ชื่อเรื่อง : การหากระบวนการฆ่าเชื้อที่เหมาะสมของน้ำแกงเผ็ดพร้อมปรุงบรรจุกระป๋อง

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวคนิดา ราชปัก นางสาวดวงกมล เสริมสันติธรรม

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : ผศ. ดร.ระติพร หาเรือนกิจ

ที่มา : ปัญหาพิเศษ เรื่อง การหากระบวนการฆ่าเชื้อที่เหมาะสมของน้ำแกงเผ็ด พร้อมปรุงบรรจุกระป๋องภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตรคณะเทคโนโลยีการเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าคุณทหารลาดกระบัง

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

กลุ่มสินค้า : 1549 ผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : น้ำพริกแกงเผ็ด น้ำพริกแกงเผ็ดพร้อมปรุง

การหากระบวนการฆ่าเชื้อที่เหมาะสมของน้ำแกงเผ็ดพร้อมปรุงบรรจุกระป๋องไข่ไก่ เป็นน้ำแกงเผ็ดพร้อมปรุงบรรจุกระป๋อง สามารถนำมาปรุงได้ง่ายอีกทั้งผู้บริโภคสามารถเลือกชนิดของ

เนื้อ หรือผักได้ตามต้องการ น้ำแกงเผ็ดพร้อมปรุงบรรจุกระป๋องจึงเป็นผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจต่อการผลิตใน

ระดับอุตสาหกรรม แต่ทั้งนี้ควรมีการศึกษาสภาวะการฆ่าเชื้อที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ด้วยเช่นกัน

การวิจัยนี้ได้มีการทดลองหาสูตรน้ำแกงเผ็ด เพื่อให้ได้ลักษณะทางประสาทสัมผัสของน้ำพริกแกง

เผ็ดพร้อมปรุงที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด โดยจากผลการทดลองสูตรที่ผู้บริโภคให้การยอมรับมากที่สุดคือ

น้ำพริกแกงเผ็ดสำเร็จรูป 6 %

น้ำกะทิ 50 %

น้ำตาลทราย 1.2 %

น้ำปลา 3.3 %

น้ำ 38.3 %

น้ำมันถั่วเหลือง 1.2 %

การศึกษากระบวนการฆ่าเชื้อที่เหมาะสมของน้ำแกงเผ็ดพร้อมปรุงบรรจุกระป๋อง วัตถุประสงค์เพื่อ

ต้องการหาอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของอาหารที่

เป็นกรดต่ำ ซึ่งน้ำแกงเผ็ดมี pH 5.28 บรรจุกระป๋องขนาด 307 x 113 ผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 121 0C เวลา

20 นาที นำผลิตภัณฑ์ที่ได้ไปวิเคราะห์จุลินทรีย์( Clostridium spp. และ Flat sour ประเภท Mesophilic ) ไม่

พบการเจริญจุลินทรีย์ และมีลักษณะปรากฏที่ดี ตำแหน่ง Cold point ของกระป๋องอยู่ที่จุดกึ่งกลาง และ มี

ค่า F0 เท่ากับ 10. 77 ทั้งนี้ค่า F0 ดังกล่าวเป็นค่าที่เหมาะสมกับการศึกษาในครั้งนี้เท่านั้น