลเซียม และปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัมผัสให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากขึ้น และเป็นทางเลือกสำหรับผู้บริโภคผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง

รูปแบบการศึกษา

การศึกษาการผลิตโยเกิร์ตนมถั่วเหลืองที่เสริมแคลเซียม โดยใช้ปริมาณแคลเซียมแลคเตต 0.35 เปอร์เซ็นต์ ปรับปรุงเนื้อสัมผัสและรสชาติของโยเกิร์ตด้วยเจลาติน และ แยมมาร์มาเลดรสส้ม พบว่าปริมาณเจลาตินที่ผู้บริโภคยอมรับอยู่ที่ 0.9-1.0 เปอร์เซ็นต์ เมื่อนำไปวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่า มีค่าความเป็นกรดเท่ากับ 0.71 เปอร์เซ็นต์, ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) เท่ากับ 4.22, ค่าความหนืดเท่ากบ 4.5 เซนติเมตร, เมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 7 วัน พบว่า ค่าความเป็นกรด เพิ่มขึ้น ค่า pH และ ความหนืดลดลง

ขั้นตอนการผลิตโยเกิร์ตถั่วเหลืองเสริมแคลเซียม