ชื่อเรื่อง     : กระบวนการผลิตน้ำผักผลไม้รวมผง โดยใช้เครื่องอบแห้งแบบพ่นกระจาย และไมโครเวฟสุญญากาศ 
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง     : นางสาวดวงพร ตั้งบำรุงพงษ์ นายสุเทพ อภินันท์จารุพงศ์ 
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา     : ผศ. ดร. พรรณจิรา วงศ์สวัสดิ์ ดร. มณฑิรา นพรัตน์ 
ที่มา     : วิทยานิพนธ์เรื่อง กระบวนการผลิตน้ำผักผลไม้รวมผง โดยใช้เครื่อง อบแห้งแบบพ่นกระจายและไมโครเวฟสุญญากาศ ภาควิชาจุลชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี ปีการศึกษา 2543 
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม     : หอสมุดกลาง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี 
กลุ่มสินค้า     : 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ 
เทคโนโลยี     : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน 
Keyword     : น้ำผักผลไม้รวม การอบแห้ง ความสามารถในการละลาย แครอท 

กระบวนการผลิตน้ำผักผลไม้รวมผงโดยใช้เครื่องอบแห้งแบบพ่นกระจาย และไมโครเวฟสุญญากาศ

ผลผลิตผักผลไม้ของไทยมีหลากหลายและมีหมุนเวียนออกมาตลอดปี ในช่วงที่มีผลผลิตมากราคาก็จะตกต่ำทำให้เกษตรกรประสบปัญหา การแปรรูปจึงเป็นการเพิ่มมูลค่าให้แก่ผลผลิตการเกษตร โดยเฉพาะในปัจจุบันที่ผู้บริโภคนิยมดื่มน้ำผักผลไม้มากขึ้น การทำน้ำผักผลไม้ไม่จำเป็นต้องใช้วัตถุดิบที่คุณภาพดีเยี่ยม อาจใช้ส่วนที่เหลือจากการแปรรูปในโรงงาน เช่น แกน เศษเนื้อจากการผลิตผลไม้กระป๋อง หรือผัก- ผลไม้ที่มีตำหนิ ก็ได้ ซึ่งจะช่วยลดปริมาณของเสียและใช้ประโยชน์ผลผลิตอย่างคุ้มค่า ซึ่งในการผลิตน้ำผักผลไม้รวมผงครั้งนี้ได้เลือกใช้ แครอท ส้ม และมะนาวเป็นวัตถุดิบ เนื่องจากมีรสชาติ และกลิ่นหอม สีสันสวยงาม และราคาไม่แพง

การทดลองได้แบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอน คือ ขั้นตอนการหาสูตรน้ำผักผลไม้รวม การหาสภาวะใน การอบแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบพ่นกระจายและเครื่องอบแห้งแบบไมโครเวฟระบบสุญญากาศ และศึกษาการเพิ่มความสามารถในการละลายของน้ำผักผลไม้รวมผง ผลการทดลองพบว่า สูตรน้ำผักผลไม้รวมที่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคสูงสุด ได้แก่ สูตรที่มีอัตราส่วนโดยปริมาตรระหว่าง น้ำส้ม น้ำแครอท และน้ำมะนาว เท่ากับ 49 : 34 : 17 มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้เท่ากับ 16 องศาบริกซ์ ค่าความเป็นกรดด่าง 3.34 ปริมาณวิตามินซี 24.58 มิลลิกรัม/100 มิลลิลิตร เมื่อนำน้ำผักผลไม้รวมมาอบแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบพ่นกระจาย โดยศึกษาผลของอุณหภูมิลมร้อนขาเข้าที่ระดับ 100, 110 และ 120 องศาเซลเซียส ปริมาณมอลโตสเด็กซ์ตรินที่ระดับร้อยละ 13, 16 และ 19 โดยน้ำหนัก พบว่าการใช้อุณหภูมิลมร้อนขาเข้า 110 องศาเซลเซียส และปริมาณมอลโตสเด็กซ์ตรินที่ระดับร้อยละ 16 โดยน้ำหนักจะให้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัสที่ดีที่สุด ในขณะที่การศึกษาการอบแห้งน้ำผักผลไม้รวมด้วยเครื่องไมโครเวฟระบบสุญญากาศที่ความดัน 160 ทอร์ กำลังไฟ 210 วัตต์ ใช้ปริมาณมอลโตสเด็กซ์ตรินที่ระดับร้อยละ 13, 16 และ 19 พบว่า ปริมาณมอลโตสเด็กซ์ตรินที่ระดับร้อยละ 16 โดยน้ำหนักจะให้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพทางกายภาพ เคมีและประสาทสัมผัสที่ดีที่สุดเช่นเดียวกัน นอกจากนี้พบว่ากรรมวิธีในการอบแห้งมีผลต่อความหนาแน่นปรากฏ ปริมาณความชื้น ปริมาณวิตามินซี และสีของน้ำผักผลไม้รวมผง อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95

ในขั้นตอนการเพิ่มความสามารถในการละลายของน้ำผักผลไม้รวมผง พบว่าการใช้เทคนิคการ อบแห้งแบบพ่นกระจายโฟมโดยใช้สารละลายโปรตีนถั่วเหลืองร้อยละ 1 โดยน้ำหนัก และเทคนิคการรวมกลุ่มอนุภาคผงโดยใช้เอทิลแอลกอฮอล์ร้อยละ 95 ทั้งสองวิธีจะทำให้ผลิตภัณฑ์ผงที่ได้มีคุณสมบัติด้านการละลายและค่าการ กระจายตัวสูงขึ้น ในขณะที่ความหนาแน่นปรากฏลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 เมื่อคำนวณต้นทุนการผลิตน้ำผักผลไม้รวมผงจากน้ำผักผลไม้รวม 100 มิลลิลิตร FR 0125

การผลิตด้วยวิธีอบแห้งแบบพ่นกระจายจะมีต้นทุนอยู่ที่ 18.934 บาท ส่วนการอบแห้งด้วยวิธีไมโครเวฟระบบสุญญากาศมีต้นทุนเท่ากับ 18.94 บาท ทั้งนี้ยังไม่รวมค่าแรงงานและค่าเครื่องมือ