ชื่อเรื่อง : การผลิตโยเกิร์ตกล้วยหอม

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นุสร์ น้อยด้วง และ ปัทมา คล้ายจันทร์

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : -

ที่มา : รายงานการวิจัยเรื่อง การผลิตโยเกิร์ตกล้วยหอมภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยามปีที่1 ฉบับที่1 มิ.ย. 2547-พ.ค. 2548 หน้า 24-30

กลุ่มสินค้า: 1520 ผลิตภัณฑ์นม

เทคโนโลยี: เทคโนโลยีชีวภาพและการหมัก

Keyword: โยเกิร์ต กล้วยหอม กรดแอสคอร์บิก การเกิดสีน้ำตาล

การผลิตโยเกิร์ตกล้วยหอม

โยเกิร์ต (yogurt) เป็นอาหารสุขภาพจากการหมักน้ำนมที่ได้รับความนิยมในหลายประเทศ มีประโยชน์ต่อการทำงานของระบบย่อยอาหารและระบบขับถ่าย ลดกรดในกระเพาะอาหาร ลดระดับโคเลส-เตอรอลในเลือด และถ้าบริโภคอย่างสม่ำเสมอจะช่วยลดการเกิดมะเร็งบริเวณลำไส้หรือบริเวณเนื้อเยื่อกระดูก อีกทั้งยังมีวิตามินบีอยู่มาก ซึ่งช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันโรคและช่วยในการสร้างเม็ดเลือด

ประกอบกับกล้วยหอมเป็นผลไม้ที่สามารถปลูกได้ทั่วไปในประเทศไทย จึงมีราคาที่ไม่สูงนัก มีคุณค่าทางโภชนาการสูง และยังให้กลิ่นหอมแต่การแปรรูปกล้วยหอมมักมีข้อจำกัด เนื่องจากการเกิดสีน้ำตาลเมื่อนำไปแปรรูป ก่อให้เกิดลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่อาจจะไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค จึงได้มีการศึกษาถึงการนำกล้วยหอมที่ผ่านการควบคุมการเกิดสีน้ำตาลมาช่วยในการปรุงแต่งกลิ่นรสในผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต

2. ขั้นตอนการดำเนินงาน

เตรียมกล้วยบดละเอียด โดยนำกล้วยหอมมาปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้นบาง และนำไปแช่สารละลายกรดแอสคอร์บิกเป็นระยะเวลา 20 นาที นำไปบดละเอียด บรรจุในถุงพลาสติก เก็บรักษาในอุณหภูมิ 4⁰ซ ก่อนการใช้งาน

3. สรุปผลการดำเนินงาน

ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตกล้วยหอมที่ผลิตได้ มีองค์ประกอบทางเคมีที่ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญจากโยเกิร์ตที่ไม่ได้เติมกล้วยหอมบด (โยเกิร์ตมาตรฐาน) ที่ระดับความเชื่อมั่น 95% ดังแสดงปริมาณองค์ประกอบทางเคมีใน ตารางต่อไปนี้

ส่วนในการศึกษาอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4⁰ซ พบว่าโยเกิร์ตกล้วยหอมสามารถเก็บรักษาได้นานถึง 3 สัปดาห์ ซึ่งไม่พบการเจริญของยีสต์และรา อีกทั้งเคิร์ดยังมีความคงตัวที่ดี ไม่เกิดการแยกชั้นระหว่างน้ำและไขมัน และไม่เกิดการเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาล เนื่องจากการเปลี่ยนสีของกล้วย