ชื่อเรื่อง: การพัฒนากระบวนการผลิตไวน์เม่า (Antidesma sp.)

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: เสกสรร วงศ์ศิริ และคณะ

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: เสกสรร วงศ์ศิริ , พิเชษฐ เวชวิฐาน , อมรรัตน์ โมราราชรัตนา คุ้มกลาง และ สุดารัตน์ สกุลคู

ที่มา: รายงานการวิจัยเรื่อง การพัฒนากระบวนการผลิตไวน์เม่า(Antidesma sp.) สถาบันวิจัยและฝึกอบรมการเกษตรสกลนคร สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: สถาบันวิทยบริการ สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า: 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี: เทคโนโลยีชีวภาพและการหมัก

Keyword: ไวน์เม่า เพกติเนส วิตามินซี

การพัฒนากระบวนการผลิตไวน์เม่า (Antidesma sp.)

เนื่องจากปริมาณการนำเข้าไวน์ที่ผลิตจากองุ่นของประเทศไทยที่เพิ่มสูงขึ้น จึงได้มีการทดลองปลูกองุ่นภายในประเทศและผลิตไวน์เอง แต่เนื่องจากองุ่นพันธุ์ดีจากต่างประเทศ ไม่สามารถเจริญเติบโตและให้ผลผลิตที่ดีในประเทศไทย หรือสามารถเจริญเติบโตได้ แต่เมื่อนำมาผลิตไวน์แล้ว ลักษณะของสี กลิ่น และรสชาติของไวน์ กลับไม่เหมือนดังองุ่นพันธุ์เดิมในต่างประเทศ แต่ด้วยความได้เปรียบของประเทศไทย ที่มีผลไม้หลากหลายชนิดและมีตลอดทั้งปีในทุกฤดูกาล จึงได้มีการศึกษาถึงการนำผลไม้ดังกล่าวมาผลิตเป็นไวน์ผลไม้อย่างแพร่หลาย เช่น ไวน์สับปะรด ไวน์ลิ้นจี่ ไวน์กระเจี๊ยบ เป็นต้น ซึ่งผลไม้เหล่านี้ ไม่สามารถเจริญเติบโตหรือไม่ให้ผลผลิตที่ดีในต่างประเทศ จึงทำให้มีคู่แข่งน้อยหรือไม่มีเลย ซึ่งทำให้ไทยสามารถส่งออกไวน์ไปยังต่างประเทศ เพื่อนำเงินตราเข้าประเทศและลดปริมาณการนำเข้าไวน์จากต่างประเทศได้

จากรายงานทางวิชาการได้รายงานว่า หลักสำคัญของการเตรียมน้ำผลไม้สำหรับผลิตไวน์ให้มี รสชาติดีคือการทำให้น้ำผลไม้หรือไวน์มีรสเปรี้ยว หวานและฝาดสมดุลกันและพบว่า เม่า (Antidesma sp.) ซึ่งเป็นผลไม้ท้องถิ่นภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทย เป็นผลไม้ประเภทฉ่ำน้ำขนาดเล็ก (small drupe) เมื่อเริ่มสุก ผลจะมีสีแดงและเปลี่ยนไปเป็นสีม่วงเข้มถึงดำเมื่อสุกเต็มที่ มีรสชาติเปรี้ยว หวานและฝาด แต่ด้วยปัญหาของมะเม่าที่มีการสุกแก่ของผลบนช่อที่ไม่พร้อมกัน จึงต้องเสียเวลาและค่าใช้จ่ายในการคัดแยกสีผล จึงได้ศึกษาถึงอัตราส่วนที่เหมาะสมของผลเม่าสีแดง ต่อผลเม่าสีดำ และปริมาณกรดเริ่มต้นของน้ำผลไม้สำหรับผลิตไวน์เม่า เพื่อลดค่าใช้จ่ายและระยะเวลาในการคัดแยกสีผลลงอันนำไปสู่การใช้ประโยชน์จากผลเม่าอย่างสมบูรณ์ อีกทั้งการคำนึงถึงปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด (total soluble -solid, TSS), ปริมาณของสารอาหารที่จำเป็นสำหรับจุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมัก ในหน่วยของสัดส่วนของสารอาหารต่อล้านส่วนของของเหลว หรือน้ำเม่า (part per million, ppm) และได้น้ำเม่าที่มีความเข้มข้นเหมาะสมสำหรับการผลิตไวน์ที่มีคุณภาพดีต่อไป

1. วัตถุดิบ สารเคมีและอุปกรณ์

• น้ำคั้นจากผลมะเม่า
• ไดแอมโมเนียมฟอสเฟต (DAP)
• โพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ (KMS)
• ยีสต์ Saccharomyces cerevisiae
• วิตามินซี
• เอนไซม์เพกติเนส
• ถังหมักไวน์สะอาด ผ่านการลวกน้ำร้อนแล้ว

3. สรุปผลการดำเนินงาน

จากการทดลองผลิตไวน์ด้วยอัตราส่วนของผลเม่าสีแดง ต่อผลเม่าสีดำ และปริมาณกรดรวม ทั้งสิ้น 15 ชุดทดลอง สามารถคัดเลือกไวน์ จากความชอบโดยรวมจากการประเมินคุณภาพทาง ประสาทสัมผัส 4 อันดับแรก ดังแสดงในตารางดังต่อไปนี้

จากการทดลองสังเกตได้ว่า ปริมาณกรดร้อยละ 0.6 ของทุกชุดการทดลองเป็นไวน์ที่ได้รับคะแนนความชอบรวมสูงสุด ในการแปรอัตราส่วนระหว่างผลเม่าสีแดงและสีดำ ส่งผลให้ไวน์เม่าที่ได้มีสีแดงเข้ม มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวและมีรสชาติที่ดีเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคโดยทั่วไป