ชื่อเรื่อง : การใช้สารสีของเชื้อราโมแนสคัสในผลิตภัณฑ์อาหาร

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวนุชนาฏ แซ่คู นางสาวปรมาภรณ์ จุ้ยเจิม

นางสาวสิริกาญจน์ นุ่นปุย

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : รศ.ดร.อาภรณ์ วงศ์วิจารณ์ ดร.พรรณจิรา วงศ์สวัสดิ์

ที่มา : โครงงานเรื่อง การใช้สารสีของเชื้อราโมแนสคัสในผลิตภัณฑ์อาหาร

ภาควิชาจุลชีววิทยา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

ปี 2543

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : สำนักห้องสมุด มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า : 1549 ผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ

เทคโนโลยี : เทคโนโลยีชีวภาพและการหมัก

Keyword : โมแนสคัส สารสี สีผสมอาหาร เชื้อรา

การใช้สารสีของเชื้อราโมแนสคัสในผลิตภัณฑ์อาหาร

สีเป็นลักษณะประจำตัวของพืชผักผลไม้แต่ละชนิด สีจัดเป็นตัวบ่งบอกถึงคุณภาพของอาหาร เนื่อง

จากเป็นสิ่งแรกที่ผู้บริโภคสามารถสัมผัสได้โดยตรงโดยสายตาและมีผลต่อการตัดสินใจในการเลือกว่าจะ

บริโภคอาหารชนิดนั้นหรือไม่ ดังนั้นสีของอาหารจึงมีความสำคัญมากต่อผู้ผลิตวัตถุดิบอยู่ไม่น้อย ด้วยเหตุ

นี้ผู้ผลิตจึงพยามยามผลิตผลิตภัณฑ์ให้มีสีสม่ำเสมอ โดยการเติมสีผสมอาหารลงในอาหาร แต่การใช้สีผสม

อาหารในปริมาณมากเกินปริมาณที่กฎหมายกำหนดก็จะทำให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภคได้

ดังนั้นจึงมีการศึกษาสีจากธรรมชาติที่มีความปลอดภัยมากกว่าสีสังเคราะห์ สีจากเชื้อราโมแนสคัส

(Monascus purpureus TISTR 3002) เป็นสีผสมอาหารจากธรรมชาติที่ถูกใช้ในรูปข้าวแดงเป็นเวลานาน

หลายร้อยปีแล้ว ได้มีการพัฒนาการเลี้ยงเชื้อราโมแนสคัสในอาหารเหลว (Submerged culture) สีที่ได้

สามารถละลายน้ำได้ดี ต่อมาได้มีการแยกสีจากเชื้อราให้บริสุทธิ์ พบว่า สารสีจากเชื้อราโมแนสคัสจัดเป็น

สารทุติยภูมิประเภท polyketide มีสารอะซิเตทเป็นหน่วยเริ่มต้น สามารถแบ่งสารสีจากเชื้อราโมแนสคัส

ออกเป็น 3 กลุ่ม ได้แก่ สารสีแดง (monacin และ rubropunctamine) สารสีส้ม (monascorubrin และ

rubropunctatin) และสารสีเหลือง (monascin และ ankaflavin) กระบวนการสร้างสารสีจะผ่านกระบวน

การ polyketides ซึ่งสีที่ผลิตได้จะเป็นสีแดงที่สามารถนำไปใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารได้

โครงงานวิจัยนี้จึงศึกษาการเจริญและการสร้างสารสีแดงของเชื้อรา Monascus purpureus TISTR

3002 (ATCC 16427) บนข้าวพันธุ์ปทุมธานี 1 สภาวะที่เหมาะสมต่อการผลิตสารสีแดง และแนวทางการ

ใช้ประโยชน์จากข้าวแดงในผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิด

โดยทำการทดลอง เพื่อศึกษาการเจริญของเชื้อราบนข้าวปทุมธานี 1 ให้มีความชื้น 11.8, 30, 35,

40, 50, 60, 70, และ 80 เปอร์เซ็นต์ จากนั้นนำ Spore suspension จากเชื้อใน MY agar slant แล้วถ่าย

ใส่ฟลาส์กขนาด 250 มิลลิลิตรและถุงพลาสติก อย่างละ 1 มิลลิลิตร ปิดจุกเขย่าให้เชื้อกระจาย บ่มที่

อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 14 วัน และการสร้างสารสี โดยนำข้าวแดงที่เลี้ยงบนเมล็ดข้าวที่มี

ความชื้นต่างๆ มาทำการสกัดหาปริมาณเม็ดสีโดยใช้ เอทานอล 95 % และน้ำเป็นตัวทำละลาย นำไปวัดที่

ความยาวคลื่น 500 นาโนเมตร โดยเครื่อง Spectrophotometer

ผลการทดลองพบว่า สภาวะที่เหมาะสมต่อการผลิตสารสีของเชื้อราโมแนสคัส บนเมล็ดข้าวพันธุ์

ปทุมธานี 1 ที่มีความชื้น 35 เปอร์เซ็นต์ บ่มที่อุณหภูมิ ห้อง เป็นเวลา 20 วัน โดยการใช้เอทานอล 95 %

(55 units/g dry wight) การทดลองใช้สารสีที่ได้จากราโมแนสคัสในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้น ที่เติมสารสี 0.5

กรัม ในเนื้อปลา 100 กรัม และในวุ้นที่มีการเติมสารสีต่อสารละลายวุ้น 20: 30 มิลลิลิตร ได้รับการยอม

รับจากผู้บริโภคมากที่สุด