ชื่อเรื่อง     : การนึ่งข้าวกล้องด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่ง 
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง     : นายอธิคม จิรจินดาเลิศ 
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา     : ศ.ดร. สมชาติ โสภณรณฤทธิ์ / ผศ. ดร. อดิศักดิ์ นาถกรณกุล 
ที่มา     : ปัญหาพิเศษ เรื่อง การนึ่งข้าวกล้องด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่ง สาขาวิชาเทคโนโลยีการจัดการพลังงาน คณะพลังงานและวัสดุ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี ปีการศึกษา 2546 
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม     : หอสมุดกลาง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี 
กลุ่มสินค้า     : 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช 
เทคโนโลยี     : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน 
Keyword     : ข้าวนึ่ง การอบแห้ง ฟลูอิไดเซชัน ข้าวกล้องนึ่ง 

การนึ่งข้าวกล้องด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่ง

การทำข้าวนึ่ง (parboiled rice)เป็นแนวทางหนึ่งที่จะช่วยเก็บรักษาข้าวได้นานขึ้น ลดปริมาณข้าวหัก ระหว่างการขัดสี ลดการสูญเสียแร่ธาตุอาหารในบางส่วนของเมล็ดข้าวระหว่างการขัดสี และเนื่องจากข้าวกล้องมีอายุการเก็บรักษาสั้นประมาณ 3-6 เดือน จะเกิดกลิ่นหืน การนึ่งข้าวกล้องจึงเป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องให้มีอายุการเก็บรักษานานขึ้น และช่วยรักษารสชาติ กลิ่น สี และคุณภาพทางโภชนาการ

การทดลองนี้เป็นการศึกษาความเป็นไปได้ของการนึ่งข้าวกล้องด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่งโดยเทคนิคฟลูอิไดเซชัน เพื่อพิจารณาถึงอิทธิพลของอุณหภูมิในการแช่ ระยะเวลาในการแช่ อุณหภูมิไอน้ำร้อนยวดยิ่ง และความสูงเบดที่มีผลต่อคุณภาพข้าว การทดลองนี้ใช้ข้าวเจ้าพันธุ์ชัยนาท 1 ทำการทดลองโดยใช้ข้าวกล้องที่มีความชื้นเริ่มต้นก่อนแช่ 12.80 % มาตรฐานแห้ง แช่ในน้ำที่อุณหภูมิ 70-90 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 0.5-2 ชั่วโมง นำมาอบแห้งที่อุณหภูมิไอน้ำร้อนยวดยิ่ง 120-160 องศาเซลเซียส ความเร็วของไอน้ำร้อนยวดยิ่ง เท่ากับ 3.9 เมตรต่อวินาที และความสูงเบด 8-10 เซนติเมตร

ผลการศึกษา พบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการนึ่งข้าวกล้องด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่งคืออุณหภูมิในการแช่ 70 องศาเซลเซียส ระยะเวลาแช่น้ำ 2 ชั่วโมง อุณหภูมิไอน้ำร้อนยวดยิ่งอบแห้ง 140 องศาเซลเซียส ความสูงเบด 10 เซนติเมตร และความเร็วของไอน้ำร้อนยวดยิ่งเท่ากับ 1.5 เท่าของความเร็วต่ำสุด ได้เปอร์เซ็นต์ต้นข้าวเพิ่มขึ้น 8 % นอกจากนี้ยังพบว่า อุณหภูมิของไอน้ำร้อนยวดยิ่งมีผลต่ออัตราอบแห้งมากที่สุด ระยะเวลาในการแช่มีอิทธิพลต่อเปอร์เซ็นต์ white belly มากที่สุด และความชื้นหลังการอบแห้งข้าวกล้องด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่งที่เหมาะสมควรสูงกว่า 28 %มาตรฐานแห้ง โดยที่เปอร์เซ็นต์ต้นข้าวยังสูงอยู่ คุณภาพด้านความขาวและ white belly อยู่ในเกณฑ์ยอมรับได้ ถ้าลดความชื้นต่ำกว่านี้เปอร์เซ็นต์ต้นข้าวจะลดลงอย่างรวดเร็ว ในขณะที่ความขาวของข้าวสารจะลดลงอย่างรวดเร็วเมื่อความชื้นต่ำกว่า 18 % มาตรฐานแห้ง และจากคุณสมบัติความหนืดของแป้ง แสดงให้เห็นว่า ข้าวที่ผ่านการอบแห้งด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่งมีความแข็งและร่วนมากกว่าข้าวที่ผ่านการอบแห้งด้วยอากาศร้อน เนื่องจากข้าวที่อบแห้งด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่งเกิดเจลาทิไนเซชันมากกว่าข้าวที่อบแห้งด้วยอากาศร้อน และพบว่าข้าวกล้องที่ผ่านการแช่และอบแห้งด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่งมีลักษณะเป็นข้าวนึ่ง