ชื่อเรื่อง : การทำไวน์ลูกหว้า

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นายกุลเชษฐ กีรติก่อศรี นายศิริรุ่ง แซ่โง้ว นายคเณศ ปิติพงศ์สุนทร

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : ดร. วิมลศิริ พรทวีวัฒน์

ที่มา : ปัญหาพิเศษเรื่อง การทำไวน์ลูกหว้า ภาควิชาจุลชีววิทยา คณะวิทยา

ศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี ปีการศึกษา 2544

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : หอสมุดกลาง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

กลุ่มสินค้า : 1552 ไวน์

เทคโนโลยี : เทคโนโลยีชีวภาพและการหมัก

Keyword : ลูกหว้า ไวน์แดง เครื่องดื่มแอลกอฮอล์

การทำไวน์ลูกหว้า

ประเทศไทยมีการนำเข้าไวน์จากต่างประเทศปีหนึ่งๆ มูลค่าหลายล้านบาท ดังนั้นถ้ามีการพัฒนา

คุณภาพของไวน์จากผลไม้ที่มีในประเทศซึ่งมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคก็จะช่วยลดการ

นำเข้าได้ ลูกหว้าเป็นพันธุ์ไม้ที่ปลูกง่าย โตไว มีคุณสมบัติที่ดีหลายอย่าง มีสารอาหารที่เหมาะสมต่อการ

เจริญของยีสต์ และมีสีสันสวยงามคล้ายองุ่นแดง จึงน่าจะเหมาะสมในการทำไวน์

ในการทดลองทำไวน์แดงจากลูกหว้า โดยใช้อัตราส่วนของลูกหว้าต่อน้ำสะอาด เท่ากับ 1 : 2 , 1 : 3

และ 1 : 4 ผลการวิเคราะห์พบว่า น้ำส่าลูกหว้าอัตราส่วน 1: 2 มีปริมาณไนโตรเจน และ reducing sugar มาก

ที่สุดเมื่อเทียบกับอัตราส่วนอื่น ทำให้มีการเพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์ได้ดี มีค่าเท่ากับ 12.58 % (v/v) นอกจาก

นี้ยังมีปริมาณ Phenolic compounds มากที่สุด ทำให้ค่า Hue ต่ำ ไวน์ลูกหว้าอัตราส่วน 1 : 2 จึงมีสีเข้มที่สุด

เมื่อนำมาทดสอบด้านประสาทสัมผัส พบว่าไวน์ลูกหว้าต่อน้ำสะอาดสัดส่วน 1 : 2 มีคะแนนความชอบด้าน

สี กลิ่น และความเฝื่อนมากที่สุด และแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้นอัตราส่วนที่เหมาะสมของลูกหว้าต่อ

น้ำสะอาดเพื่อการทำไวน์แดงคือ 1 : 2