ชื่อเรื่อง     : ผลของสารเพิ่มความคงตัวบางชนิด ต่อคุณภาพของกะทิไขมันสูงบรรจุ กระป๋อง 
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง     : จันทิมา ภูงามเงิน ,นภาพร เชี่ยวชาญ และ สุวิช ศิริวัฒนโยธิน 
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา     : - 
ที่มา     : รายงานการวิจัยเรื่อง ผลของสารเพิ่มความคงตัวบางชนิด ต่อคุณภาพของกะทิไขมันสูงบรรจุกระป๋อง วารสารวิจัยและพัฒนา มจธ. ปีที่27 ฉบับที่3 กรกฎาคม-กันยายน ปี 2547 
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม     : ห้องสมุดกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กรุงเทพมหานคร 
กลุ่มสินค้า     : 1514 ไขมัน น้ำมัน จากพืชและสัตว์ 
เทคโนโลยี     : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน 
Keyword     : น้ำกะทิ สารเพิ่มความคงตัว CMC Montanox Emulsion Stability 

ผลของสารเพิ่มความคงตัวบางชนิด ต่อคุณภาพของกะทิไขมันสูงบรรจุกระป๋อง

น้ำกะทิเป็นที่นิยมบริโภคมากในแถบเอเซียแปซิฟิก โดยใช้เป็นส่วนประกอบที่จำเป็นในอาหารคาวและอาหารหวาน นอกเหนือจากการบริโภคสด ได้มีการนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์หลายชนิด เช่น กะทิผง น้ำกะทิบรรจุกล่อง UHT (ultra high temperature) หรือผลิตภัณฑ์น้ำกะทิบรรจุกระป๋อง เพื่อให้สามารถเก็บรักษาได้นานยิ่งขึ้น และสะดวกในการใช้ น้ำกะทิมีองค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นน้ำ ไขมันและโปรตีนประมาณร้อยละ 52 38 และ 3.5 ตามลำดับ มีลักษณะเป็นอิมัลชันชนิดน้ำมันในน้ำ (oil-in-water emulsion) ในการผลิตน้ำกะทิสำเร็จรูป ก่อนการให้ความร้อนจำเป็นต้องปรับสัดส่วนไขมันให้เป็นไปตามมาตรฐานอุตสาหกรรมกำหนด คือไม่ต่ำกว่าร้อยละ 20 ก่อนนำไปพาสเจอร์ไรซ์เพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ในน้ำกะทิ และทำลายเอนไซม์ไลเปส (lipase) เพื่อป้องกันการย่อยสลายของไขมันในน้ำกะทิ

การผลิตอาหารจำพวกอิมัลชันที่มีไขมันเป็นองค์ประกอบหลัก เช่นในน้ำกะทินั้น ผลิตภัณฑ์ที่ได้มักมีคุณภาพต่ำ เนื่องจากไขมันมีผลทำให้ค่าความคงตัวของอาหารลดลงจึงจำเป็นที่ต้องมีการเติมสารเพิ่มความคงตัวหรือ สเตบิไลเซอร์ (stabilizer) นอกจากนี้กระบวนการให้ความร้อนยังเป็นปัจจัยที่ทำให้ค่าความคงตัวของน้ำกะทิลดลง แต่ทั้งนี้การเติมสารเพิ่มความคงตัวในผลิตภัณฑ์อาหาร ต้องคำนึงถึงความปลอดภัยต่อผู้บริโภคด้วย

ในระบบอิมัลชันมีการเติมสารเพิ่มความคงตัวเพื่อทำหน้าที่แตกต่างกันคือ สารสเตบิไลเซอร์ ทำหน้าที่เพิ่มความหนืดให้กับผลิตภัณฑ์ จึงป้องกันการรวมตัวกันของอนุภาคไขมัน (coalescence) ส่วน หน้าที่ของสารอิมัลซิไฟเออร์คือ สร้างพันธะระหว่างผิวของอนุภาคไขมัน (dispersed phase) กับน้ำ (continuous phase) ทำให้อนุภาคไขมันสามารถกระจายตัวได้ดี ดังนั้นการเติมสารเหล่านี้จึงช่วยให้อิมัลชันมีความคงตัว ไม่เกิดการแยกชั้นหลังกระบวนการให้ความร้อน

1. วัตถุดิบ อุปกรณ์และเครื่องมือ

• กะทิคั้นแบบไม่เติมน้ำ ทราบปริมาณไขมัน
• Caboxymethyl cellulose (CMC)
• Montanox 60
• กระป๋องขนาด 300 x 407 ปริมาตร 400 มล.เครื่องโฮโมจีไนเซอร์ (homogenizer) แบบสองขั้นตอน ความดัน11/4 Mpa
• เครื่องให้ความร้อนอัดความดัน ที่อุณหภูมิ 121⁰ซ ความดัน 15 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว 

3. สรุปผลการดำเนินงาน

จากการทดสอบค่าความคงตัวของอิมัลชัน (emulsion stability, ES) พบว่าการใช้ระหว่าง CMC และ Montanox 60 ในอัตราส่วน 0.6 : 0.6% (น้ำหนัก/ปริมาตร) เป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่เหมาะสมที่สุดในการทดสอบ ซึ่งช่วยลดปริมาณตะกอนอ่อนในน้ำกะทิหลังการเก็บรักษาและการให้ความร้อนเป็นอย่างดี จึงได้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค อีกทั้งผลการทดสอบอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์น้ำกะทิไขมันสูงบรรจุกระป๋องที่ได้ ที่กา
เก็บในอุณหภูมิห้อง (30-35⁰ซ) เป็นระยะเวลานานถึง 16 สัปดาห์ พบว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวยังมีคุณภาพที่ดีอยู่ จึงเป็นแนวทางหนึ่งจากการศึกษา ที่สามารถนำไปประยุกต์ใช้ในการผลิตระดับใหญ่ หรือในอุตสาหกรรม เพื่อประโยชน์ยิ่งๆขึ้นไป