ชื่อเรื่อง : การใช้กล้าเชื้อจุลินทรีย์ในการผลิตขนมจีนแป้งหมัก

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวกรกนก สุขะปุนะพันธ์ นางสาวกรองกาญจน์ ร่มสงฆ์

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : ผศ.เยาวลักษณ์ สุรพันธพิศิษฐ์ และอาจารย์อดิศร เสวตวิวัฒน์

ที่มา : ปัญหาพิเศษเรื่องการใช้กล้าเชื้อจุลินทรีย์ในการผลิตขนมจีนแป้งหมัก

ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะเทคโนโลยีการเกษตร

สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าลาดกระบัง ปี 2544

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : สำนักหอสมุดกลาง สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหาร

ลาดกระบัง

กลุ่มสินค้า : 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช

เทคโนโลยี : เทคโนโลยีชีวภาพและการหมัก

Keyword : ขนมจีน ขนมจีนแป้งหมัก กล้าเชื้อ

การใช้กล้าเชื้อจุลินทรีย์ในการผลิตขนมจีนแป้งหมัก

ขนมจีนมีลักษณะเป็นเส้นกลม สีขาวขุ่น เนียนนุ่ม ผลิตจากปลายข้าวเจ้า แบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ

ขนมจีนเส้นสด และขนมจีนแป้งหมัก ซึ่งต้องใช้เวลาในการหมักปลายข้าว 2-3 วัน และในระหว่างการหมัก

ต้องล้างปลายข้าวทุกวัน จากนั้นจึงนำไปโม่เป็นน้ำแป้ง ทิ้งไว้ให้ตกตะกอนแล้วทับแป้งด้วยของหนัก เพื่อนำ

น้ำออกจากแป้ง จากนั้นนำไปผลิตเป็นขนมจีน

จากการผลิตขนมจีนแป้งหมักดังกล่าวพบว่า ต้องใช้เวลาในการผลิตนาน และต้องใช้น้ำในการผลิต

มาก ทำให้เกิดมลภาวะจากน้ำทิ้งที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการผลิต ซึ่งการวิจัยจะศึกษาการผลิตขนมจีน

แป้งหมักโดยใช้กล้าเชื้อจุลินทรีย์ซึ่งจะช่วยลดระยะเวลาการหมักให้เร็วขึ้น และได้ขนมจีนที่มีคุณภาพ

สม่ำเสมอ

การวิจัยผลิตขนมจีนแป้งหมัก โดยหมักน้ำแป้งที่ได้จากปลายข้าวด้วยกล้าเชื้อรา Rhyzopus sp.

(N017) ในปริมาณกล้าเชื้อ 0.2, 0.5, 1.0, 2.0 และไม่เติมกล้าเชื้อ แล้วเติมเกลือ 7% ของน้ำหนักข้าวเริ่มต้น

ทั้งไว้ให้ตกตะกอน 48 ชั่วโมง จากนั้นนำมาทำเป็นเส้นขนมจีน เพื่อทำการทดสอบทางประสาทสัมผัส

เปรียบเทียบกับขนมจีนแป้งหมักปกติที่ซื้อจากตลาด

ผลการวิจัยพบว่า ขนมจีนแป้งหมักที่ใช้กล้าเชื้อปริมาณ 0.2 กรัมต่อปลายข้าว 1 กิโลกรัม และหมัก

ทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง จะทำให้ได้ข้าวหมักที่มีเนื้อเปื่อยยุ่ย ไม่มีกลิ่นบูดและปลายข้าวมีสีขาว เมื่อนำมาทำเป็นเส้น

ขนมจีนพบว่าขนมจีนแป้งหมักที่ใช้กล้าเชื้อรามีคุณภาพทางด้านสี กลิ่น และรสชาติเหมือนกับขนมจีนแป้ง

หมักปกติ แต่เนื้อสัมผัสของขนมจีนแป้งหมักที่ใช้กล้าเชื้อรายังคงต้องปรับปรุงต่อไป

จากการวิจัยการผลิตขนมจีนแป้งหมักด้วยกล้าเชื้อรา จะช่วยลดระยะเวลาในการหมักและช่วยลด

การสูญเสียน้ำในการล้างปลายข้าว ลดมลภาวะน้ำทิ้งและลดระยะเวลาในการผลิตได้ แต่อย่างไรก็ตามเมื่อ

เปรียบเทียบอายุการเก็บรักษาของขนมจีนแป้งหมักด้วยกล้าเชื้อพบว่ามีอายุการเก็บประมาณ 1 วัน ซึ่งสั้นกว่า

ขนมจีนแป้งหมักปกติ เนื่องจากขนมจีนแป้งหมักปกติที่ขายตามท้องตลาดมีการเติมสารกันบูด จึงทำให้ช่วย

ยืดอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้นมากกว่าปกติ