ชื่อเรื่อง : ศึกษาการควบคุมเชื้อราในผลิตภัณฑ์ปลาหมึกอบปรุงรส

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวชลลดา โพธิ์ขำ นางสาวดวงกมล สระน้ำ

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : -

ที่มา : ปัญหาพิเศษ เรื่อง ศึกษาการควบคุมเชื้อราในผลิตภัณฑ์ปลาหมึกอบปรุงรส ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะเทคโนโลยีการเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ปี 2545

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : สำนักหอสมุดกลาง สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

กลุ่มสินค้า : 1512 ผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์

เทคโนโลยี : เทคโนโลยีชีวภาพและการหมัก

Keyword : ปลาหมึกปรุงรส / โซเดียมซอร์เบท / โพแทสเซียมเบนโซเอท

ศึกษาการควบคุมเชื้อราในผลิตภัณฑ์ปลาหมึกอบปรุงรส

ปลาหมึกอบปรุงรสเป็นผลิตภัณฑ์อาหารแห้งที่มีผู้นิยมบริโภค แต่ในผลิตภัณฑ์มักมีเชื้อราที่เป็น

สาเหตุให้เกิดการเสื่อมเสีย เนื่องจากเชื้อราสามารถทนต่อสภาพแวดล้อมได้ดีกว่าเชื้อแบคทีเรียทั่วไป โดย

ปลาหมึกแห้งซึ่งเป็นวัตถุดิบสำคัญของผลิตภัณฑ์ปลาหมึกอบปรุงรสมักมีการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ใน

ปริมาณที่ค่อนข้างสูง ซึ่งเชื้อราดังกล่าวสามารถสร้างสารพิษที่อาจเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคที่รับประทาน

สารพิษดังกล่าวเข้าไป จึงเกิดแนวคิดที่จะศึกษาวิธีการลดปริมาณจุลินทรีย์เพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพและ

ปลอดภัยต่อผู้บริโภค โดยใช้สารกันเสียร่วมกับกระบวนการให้ความร้อน เพื่อรักษาคุณภาพและยืดอายุ

ผลิตภัณฑ์

การวิจัยครั้งนี้จึงมุ่งเน้นที่จะศึกษาการควบคุมเชื้อราในผลิตภัณฑ์ปลาหมึกอบปรุงรส เพื่อยืดอายุการ

เก็บรักษาผลิตภัณฑ์ โดยศึกษาค่า Aw เปอร์เซ็นต์ความชื้น และปริมาณเชื้อราในปลาหมึกกล้วยตากแห้ง

ศึกษาเปรียบเทียบการใช้สารโซเดียมซอร์เบทและสารโพแทสเซียมเบนโซเอทในการควบคุมเชื้อราในน้ำจิ้ม

ปรุงรส และศึกษา Aw เปอร์เซ็นต์ความชื้น และการใช้สารโซเดียมซอร์เบทและสารโพแทสเซียมเบนโซเอท

ในการควบคุมเชื้อราในปลาหมึกอบปรุงรส

จากการศึกษา ค่า Aw เปอร์เซ็นต์ความชื้น และปริมาณเชื้อราในปลาหมึกแห้ง พบว่าค่า Aw เท่ากับ

0.720 มีความชื้นเท่ากับ 19.525% และปริมาณเชื้อราเท่ากับ 166 โคโลนีต่อกรัม ซึ่งอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน

ผลิตภัณฑ์ปลาหมึกแห้ง พ.ศ.2533 ( มอก.972-2533 ) ที่กำหนดให้ความชื้นไม่เกินร้อยละ 20 และมีปริมาณ

เชื้อราไม่เกิน200โคโลนี จากการศึกษาเปรียบเทียบการใช้สารโซเดียมซอร์เบต และสารโพแทสเซียมเบนโซ

เอต ในการควบคุมเชื้อราในน้ำจิ้มปรุงรส เมื่อบ่มที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 12 ชั่วโมง โดยแบ่งน้ำจิ้มปรุงรส

เป็น 3 กลุ่มคือ กลุ่มควบคุมซึ่งไม่เติมสารกันเสีย กลุ่มที่เติมสารโซเดียมซอร์เบท 0.1% โดยน้ำหนัก และกลุ่ม

ที่เติมสารโพแทสเซียมเบนโซเอท 0.1% พบว่า ในกลุ่มที่เติมสารโซเดียมซอร์เบต ร้อยละ 0.1 ของน้ำหนัก มี

ประสิทธิภาพในการยับยั้งการเจริญเชื้อราดีที่สุด

จากการศึกษาค่า Aw เปอร์เซ็นต์ความชื้น และการใช้สารโซเดียมซอร์เบทและสารโพแทสเซียมเบน

โซเอทในการควบคุมเชื้อราในปลาหมึกอบปรุงรส พบว่าปลาหมึกอบปรุงรสมีค่า Aw เท่ากับ 0.610 มี

ความชื้นร้อยละ 26.87 และปริมาณเชื้อราเมื่อวิเคราะห์ทุกๆ 3 ที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 33 วัน

โดยแบ่ง 3 กลุ่มคือ กลุ่มควบคุมซึ่งไม่เติมสารกันเสีย กลุ่มที่เติมสารโซเดียมซอร์เบท 0.1% โดยน้ำหนัก และ

กลุ่มที่เติมสารโพแทสเซียมเบนโซเอท 0.1% โดยน้ำหนัก มีปริมาณเชื้อราเท่ากับ 640 105 และ 255 โคโลนี

ต่อกรัม ตามลำดับ โดยกลุ่มที่เติมสารโพแทสเซียมเบนโซเอตร้อยละ 0.1 โดยน้ำหนัก มีประสิทธิภาพใน

การควบคุมปริมาณเชื้อราได้ดีที่สุด แสดงว่าปลาหมึกอบปรุงรสมีอายุการเก็บรักษามากกว่า 33 วัน