ชื่อเรื่อง  : การศึกษาการผลิตทุเรียนทอดกรอบ

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : ผศ. พงษ์เทพ เกิดเนตร

คณะทำ งาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : -

ที่มา : รายงานการวิจัยเรื่อง การศึกษาการผลิตทุเรียนทอดกรอบภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีราชมงคลนครศรีธรรมราช

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : สถาบันวิทยบริการ สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า : 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : ทุเรียน ทอด แคลเซียมคลอไรด์

การศึกษาการผลิตทุเรียนทอดกรอบ

            ทุเรียนเป็นผลไม้เมืองร้อนและเป็นผลไม้ที่มีชื่อของประเทศไทย ด้วยรสชาติที่ดี มีกลิ่นหอม โดยทั่วไปนิยมรับประทานเนื้อสด หรือแปรรูปเป็นทุเรียนกวน แต่ด้วยปริมาณนํ้าตาลหรือคาร์โบไฮเดรตสูง จึงเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อปัญหาสุขภาพของผู้บริโภค หากบริโภคในปริมาณที่มากเกินไป จึงได้มีการศึกษาถึงการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากทุเรียนแบบต่างๆ และพบว่าผลิตภัณฑ์ทุเรียนทอดกรอบ จัดเป็นอาหารว่างชนิดหนึ่งที่ผู้บริโภคให้การยอมรับเป็นอย่างดี จึงได้ทำ การศึกษาถึงปัจจัยที่มีผลต่อการยอมรับของผู้บริโภค เพื่อพัฒนาให้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคในระดับที่สูงขึ้น ซึ่งปัจจัยดังกล่าวได้แก่ ชนิดและความเข้มข้นของสารละลายเกลือที่ใช้ และระดับความร้อนของนํ้ามันที่ใช้ทอด ซึ่งจากาการศึกษาพบว่าผลิตภัณฑ์ทุเรียนทอดกรอบดังกล่าว ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคเป็นอย่างดี

1. วัตถุดิบ สารเคมีและอุปกรณ์

• เนื้อทุเรียนจากทุเรียนดิบ ระดับการสุก 80%

• สารละลายเกลือแคลเซียมคลอไรด์ (CaCl2) เข้มข้น 0.5% (นํ้าหนัก/ปริมาตร)

• ตู้อบแห้ง

• นํ้ามันพืช และกระดาษซับนํ้ามัน

• มีด กระทะ และเตาให้ความร้อน

3. สรุปผลการดำ เนินงาน

การศึกษา ด้วยการเปรียบเทียบการใช้สารละลายเกลือ 3 ชนิดคือ แคลเซียมคลอไรด์,แคลเซียมไฮดรอกไซด์และแคลเซียมซัลเฟต และระดับความเข้มข้นของสารละลายเกลือ 0.5 และ 1%ร่วมกับอุณหภูมิของนํ้ามันทอด 160, 170 และ 1800ซ พบว่า การแช่ชิ้นทุเรียนในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ เข้มข้น 0.5% (นํ้าหนัก/ปริมาตร) และการทอดด้วยนํ้ามันที่อุณหภูมิ 1800ซ ทำ ให้ผลิตภัณฑ์ทุเรียนทอดกรอบที่ได้ ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคมากที่สุด เมื่อเปรียบเทียบจากการทดลองในระดับอื่นๆ และด้วยขั้นตอนการผลิตที่ไม่ซับซ้อนมากนัก จึงเหมาะสมอย่างยิ่ง สำ หรับกลุ่มแม่บ้าน หรือผู้ประกอบการธุรกิจขนาดกลางและย่อม (SMEs)