ชื่อเรื่อง     : การพัฒนาผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองฝักสด Glycine max (L.) Mer. บรรจุกระป๋อง 
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง     : นางสาวสุวิมล กะตากูล 
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา     : รศ.ดร.ชัยยุทธ ธัญพิทยากุล 
ที่มา     : วิทยานิพนธ์เรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองฝักสด Glycine max (L.) Mer. บรรจุกระป๋อง สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปี 2543 
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม     : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กรุงเทพมหานคร 
กลุ่มสินค้า     : 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช 
เทคโนโลยี     : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน 
Keyword     : ถั่วเหลือง ถั่วแระ บรรจุกระป๋อง น้ำเกลือ ซอสมะเขือเทศ 

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองฝักสด Glycine max (L.) Mer. บรรจุกระป๋อง

ถั่ว เป็นพืชอาหารที่มนุษย์รู้จักนำมาแปรรูปเพื่อบริโภคมาช้านาน เช่น ถั่วลันเตา ถั่วแขก ถั่วลิสง ถั่วเหลือง โดยเฉพาะอย่างยิ่งถั่วเหลือง ที่สามารถนำมาผลิตเป็นน้ำเต้าหู้ เต้าหู้อ่อน หรือบริโภคฝักสดที่เรียกว่า ถั่วเหลืองฝักสด หรือถั่วแระ

แต่ในปัจจุบัน การบริโภคถั่วเหลืองฝักสดลดลง เนื่องจากคนรุ่นใหม่นิยมรับประทานอาหารสำเร็จรูปมากกว่า และการแปรรูปถั่วเหลืองฝักสดยังไม่เป็นที่น่าสนใจมากนัก ดังนั้นจึงได้มีการวิจัยพัฒนา ผลิตภัณฑ์ ถั่วเหลืองฝักสดบรรจุกระป๋องขึ้น โดยศึกษาสูตรและวิธีการผลิตถั่วเหลืองในน้ำเกลือและซอสมะเขือเทศบรรจุกระป๋องที่เหมาะสม จากนั้นนำมาทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค

จากการศึกษาพบว่า ผลิตภัณฑ์ทั้งสองได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคเป็นอย่างดี โดยสูตรที่เหมาะสมของถั่วเหลืองบรรจุกระป๋องประกอบด้วย

ด้านอายุการเก็บผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองฝักสดในน้ำเกลือบรรจุกระป๋อง ซึ่งพบว่า ผู้บริโภคเริ่มจะไม่สามารถยอมรับในตัวผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษานาน 4 เดือน เนื่องจากสีเขียวของถั่วเหลืองลดลง แต่ในส่วนของความแน่นเนื้อ พบว่าไม่มีการเปลี่ยนแปลงตลอดอายุการเก็บรักษา ในส่วนของผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองฝักสดในซอสมะเขือเทศบรรจุกระป๋อง พบว่า มีอายุการเก็บรักษาเป็นเวลา 5 เดือน ซึ่งทำให้ความหนืดของ ซอสมะเขือเทศลดลง แต่ลักษณะปรากฏไม่มีการเปลี่ยนแปลง และในการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 121⁰C เป็นเวลาเวลา 15 นาที สำหรับถั่วเหลืองในน้ำเกลือ และ 60 นาที สำหรับถั่วเหลืองในซอสมะเขือเทศ พบว่าค่า F_o ที่ได้ มีค่าเท่ากับ 8 และ 6 นาที ตามลำดับ ซึ่งทำให้ไม่พบจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภคใน ผลิตภัณฑ์ทั้งสองชนิด