ชื่อเรื่อง : การเคลือบผิวมังคุดด้วยไคโตซาน

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นายชัยรัตน์ นันทภัทร์ นางสาวดวงพร สาระมาศ นางสาวอนุรดี วิทยาปัญญานนท์

คณะทำ งาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : ดร. ปิยะบุตร วานิชพงษ์พันธุ์

ที่มา : ปัญหาพิเศษ เรื่อง การเคลือบผิวมังคุดด้วยไคโตซาน ภาควิชาวิศวกรรมเคมี คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยี พระจอมเกล้าธนบุรี ปีการศึกษา 2543

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : หอสมุดกลาง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

กลุ่มสินค้า : 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี : เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

Keyword : ไคโตซาน มังคุด ยืดอายุการเก็บรักษา สารเคลือบผิว

การเคลือบผิวมังคุดด้วยไคโตซาน

โดยปกติหลังการเก็บเกี่ยวผลมังคุดจะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางคุณภาพอย่างรวดเร็ว มีอายุการวาง

จำ หน่ายเพียง 1 สัปดาห์ ลักษณะการเปลี่ยนแปลงที่เห็นได้ชัด คือ ส่วนกลีบเลี้ยงและขั้วผลจะเหี่ยวแห้งและ

เปลี่ยนเป็นสีนํ้าตาล เกิดอาการเปลือกแข็ง เกิดรอยแยกระหว่างเปลือกกับเนื้อ รวมทั้งการเน่าเสียเนื่องจาก

จุลินทรีย์ การหาวิธียืดอายุการเก็บรักษาและลดการเน่าเสียจะมีความสำ คัญมากต่อการขยายตลาด ปัจจุบันได้

มีการศึกษาการนำ สารเคลือบผิวมาใช้ในการรักษาคุณภาพของผลไม้ให้สดอยู่ได้นาน การศึกษานี้จะศึกษาวิธี

ยืดอายุเก็บรักษาผลมังคุสดโดยใช้สารละลายไคโตซานเป็นสารเคลือบผิว

จากการศึกษาพบว่า มังคุดที่เคลือบด้วยสารละลายไคโตซานสามารถชะลอการสูญเสียนํ้าหนัก

ความแน่นเนื้อ การเปลี่ยนแปลงสีเปลือก อัตราการหายใจและลักษณะต่างๆ รวมทั้งการเน่าเสียได้ดีกว่า

มังคุดที่ไม่ได้เคลือบผิวด้วยสารละลายไคโตซาน ส่วนอุณหภูมิในการเก็บรักษาโดยเปรียบเทียบระหว่าง

อุณหภูมิ 4 และ 13 องศาเซลเซียส พบว่าอุณหภูมิ 13 องศาเซลเซียสเป็นระดับที่เหมาะสมในการเก็บรักษา

โดยสามารถ ยืดอายุการเก็บรักษามังคุดได้นาน 30 วัน ขณะที่การเก็บไว้ที่อุณหภูมิปกติเก็บได้เพียง 15 วัน

ส่วนที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส มังคุดเกิดอาการสะท้านหนาว(chilling injury) เปลือกแข็ง เนื้อด้านในมีสี

เหลืองขุ่น และเกิดกลิ่นหมัก ส่วนผลของการเคลือบผิวมังคุดด้วยสารละลายไคโตซานที่ความเข้มข้น 1.5 %

และ 2% (w/v) โดยนำ ไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 13 องศาเซลเซียส พบว่ามังคุดที่เคลือบด้วยสารละลาย

ไคโตซานเข้มข้น 1.5 และ 2 % สามารถคงคุณภาพและลักษณะทางกายภาพต่างๆได้ใกล้เคียงกันเพราะให้ผล

การทดสอบโดยรวม เช่น การสูญเสียนํ้าหนัก ความแน่นเนื้อ การเปลี่ยนแปลงสีเปลือก สีเนื้อมังคุด อัตรา

การหายใจ คะแนนการยอมรับโดยการชิม ใกล้เคียงกัน ดังนั้นควรเลือกใช้สารละลายไคโตซานที่ระดับความ

เข้มข้น 1.5 % เพื่อประหยัดต้นทุนการเคลือบผิว นอกจากนี้การทดสอบทางประสาทสัมผัสของผลมังคุดที่

เคลือบผิวด้วยสารละลายไคโตซานกับผลมังคุดที่ไม่ได้เคลือบผิว พบว่าไม่มีความแตกต่างด้านกายภาพและ

การยอมรับโดยรวมของผู้บริโภค