ชื่อเรื่อง     : การผลิตโยเกิร์ตจากกะทิ 
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง     : จารุวรรณ์ ศิริพรรณพร และคณะ 
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา     : จารุวรรณ์ ศิริพรรณพร, ปราโมทย์ ธรรมรัตน์, ฐิติภา มาลีหวล และ ดวงจันทร์ เฮงสวัสดิ์ 
ที่มา     : บทความวิจัยเรื่อง การผลิตโยเกิร์ตจากกะทิ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตบางเขน กรุงเทพมหานคร 
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม     : วารสารอาหาร ปีที่30 ฉบับที่2 เมษายน-มิถุนายน พ.ศ.2543 
กลุ่มสินค้า     : 1520 ผลิตภัณฑ์นม 
เทคโนโลยี     : เทคโนโลยีชีวภาพและการหมัก 
Keyword     : โยเกิร์ต กะทิ หางนมผง น้ำนมโค หัวเชื้อ 

การผลิตโยเกิร์ตจากกะทิ

โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นม ที่ผ่านการหมักด้วยจุลินทรีย์กลุ่มที่สามารถย่อยน้ำตาลแลกโตสในนมให้เป็นกรดแลกติกที่มีประโยชน์ในการช่วยย่อยอาหาร ขับถ่าย ลดกรดในกระเพาะอาหาร เป็นต้น อีกทั้งยังอุดมไปด้วยโปรตีนและแคลเซียม จึงนับได้ว่าโยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพที่ดีสามารถบริโภค ได้ทุกเพศทุกวัย

ด้วยประโยชน์ดังกล่าวและความต้องการของผู้บริโภคที่เพิ่มขึ้น ทำให้ต้องเพิ่มปริมาณการผลิต รวมทั้งเพิ่มการใช้วัตถุดิบ คือ น้ำนมดิบ เป็นอย่างมาก แต่ด้วยการผลิตน้ำนมดิบของไทยยังมีอัตราการขยายตัวที่ต่ำ ไม่เพียงพอต่อความต้องการในการแปรรูป จำเป็นต้องมีการนำเข้าน้ำนมดิบจากต่างประเทศ ทำให้ต้นทุนในการผลิตโยเกิร์ตสูงขึ้น ด้วยเหตุนี้จึงได้มีความพยายามลดการนำเข้าดังกล่าว โดยการแสวงหา วัตถุดิบใหม่ในการผลิตโยเกิร์ต ตัวอย่างเช่น การนำน้ำนมถั่วเหลืองมาแทนน้ำนมโค เป็นต้น

กะทิ เป็นส่วนประกอบหนึ่งที่สำคัญในการปรุงอาหาร ทั้งอาหารคาวและหวานหลากหลายชนิด อีกทั้งยังหาได้ง่าย มีราคาถูก กอรปกับความคุ้นเคยในการบริโภคกะทิของคนไทยหรือคนในแถบเอเชีย และด้วยองค์ประกอบของกะทิที่เป็นแหล่งของโปรตีน แต่เนื่องจากในกะทิมีปริมาณไขมันสูงกว่าปริมาณโปรตีน ต่างกับน้ำนมโค ซึ่งมีปริมาณโปรตีนเท่ากับปริมาณไขมัน ดังนั้น การเพิ่มปริมาณโปรตีนในกะทิ โดยการเติมหางนมผง จึงเป็นทางเลือกที่เหมาะสมในการเตรียมวัตถุดิบ เพื่อการผลิตโยเกิร์ต

1. การเตรียมวัตถุดิบ

1.1 น้ำกะทิ เตรียมโดย ผสมเนื้อมะพร้าวขูดกับน้ำ ในอัตราส่วน 1:1 บีบคั้นด้วยเครื่องอัดไฮโดรลิก กรองกะทิที่ได้ด้วยผ้าขาวบาง เจือจางกะทิที่ได้ด้วยน้ำต้มสุก ให้มีความเข้มข้นสุดท้าย 12% (ปริมาตร/ปริมาตร) และให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 75⁰ซ นาน 10 นาที วางทิ้งไว้ให้ตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4-10⁰ซ นาน 2 ชั่วโมง และตักไขที่ลอยบริเวณผิวหน้าทิ้งไป

1.2 หางนมผง ทำแห้งด้วยความร้อนระดับกลาง ปริมาณโปรตีน 34% และมีไขมันนม 1.25% ละลายในน้ำต้มสุกให้มีความเข้มข้นสุดท้าย 15% (น้ำหนัก/ปริมาตร)

1.3 เตรียมวัตถุดิบผลิตโยเกิร์ต (น้ำกะทิผสม)โดยการนำน้ำกะทิจากข้อ 1.1 ผสมกับหางนมผงจากข้อ 1.2 ในอัตราส่วน 1 : 1.25

            1.4 หัวเชื้อ (starter) เป็นแบคทีเรียแลกติกผสมระหว่าง Lactobacillus bulgaricus กับ Streptococcus thermophilus ในอัตราส่วน 1:1 เลี้ยงในสารละลายหางนมผง ความเข้มข้น 15% ที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 110⁰ซ นาน 15 นาทีโดยบ่มเชื้อที่อุณหภูมิ 43⁰ซ นาน 4 ชั่วโมงบนอาหารเลี้ยงเชื้อสำเร็จรูป เพาะเลี้ยงเชื้อสองครั้งติดต่อกัน ก่อนน้ำมาใช้ (แต่ละเชื้อเลี้ยงแยกกัน)

และจากการศึกษาอายุการเก็บรักษาของโยเกิร์ตจากกะทิพบว่าการเก็บรักษาในตู้เย็น อุณหภูมิ 4-10⁰ซ สามารถเก็บได้นานกว่า 14 วัน ไม่พบการเสื่อมเสียจากยีสต์และรา เนื้อสัมผัสยังคงมีความ เนียนนุ่ม ไม่เกิดการแยกชั้นของน้ำ ซึ่งคุณภาพและคุณสมบัติทั้งหมดไม่แตกต่างจากโยเกิร์ตน้ำนมโค