การขยายอายุการเก็บผลิตภัณฑ์ขนมโมจิ
19 กุมภาพันธ์ 2559
ชื่อเรื่อง : การขยายอายุการเก็บผลิตภัณฑ์ขนมโมจิ
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวสุธาสินี ชูจิตร นางสาวอ้อมจิต ศิลปรัศมี
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : รศ. ดร. ประเวทย์ ตุ้ยเต็มวงศ์
ที่มา : วิทยานิพนธ์เรื่อง การขยายอายุการเก็บผลิตภัณฑ์ขนมโมจิ ไวน์ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ภาควิชาจุลชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี ปีการศึกษา 2546
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : หอสมุดกลาง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
กลุ่มสินค้า : 1532 แป้งและผลิตภัณฑ์จากแป้ง
เทคโนโลยี : การจัดการสุขอนามัยในอุตสาหกรรมอาหาร
Keyword : กลีเซอรอล ซอร์บิทอล กลูโคส สารลด aw
การขยายอายุการเก็บผลิตภัณฑ์ขนมโมจิ
ขนมโมจิ เป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบพื้นบ้านประกอบด้วยส่วนแป้งที่อยู่ภายนอกและส่วนไส้ภายใน ซึ่งมีหลายชนิด เช่น ถั่วกวน ไข่เค็ม ปัจจุบันมีการผลิตเป็นอุตสาหกรรมขนาดย่อมและขนาดกลางมากขึ้น มีกำลังการผลิตสูง การจำหน่ายสินค้าในท้องตลาดต้องใช้เวลาพอสมควร เมื่อทำการเก็บรักษาและวางจำหน่ายที่อุณหภูมิห้อง อายุการเก็บรักษาจะขึ้นกับขนาดและชนิดของส่วนไส้ โดยการเสื่อมเสียสำคัญ คือ การเจริญของจุลินทรีย์และเชื้อราบนผลิตภัณฑ์ การเสื่อมเสียของขนมโมจิเกิดจากการเคลื่อนย้ายของความชื้นจากส่วนไส้มายังส่วนแป้งในระหว่างการเก็บรักษา เนื่องจากองค์ประกอบมีระดับ aw แตกต่างกัน การเปลี่ยนแปลงระดับ aw นั้นมีผลทำให้คุณภาพด้านต่างๆของอาหารเปลี่ยนไป ได้แก่ ความคงตัวทางด้าน จุลินทรีย์ คุณสมบัติทางกายภาพและประสาทสัมผัส
ในการทดลองนี้จะศึกษาประสิทธิภาพในการลดระดับ aw ของส่วนไส้เผือกกวน โดยใช้สารลดค่า aw ชนิดต่างๆ ได้แก่ กลูโคส ซอร์บิทอล และกลีเซอรอล แทนที่น้ำตาลซูโครส ที่ระดับการแทนที่ทั้งหมด 5 สูตร คือ อัตราส่วนน้ำตาลซูโครสต่อสารลดค่า aw 80:20 , 70:30 , 50:50 , 30:70 และ 20:80
จากผลการทดลองพบว่า กลีเซอรอลมีประสิทธิภาพในการลดระดับ aw ได้ดีที่สุด รองลงมา คือ ซอร์บิทอล และกลูโคส ขนมโมจิในสูตรปกติมีระดับ 0.914 การแทนที่น้ำตาลซูโครสด้วยกลีเซอรอล 20 % ได้ค่า aw 0.756 ลดลง 8.47 % จากสูตรปกติ และเป็นระดับที่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคด้านประสาทสัมผัสดีที่สุดและมีต้นทุนต่ำที่สุด การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 สูตรในฟิล์มพลาสติก OPP/PE ที่อุณหภูมิห้อง (30 O) เป็นเวลา 14 วัน พบว่าขนมโมจิสูตรปกติมีการเคลื่อนย้ายของความชื้นจากส่วนไส้มายังแป้งในอัตราที่มากกว่าการเคลื่อนย้ายของความชื้นในขนมโมจิสูตรลด aw (กลีเซอรอล 20 %) โดย aw เข้าสู่จุดสมดุลที่ระดับประมาณ 0.84 ในวันที่ 5 สำหรับสูตรปกติ และประมาณ 0.80 ในวันที่ 4 สำหรับสูตรลด aw ส่วนผลการตรวจสอบจุลินทรีย์ทั้งหมดระหว่างการเก็บรักษา พบว่าจุลินทรีย์มีการเพิ่มขึ้นตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา การใช้กลีเซอรอลแทนซูโครสในไส้เผือกกวน 20 % มีผลให้อัตราการเจริญเติบโตเฉลี่ยของจุลินทรีย์ลดลงจาก 221.76 cfu/g. เป็น 11 cfu/g. สามารถยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้จากปกติ 3 วัน เพิ่มเป็น 7 วัน และการลด aw ของส่วนผสมไส้เผือกกวนโดยการแทนที่น้ำตาลซูโครสด้วยกลีเซอรอล 20 % ยังมีผลให้ส่วนไส้มีความเหนียวนุ่มกว่าเดิมโดยระดับสี กลิ่น และรสชาติผลิตภัณฑ์ไม่มีการเปลี่ยนแปลงตลอดระยะเวลาเก็บรักษา (P<0.05) ดังนั้นการใช้กลีเซอรอลทดแทนซูโครสที่ระดับ 20 % สำหรับไส้เผือกกวนจึงเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการขยายอายุการเก็บโมจิ เมื่อเทียบกับการใช้ซอร์บิทอล และกลูโคส
