ชื่อเรื่อง : การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้จากแป้งข้าวเจ้าผสมงา

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวกนกวรรณ ตรัสบวร นางสาวน้ำทิพย์ ลีรัตนรักษ์นางสาวนิรมล เลิศสินธนากร

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุวิมล กีรติพิบูล

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. กิตติพงษ์ ห่วงรักษ์

ที่มา : โครงการพิเศษเรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้จากแป้งข้าวเจ้าผสมงาสาขาเทคโนโลยีทางอาหาร ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหารจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2544

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

กลุ่มสินค้า : 1532 แป้งและผลิตภัณฑ์จากแป้ง

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : คุ้กกี้ แป้งข้าวเจ้า งา แป้งข้าวสาลี บิสกิต

การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้จากแป้งข้าวเจ้าผสมงา

“คุกกี้” เป็นคำที่ใช้เรียกผลิตภัณฑ์ชนิดหนึ่งซึ่งทำมาจากแป้งและไข่ อาจเติมเครื่องเทศหรือผลไม้

แห้งต่างๆลงไป มีทั้งชนิดหวานหรือไม่หวานก็ได้ มีลักษณะกรอบร่วนเป็นชิ้นเล็กๆ ขนาดพอดีคำ “คุกกี้” ใช้

เรียกในอเมริกา ส่วนในยุโรปนิยมเรียกว่า “บิสกิต”(biscuit)

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาการนำแป้งข้าวเจ้าและงามาใช้ในการทำคุกกี้โดยใช้สูตรคุกกี้ที่ดัดแปลงมาจาก

คุกกี้ถั่ว เพื่อทดแทนการใช้แป้งสาลี และได้ทำการคัดเลือกสูตรที่เหมาะสมโดยใช้แป้งข้าวเจ้าขนาด 120

mesh ผลิตภัณฑ์คุกกี้ที่ได้มีเนื้อสัมผัสไม่ร่วนมาก และสามารถขึ้นรูปเป็นคุกกี้ได้ ในขณะที่แป้งข้าวเจ้า

ขนาด 80-100 mesh และแป้งข้าวเจ้าที่มีขนาดใหญ่กว่า 80 mesh ทำให้คุกกี้มีเนื้อสัมผัสที่ร่วนมากและมีการ

แผ่ขยายตัวมากเกินไป ดังนั้นจึงเลือกสูตรที่เหมาะสมโดยใช้แป้งข้าวเจ้าขนาด 120 meshes ในการทำผลิต

ภัณฑ์คุกกี้แป้งข้าวเจ้า พบว่าการใช้เนยปริมาณ 55.4% เป็นปริมาณที่เหมาะสมที่สุด

เมื่อนำคุกกี้ที่ผลิตจากแป้งข้าวเจ้ามาเปรียบเทียบทางด้านคุณภาพ และความชอบกับคุกกี้ที่ผลิตจาก

แป้งสาลี พบว่าคุกกี้ที่ทำจากแป้งข้าวสาลี ได้รับความชอบจากผู้บริโภคสูงกว่าคุกกี้ที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า ใน

ด้านรสชาติ ความร่วน และความชอบโดยรวม

จากนั้นจึงได้พัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้ที่ผลิตจากแป้งข้าวเจ้าให้มีคุณค่าทางอาหารและลักษณะทาง

ประสาทสัมผัสที่ดีขึ้น โดยการเติมงาดำและงาขาว 8% โดยน้ำหนักแป้ง ซึ่งทำให้คุกกี้ได้รับการยอมรับจากผู้

บริโภคมากขึ้น และยังช่วยเพิ่มสารอาหาร โดยเฉพาะโปรตีน

ขั้นตอนสุดท้ายเป็นการศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ โดยการบรรจุคุกกี้แป้งข้าวเจ้าผสมงาลงใน

ถุงพลาสติก High Density Polyethylene (HDPE) แล้วปิดผนึกด้วยความร้อน และเก็บที่อุณหภูมิห้อง พบว่า

ผลิตภัณฑ์คุกกี้ที่เก็บไว้เป็นเวลา 20 วัน ยังคงความกรอบของคุกกี้ไว้โดยไม่ทำให้ความกรอบลดลง

ตาราง สรุปสัดส่วนและลักษณะของส่วนประกอบที่เหมาะสมสำหรับการผลิตคุ้กกี้แป้งข้าวเจ้าเสริมงา