ชื่อเรื่อง: การลดการอมน้ำมันของแป้งชุบทอดด้วยการใช้แป้งข้าวเจ้าทดแทนแป้งสาลี

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: อดิศักดิ์ เอกโสวรรณ

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: -

ที่มา: รายงานการวิจัยเรื่อง การลดการอมน้ำมันของแป้งชุบทอดด้วยการใช้ แป้งข้าวเจ้าทดแทนแป้งสาลี สาขาวิทยาศาสตร์การอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: วารสารหอการค้าไทย ปีที่20 ฉบับที่2 พ.ค.-ส.ค. 2543 หน้า 87-93

กลุ่มสินค้า: 1532 แป้งและผลิตภัณฑ์จากแป้ง

เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword: แป้งชุบทอด แบตเตอร์ อมน้ำมัน แป้งสาลี แป้งข้าวเจ้า

2.

• การเตรียมแป้งชุบทอด ผสมแป้งข้าวเจ้า, แป้งสาลี, ผงฟู และเครื่องปรุงรส/เครื่องเทศ ในปริมาณ ร้อยละ 60.0, 27.0, 4.9 และ 8.1 ตามลำดับ เพื่อผสมเป็นแป้งชุบทอด จากนั้นนำแป้งชุบทอดผสมกับน้ำเย็น ในอัตราส่วน 1 : 1.2 (กรัม : มิลลิลิตร) กวนผสมให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน เป็นแบตเตอร์ (batter)
• การทอด ชุบปีกไก่บนในแบตเตอร์ ก่อนนำลงทอดในน้ำมัน มีอุณหภูมิ 175-180⁰ซ จนอุณหภูมิ ณ. จุดกึ่งกลางของผลิตภัณฑ์มีอุณหภูมิ 82-85⁰ซ จากนั้นจึงตักผลิตภัณฑ์ขึ้นมาสะเด็ดน้ำมันขณะร้อน

3. สรุปผลการดำเนินงาน

การศึกษาถึงอัตราส่วนของแป้งสาลีและแป้งข้าวเจ้าที่อัตราส่วน 100:0, 80:20, 60:40, 40:60 และ 20:80 โดยผสมแป้งชุบทอดกับน้ำเย็น ในอัตราส่วน 1 : 1.2 (กรัม : มิลลิลิตร) พบว่า อัตราส่วน 40:60 เป็นอัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุด เนื่องจากผลิตภัณฑ์หลังการทอด มีลักษณะต่างๆ อาทิ การเกาะตัวของแบตเตอร์กับปีกไก่ระหว่างการทอด และความกรอบที่เหมาะสม ซึ่งหากใช้แป้งข้าวเจ้าเพื่อทดแทนแป้งสาลีในปริมาณที่มากกว่า 60% จะทำให้แบตเตอร์มีความหนืดลดลง ไม่เกาะติดกับปีกไก่บน และแยกตัวระหว่างการทอด ซึ่งเป็นลักษณะที่ไม่ต้องการอีกทั้งผลิตภัณฑ์หลังการทอดมีลักษณะแข็ง และไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค

ดังนั้น การผสมแป้งสาลีกับแป้งข้าวเจ้า ในอัตราส่วน 40:60 และผสมแป้งชุบทอดกับน้ำเย็น ในอัตราส่วน 1 : 1.2 (กรัม : มิลลิลิตร) เป็นผลการทดสอบที่เหมาะสมในการผลิตแบตเตอร์สำหรับชุบปีกไก่บนเพื่อทอดกรอบ ซึ่งเป็นผลให้ผลิตภัณฑ์หลังการทอด มีการดูดซับน้ำมันลดลงจากการชุบแบตเตอร์ที่ได้จากแป้งสาลี 6.1%