ชื่อเรื่อง     : การพัฒนาเฟรนช์ฟรายจากมันสำปะหลังบดเสริมแคลเซียม 
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง     : เนตรนภิส วัฒนสุชาติ 
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา     : - 
ที่มา     : บทความวิจัยเรื่อง การพัฒนาเฟรนช์ฟรายจากมันสำปะหลังบดเสริมแคลเซียม วารสารอาหาร ปีที่34 ฉบับที่2 เมษายน-มิถุนายน 2547 
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม     : สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ 
กลุ่มสินค้า     : 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช 
เทคโนโลยี     : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน 
Keyword     : เฟรนช์ฟราย: French fries มันสำปะหลัง พัฒนาผลิตภัณฑ์ เอกซ์ทรูเดอร์ นึ่ง 

การพัฒนาเฟรนช์ฟรายจากมันสำปะหลังบดเสริมแคลเซียม

มันสำปะหลัง เป็นพืชไร่ที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจของไทย เกษตรกรนิยมปลูก เนื่องจากปลูกง่าย ทนทานต่อสภาพแวดล้อมที่แปรปรวนได้เป็นอย่างดี โดยเฉพาะมันสำปะหลังพันธุ์ห้านาที ซึ่งสามารถนำมาประกอบอาหารคาวและอาหารหวานได้โดยตรง อีกทั้งจากการศึกษาพบว่ายังสามารถนำมันสำปะหลังมาใช้ประโยชน์ในการผลิตเฟรนช์ฟราย ซึ่งจะเป็นประโยชน์ต่ออุตสาหกรรมการแปรรูปอาหารจากวัตถุดิบทางการเกษตรที่สำคัญชนิดหนึ่ง

จากการศึกษาถึงขั้นตอนการผลิตเฟรนช์ฟรายจากมันสำปะหลังบด ได้ทำการศึกษาถึงการเพิ่ม แร่ธาตุที่จำเป็นต่อกลุ่มผู้บริโภคที่นิยมขนมขบเคี้ยว หรือกลุ่มเด็กและวัยรุ่น ซึ่งจำเป็นอย่างยิ่งที่ต้องได้รับปริมาณแคลเซียม ซึ่งพบในปริมาณค่อนข้างน้อยในขนมขบเคี้ยว เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวที่มีประโยชน์มากว่ารสชาติที่ดีเพียงอย่างเดียว จากการศึกษาพบว่ากระบวนการในการผลิตเฟรนช์ฟรายจาก มันสำปะหลังบดเสริมแคลเซียมมีดังต่อไปนี้

1. วัสดุ อุปกรณ์และเครื่องมือ

• มันสำปะหลังพันธุ์ห้านาที 10 กิโลกรัม
• เนยสด ชนิดชอทเทนนิง (shortening) 80 กรัม
• แซนแทนกัม (Santiaxane CX2QD) 20 กรัม
• เกลือป่น 5 กรัม
• แคลเซียมคาร์บอเนตละเอียด 10 กรัม
• น้ำมันพืช
• หม้อต้ม หม้อนึ่งอลูมิเนียม (ลังถึง) หม้อทอด กระชอนลวด พายไม้ (extruder) ลูกกลิ้งรีดแป้ง
• เครื่องบดเนื้อไฟฟ้า เครื่องผสมแบบหัวใบมีด (beating blade) และหัวตะขอนวด (kneading hook)

เครื่องเอกซ์ทรูเดอร์

2. ขั้นตอนการดำเนินการ (ดังแสดงในภาพที่ 1)

3. สรุปผลการดำเนินการ

คุณภาพของผลิตภัณฑ์เฟรนช์ฟรายจากมันสำปะหลังบดที่ได้ มีความกรอบทนนานประมาณ 10 ถึง 20 นาที รูปทรงที่คงตัว สม่ำเสมอ ไม่โค้งงอหรือแตกหัก มีสีเหลืองทองสม่ำเสมอ และลักษณะเนื้อสัมผัสที่ดี คือ ผิวนอกบางกรอบ เนื้อภายในนุ่ม โปร่ง เนื้อแน่นพอประมาณ อีกทั้งยังมีคุณค่าทางโภชนาการที่ดี ซึ่งประกอบด้วยแคลเซียมประมาณ 400 มิลลิกรัมต่อผลิตภัณฑ์ 70 กรัม คิดเป็นปริมาณ 50% ของแคลเซียมที่ต้องการต่อวัน

ด้วยกระบวนการผลิตที่ไม่ยุ่งยากซับซ้อน จึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งของธุรกิจขนาดกลางและขนาดย่อม (SMEs) กลุ่มแม่บ้าน และผู้สนใจทั่วไป นอกจากนี้ยังเป็นแนวทางในการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่มีส่วนผสมของมันสำปะหลังบดได้อีกหลายประเภท โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์แช่เยือกแข็ง เช่น มันสำปะหลังบดสอดไส้คลุกเกล็ดขนมปัง Croquette หรืออื่นๆที่เหมาะสม เพื่อเป็นเพิ่มมูลค่าให้กับมันสำปะหลังที่มีการปลูกมาก และอาจประสบปัญหาผลผลิตล้นตลาด ซึ่งนำไปสู่ราคามันสำปะหลังที่ลดลง