ชื่อเรื่อง : การพัฒนากรรมวิธีการผลิตมะนาวผงในระดับอุตสาหกรรม การประเมินอายุการเก็บรักษา และการแปรรูปผลิตภัณฑ์มะนาวผง

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาววิลาวัลย์ บุณย์ศุภา

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา         : ผศ.ดร.ประภาพร ขอไพบูลย์

ที่มา      : วิทยานิพนธ์เรื่อง การพัฒนากรรมวิธีการผลิตมะนาวผงในระดับอุตสาหกรรมการประเมินอายุการเก็บรักษา และการแปรรูปผลิตภัณฑ์มะนาวผง

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม       : สำนักหอสมุด มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตบางเขน กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า          : 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี         : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword           : มะนาวผง สุญญากาศ ชาเขียว ทำแห้งแบบพ่นฝอย น้ำชาเขียว

การพัฒนากรรมวิธีการผลิตมะนาวผงในระดับอุตสาหกรรม การประเมินอายุการเก็บรักษา และการแปรรูปผลิตภัณฑ์มะนาวผง

ผลิตภัณฑ์มะนาวผงเป็นอีกวิธีหนึ่งในการแก้ไขปัญหาราคาผลผลิตมะนาวตกต่ำ ในช่วงเวลาที่มะนาวมีปริมาณมากและราคาถูก เพื่อให้สามารถมีมะนาวไว้ใช้ในช่วงที่มะนาวมีปริมาณน้อย และมีราคาสูง กรรมวิธีการผลิตส่วนใหญ่ อาศัยการทำแห้งในเครื่องพ่นฝอย โดยใช้สารตัวพา(carrier)เพื่อช่วยในการเกิดผง จากการศึกษาถึงการผลิตมะนาวผงในระดับอุตสาหกรรม ทำให้ทราบถึงปริมาณสารตัวพา อุณหภูมิของกระบวนการทำผง การบรรจุ อีกทั้งการนำมะนาวผงที่ได้ไปใช้เป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มที่กำลังเป็นที่นิยมของผู้บริโภคที่รักสุขภาพ ซึ่งพบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับเป็นอย่างดี

1. วัตถุดิบ อุปกรณ์และเครื่องมือ

• ผลมะนาวคัดคุณภาพ และล้งสะอาด
• น้ำเดือด
• มีด และเครื่องคั้นน้ำผลไม้ที่สะอาด
• ผ้าขาวบาง
• ถุงอลูมิเนียมฟลอยด์
• เครื่องปิดผนึกแบบสุญญากาศ
• น้ำชาเขียว
• น้ำตาล
• มอลโตเดกซ์ทริน (maltodextrin) DE 10 (MD-DE 10)
• สารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน Sodium Alumino Silicate (SAS)
• เครื่องทำแห้งแบบพ่นฝอย ที่มีอุณหภูมิลมร้อนขาเข้า 150-160⁰ซ และขาออกที่ 85-95⁰ซ 

การผลิตน้ำชาเขียวกลิ่นมะนาว

นำมะนาวผงที่ได้เตรียมเป็นน้ำมะนาวผงคืนรูป โดยการละลายมะนาวผงในน้ำสะอาด อัตราส่วน 1:10 ปริมาตร 12.5 มิลลิลิตร หรือในปริมาณที่ต้องการ ผสมรวมกันกับ น้ำตาล 20 กรัม และน้ำชาเขียว 100 มิลลิลิตร พร้อมกับการให้ความร้อนเพียงเล็กน้อยเพื่อช่วยในการละลายของ น้ำตาล

3. สรุปผล

จากผลการศึกษาการผลิตในระดับอุตสาหกรรมพบว่า การใช้ MD-DE 10 จำนวน 392.6 กิโลกรัม ผสมกับน้ำมะนาวในอัตราส่วนน้ำมะนาว : MD-DE10 คือ 100 : 30 ใช้เวลาในการผลิตประมาณ 14 ชั่วโมง 15 นาที ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์มะนาวผง 106.3 กิโลกรัม ผลผลิตของการทำแห้งคิดเป็นร้อยละ 27.08 ประสิทธิภาพในการผลิตมะนาวผงคือ ผลิตมะนาวผงได้ 7.46 กิโลกรัมต่อชั่วโมง

ด้านการเก็บรักษา พบว่าการบรรจุในถุงอลูมิเนียมฟอยด์ ปิดผนึกระบบสุญญากาศ และเก็บรักษาในอุณหภูมิ 4⁰ซ สามารถเก็บรักษาได้นานถึง 8 เดือน ซึ่งมีลักษณะที่ดีกว่าการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องในระยะเวลาเดียวกันอีกทั้งยังพบว่า ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4⁰ซ ค่าสีเขียว-แดง (a) สีน้ำเงิน-เหลือง (b) และการดูดกลืนแสงที่ความยาวคลื่น 420 นาโนเมตร มีค่าเพิ่มมากขึ้น การดูดความชื้น มีค่าอยู่ในช่วง 5-7% และค่าการละลายมีค่าลดลง ตลอดอายุการเก็บรักษา

ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มชาเขียวรสมะนาวพร้อมดื่มจากน้ำมะนาวคืนรูป พบว่าปริมาณของส่วนผสมดังที่กล่าวมา เป็นปริมาณที่ผู้บริโภคให้การยอมรับในตัวผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มในระดับสูง

ส่วนด้านต้นทุนการผลิตพบว่า ต้นทุนในการผลิตมะนาวผงเท่ากับ 265.38 บาทต่อกิโลกรัม ในราคามะนาวผลละ 0.70 บาท ซึ่งหากมะนาวมีราคาที่ต่ำในช่วงที่ปริมาณมะนาวในท้องตลาดมีมาก จะช่วยลดต้นทุนการผลิตเนื่องจากราคาวัตถุดิบมีราคาลดลง อีกทั้งยังเป็นการเพิ่มมูลค่าของมะนาวในช่วงที่มะนาวมีราคาตกต่ำ เพื่อช่วยเหลือเกษตรกรได้ดีอีกทางหนึ่ง