ชื่อเรื่อง     : การพัฒนากระบวนการผลิตมะนาวดอง 
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง     : นางสาววิภาวีร์ ธาระเขตต์ นางสาวภัทริน เทพอรุณรัตน์ นางสาวนงพนา เรืองทรัพย์เอนก 
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา     : ผศ. ดร. วรพจน์ สุนทรสุข 
ที่มา     : ปัญหาพิเศษ เรื่อง การพัฒนากระบวนการผลิตมะนาวดอง ภาควิชาจุลชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยี พระจอมเกล้าธนบุรี ปีการศึกษา 2544 
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม     : หอสมุดกลาง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี 
กลุ่มสินค้า     : 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ 
เทคโนโลยี     : เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว 
Keyword     : มะนาว การดองเค็ม 

การพัฒนากระบวนการผลิตมะนาวดอง

ผลิตผลทางการเกษตรของไทยมักประสบปัญหาเรื่องราคาถูกในช่วงที่มีผลผลิตออกมามาก มะนาวก็เป็นสินค้าหนึ่งที่มักประสบปัญหาราคาต่ำมากช่วงฤดูฝน และมีราคาแพงช่วงฤดูร้อน การแปรรูปมะนาวเป็นผลิตภัณฑ์มะนาวดองเป็นทางเลือกหนึ่งในการแก้ไขปัญหาราคามะนาวตกต่ำ ทำให้ผลผลิตมีมูลค่าสูงขึ้น ลงทุนน้อย และสามารถทำเป็นอุตสาหกรรมครัวเรือนได้

                การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรการดองมะนาวและระยะเวลาในการทำมะนาวดองที่เหมาะสม เพื่อเปรียบเทียบผลของการอบมะนาวก่อนดอง ปริมาณเกลือที่ใช้ ปริมาณน้ำตาลทราย กรดมะนาว น้ำส้มสายชู และปริมาณแคลเซียมคลอไรด์ โดยทำการศึกษาระยะเวลาในการดองในช่วง 1-3 เดือน ผลการทดลองพบว่า ในการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคด้วยการชิมซุปต้มฟัก-ปีกไก่มะนาวดองพบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับมะนาวดองที่มีสูตรส่วนผสม ดังนี้ มะนาวไม่อบ ปริมาณเกลือ 10% น้ำส้มสายชู 5% 40 มิลลิลิตร แคลเซียมคลอไรด์ 2 กรัม และกรดซิตริก 3 กรัม ใช้เวลาดองนาน 1 เดือน ผลิตภัณฑ์มีลักษณะมีกลิ่นหอมของมะนาวดอง รสชาติเปรี้ยวกำลังดี เค็มและหวานเล็กน้อย มีสีแดงและเหลืองน้อยกว่ามะนาวดองจากท้องตลาด และผลิตภัณฑ์ไม่มีการปนเปื้อนของเชื้อรา เมื่อเปรียบเทียบคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพของมะนางดองสูตรที่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค(สูตรที่ 12) กับมะนาวดองจากท้องตลาด (reference) มีดังนี้