ชื่อเรื่อง     : ผลของอุณหภูมิ สภาพบรรยากาศ และการเก็บในสารละลายน้ำตาล ต่อคุณภาพเนื้อขนุนพร้อมบริโภค 
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง     : นางสาวเสาวคนธ์ บุญนา 
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา     : อาจารย์ธนบูลย์ สัจจาอนันตกุล 
ที่มา     :วิทยานิพนธ์เรื่อง ผลของอุณหภูมิ สภาพบรรยากาศ และการเก็บในสารละลายน้ำตาล ต่อคุณภาพเนื้อขนุนพร้อมบริโภค ภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน 
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม     : สำนักหอสมุด มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตบางเขน 
กลุ่มสินค้า     : 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ 
เทคโนโลยี     : เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว 
Keyword     : ขนุน พร้อมบริโภค กรดซิตริก แคลเซียมคลอไรด์ โพแทสเซียมซอร์เบต 

ผลของอุณหภูมิ สภาพปรับบรรยากาศ และการเก็บในสารละลายน้ำตาล ต่อคุณภาพเนื้อขนุนพร้อมบริโภค

ขนุน หรือในภาษาท้องถิ่น เรียกว่า ขนูหมักมี่(อีสาน), ขะเนอ(เขมร), มะหนุน(เหนือ), นากอ(ปัตตานี) เป็นผลไม้ที่นิยมรับประทานในลักษณะเนื้อขนุนสด แต่ด้วยปริมาณน้ำ น้ำตาล และสารอาหารหลายชนิดที่เกื้อหนุนให้เกิดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้เป็นอย่างดี จึงได้มีการศึกษากระบวนการ- แปรรูป ที่มีการเปลี่ยนแปลงของวัตถุดิบ หรือเนื้อขนุนเพียงเล็กน้อย ซึ่งเรียกว่า การแปรรูปขั้นต่ำ ร่วมกับการเก็บรักษาในอุณหภูมิต่ำ และบรรจุภัณฑ์ที่มีส่วนช่วยในการยืดอายุการเก็บรักษา เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ เนื้อขนุนพร้อมบริโภค ที่ผู้บริโภคให้การยอมรับ และสามารถเก็บรักษาได้นานกว่าเนื้อขนุนสดทั่วไป

การศึกษาในกระบวนการผลิต ตั้งแต่การรับขนุนพันธุ์ทองประเสริฐ จาก จ.ชลบุรีและระยอง อายุเก็บเกี่ยวประมาณ120-130วัน หลังจากผลเริ่มโผล่ออกจากดอก และวางพักที่อุณหภูมิ 29±1⁰C ความชื้น-สัมพัทธ์ 67-75% เป็นเวลา 6 วันก่อนนำมาผ่านการแปรรูปด้วยการ ทำความสะอาด ตัดแต่ง ล้างเนื้อขนุน การเก็บในอุณหภูมิต่ำ รวมไปถึงการบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่สามารถชะลอการเสื่อมคุณภาพของเนื้อขนุน สามารถสรุปได้ดังนี้

การแปรรูปขนุน

ทำความสะอาดโต๊ะ และพื้นที่ที่ใช้ในการแปรรูปด้วยสารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรด์ เข้มข้น 200ส่วน ในน้ำ 1 ล้านส่วน (ppm)รวมทั้งการฉีดด้วยแอลกอฮอล์70% และใช้ผ้าสะอาดเช็ดจนแห้ง

อุปกรณ์ที่ใช้ หลังจากการล้างในน้ำประปาสะอาดแล้ว นำมาแช่ในสารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรด์ เข้มข้น 200 ppm นาน 30 นาที และนำมาสะเด็ดน้ำ ก่อนนำไปใช้

ส่วนถาดโฟมที่ใช้ หลังจากการล้างในน้ำประปาสะอาดและสะเด็ดน้ำให้แห้งแล้ว ต้องนำมาฉีดด้วยแอลกอฮอล์ 70% จนทั่ว และปล่อยให้แห้งเองในอุณหภูมิห้อง

^* หมายเหตุ หากมีการเติมโพแทสเซียมซอร์เบตหรือโซเดียมเบนโซเอตความเข้มข้น 500 ppm ในสารละลายน้ำตาล จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาเป็น 70 วัน

จากการศึกษาการบรรจุทั้ง 3 แบบ พบว่า การบรรจุทั้ง 3 แบบ ไม่ก่อให้เกิดอาการฉ่ำน้ำ เนื่องจากความเย็นจากสภาวะการเก็บรักษา

การเก็บรักษาเนื้อขนุนในสารละลายน้ำตาลที่ความเข้มข้นดังกล่าว มีผลให้เนื้อขนุนพร้อมบริโภคมีความแน่นของเนื้อมากที่สุด และมีวีเหลืองอ่อนการการเก็บในสภาวะอื่นๆ