ชื่อเรื่อง     : ผลของการใช้สารสกัดกระเทียม น้ำมันหอมระเหยขิงและน้ำมันหอม ระเหยอบเชยต่อการลดจำนวนเชื้อ Escherichia coli และ Staphylococcus aureus ในหลอดทดลองและบนผิวเนื้อสุกร 
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง     : อัญจนา ศรีสวรรค์ 
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา     : - 
ที่มา : วิทยานิพนธ์เรื่อง ผลของการใช้สารสกัดกระเทียม น้ำมันหอมระเหยขิง และน้ำมันหอมระเหยอบเชยต่อการลดจำนวนเชื้อ Escherichia coli และ Staphylococcus aureus ในหลอดทดลองและบนผิวเนื้อสุกร 
สาขาวิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้า 
เจ้าคุณทหารลาดกระบัง 
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม     : สำนักหอสมุด สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง 
กลุ่มสินค้า     : 1511 เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ 
เทคโนโลยี     : เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว 
Keyword     : น้ำมันหอมระเหย อบเชย เนื้อสุกร จุลินทรีย์ ยับยั้ง 

ผลของการใช้สารสกัดกระเทียม น้ำมันหอมระเหยขิง และน้ำมันหอมระเหยอบเชย ต่อการลดจำนวนเชื้อ Escherichia coli และ Staphylococcus aureus ในหลอดทดลองและบนผิวเนื้อสุกร

การถนอมอาหารเป็นกระบวนการที่มนุษย์รู้จักนำมาใช้ตั้งแต่ในอดีต มีวัตถุประสงค์เพื่อเก็บอาหารไว้บริโภคได้นานขึ้น โดยเฉพาะการใช้สารเคมีเพื่อทำลายเชื้อจุลินทรีย์ เนื่องจากเป็นกรรมวิธีที่ง่าย ไม่จำเป็นต้องอาศัยเครื่องมืออุปกรณ์ที่ยุ่งยาก และประสิทธิภาพในการถนอมอาหารที่ดี แต่เนื่องจากผลของการใช้สารเคมีในปริมาณที่มากเกินควร นำมาสู่อันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภคได้ เช่น การบริโภคไส้กรอกที่มีการใช้สารประเภทไนไตรท์ เพื่อรักษาสีแดงสดของผลิตภัณฑ์และการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ แต่ในขณะเดียวกัน สารดังกล่าวยังนำมาซึ่งโอกาสการเกิดโรคมะเร็งได้อีกด้วย ประกอบกับการหันมาสนใจในผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการใช้สารจากธรรมชาติ หรือสมุนไพร ในการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภคค่อนข้างสูง

จากการศึกษา ได้นำสารสกัดจากสมุนไพรของไทย ได้แก่กระเทียม ขิงและอบเชย เพื่อใช้ในการลดจำนวนของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคในอาหารประเภทเนื้อสัตว์สองชนิดด้วยกัน คือ เชื้อ Escherichia coli และ Staphylococcus aureus และพบว่าสารสกัดที่มีประสิทธิภาพดีเหมาะสมต่อการนำไปใช้คือน้ำมันหอมระเหยจากอบเชย ซึ่งขั้นตอนในการผลิต และผลของน้ำมันหอมระเหยจากอบเชยต่อจุลินทรีย์ดังกล่าว สามารถสรุปได้ดังนี้

1. วัตถุดิบ อุปกรณ์และเครื่องมือ

• อบเชย
• เครื่องบด
• กรวยแยก
• ขวดสีชารองรับสารสกัด
• น้ำกลั่นปราศจากเชื้อ
• เครื่องกลั่น (rotary evaporator) และขวดก้นกลม 

3. สรุปผลการดำเนินงาน

จากการศึกษาพบว่า น้ำมันหอมระเหยจากอบเชยมีประสิทธิภาพในการทำลายเชื้อ E. coli และ S. aureus ได้ดีที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับน้ำสกัดจากกระเทียมและน้ำมันหอมระเหยจากขิงในระดับการทดลองในหลอดทดลอง เช่นเดียวกันกับผลในการนำชิ้นเนื้อหมูตัวอย่าง จุ่มในสารละลายน้ำมันหอมระเหยจากอบเชยที่มีความเข้มข้นเพียงร้อยละ 0.3 (ปริมาตร/ปริมาตร) และเก็บรักษาชิ้นเนื้อตัวอย่างที่อุณหภูมิ 4 ± 1⁰ซ เป็นระยะเวลา 5 วัน พบว่าชิ้นเนื้อหมูดังกล่าวมีเชื้อจุลินทรีย์ทั้งสองชนิดเจริญได้อย่างช้ามากจนแทบไม่พบการเจริญ อีกทั้งชิ้นหมูดังกล่าว ยังมีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ดี กล่าวคือมีสีเข้มกว่าชิ้นเนื้อหมูที่ไม่ผ่านการจุ่มสารละลายน้ำมันหอมระเหย (ชุดควบคุม) เพียงเล็กน้อย และผู้บริโภคให้การยอมรับในภาพรวม และการยอมรับด้านสีของชิ้นเนื้อหมูดังกล่าวไม่แตกต่างจากชุดควบคุม และดีกว่าชิ้นเนื้อหมูที่จุ่มในสารละลายน้ำสกัดกระเทียมและน้ำมันหอมระเหยจากขิง

ด้วยลักษณะของตัวอย่างหลังการจุ่มสารละลายน้ำมันหอมระเหยจากอบเชยและฤทธิ์ในการยับยั้งจุลินทรีย์ก่อโรคในอาหาร ที่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคเป็นอย่างดี จึงถือเป็นแนวโน้มที่ดี ในการใช้สารยับยั้งจุลินทรีย์จากธรรมชาติ เพื่อการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ที่สามารถเกิดการเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ได้ง่าย และเพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค ซึ่งถือเป็นความสำคัญอันดับต้นๆ ที่ต้องคำนึงในการผลิตอาหาร