ชื่อเรื่อง: การผลิตแครอทผงโดยการทำแห้งด้วยวิธีทำให้เกิดฟอง

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: ศุภกิจ อินพุ่ม , เติมศักดิ์ ส่งวัฒนา และอาภัสรา แสงนาค

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: -

ที่มา: การผลิตแครอทผงโดยการทำแห้งด้วยวิธีทำให้เกิดฟองภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร มหาวิทยาลัยบูรพา ชลบุรี

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา ปีที่9 ฉบับที่1-2 ม.ค.-ธ.ค. 2547 หน้า 65-72

กลุ่มสินค้า: 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword: แครอท ทำแห้ง การเกิดฟอง ไข่ขาวผง foam-mat drying

การผลิตแครอทผงโดยการทำแห้งด้วยวิธีทำให้เกิดฟอง

การทำแห้งอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารโดยทั่วไปมักทำแห้งด้วยวิธีการใช้ลมร้อน เพื่อให้น้ำที่มีอยู่ในอาหารระเหยออกไปจึงช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารและผลิตภัณฑ์ แต่ปัญหาของการทำแห้งโดยใช้ลมร้อนคือ ผลิตภัณฑ์อาหารแห้งที่ได้มีคุณภาพที่ลดลง เช่น มีสีคล้ำมากขึ้น เนื้อสัมผัสแข็งมากขึ้น กลิ่นรสไม่เหมือนเดิม และคุณค่าทางโภชนาการลดลง จึงได้มีการศึกษาการทำแห้งแบบต่างๆเพื่อลดปัญหาดังกล่าว และพบว่าการทำแห้งด้วยวิธีทำให้เกิดฟอง (foam-mat drying method) ของน้ำผลไม้เข้มข้น โดยใช้ไข่ขาวผง เป็นสารช่วยทำให้เกิดฟอง พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้ มีลักษณะกรอบ มีรูพรุน ละลายน้ำได้ง่าย มีกลิ่นรสที่ดี ใช้อุณหภูมิและระยะเวลาในการทำแห้งที่น้อยกว่าการทำแห้งแบบลูกกลิ้ง แต่ปัญหาคือฟองที่เกิดขึ้นมักจะไม่คงตัวอย่างคงที่ตลอดระยะเวลาการอบแห้ง เนื่องจากชนิดของน้ำผลไม้และสารช่วยทำให้เกิดฟองมีผลต่อสมบัติของฟองที่ได้ แตกต่างกันไป จึงเป็นที่น่าสนใจในการศึกษาถึงการทำแห้งด้วยวิธีทำให้เกิดฟองกับแครอท โดยศึกษากรรมวิธีการผลิตแครอทผงด้วยการทำแห้งด้วยวิธีทำให้เกิดฟอง ปริมาณไข่ขาวผงต่อความคงตัวของฟองที่เกิดขึ้นและอุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบแห้งฟองของน้ำแครอท

1. วัตถุดิบ สารเคมี และเครื่องมือ

• แครอท ขนาดความยาว 6-7 นิ้วเส้นผ่านศูนย์กลาง 2-2.5 นิ้ว
• สารละลายกรดอะซีติก เข้มข้น 3 กรัมต่อลิตร
• น้ำสะอาด
• เครื่องวัดค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH meter)
• ไข่ขาวผง
• ผ้าขาวบาง
• ถาดอะลูมิเนียม ขนาด 8 x 12 นิ้ว
• เครื่องผสมไฟฟ้า
• เตาให้ความร้อน
• ตู้อบลมร้อน ความเร็วลม 0.4 เมตร/นาที

3. สรุปผลการดำเนินงาน

จากการศึกษาการผลิตแครอทผงโดยการทำแห้งด้วยวิธีทำให้เกิดฟอง พบว่ามีความเป็นไปได้ในการนำไปผลิตจริง และการเติมไข่ขาวผงในปริมาณที่สูงขึ้น ช่วยให้ฟองมีความคงตัวมากขึ้นโดยการเติมไข่ขาวผงลงไปร้อยละ 2.5 (น้ำหนัก/ปริมาตร) ที่อุณหภูมิการอบแห้ง 70⁰ซ เป็นสภาวะที่ดีที่สุดใน การอบแห้งแครอทด้วยวิธีทำให้เกิดฟอง เนื่องจากเป็นสภาวะที่ใช้ระยะเวลาในการอบแห้งน้อยที่สุด คือ 90 นาที แครอทผงที่ได้มีปริมาณความชื้นน้อยที่สุดคือ 12.6% และมีปริมาณเบต้า-แคโรทีน(β-carotene) ซึ่งเป็นสารให้สีหรือรงควัตถุที่มีประโยชน์ในแครอท ในปริมาณที่สูงถึง 4,960 ไมโครกรัมต่อผงแครอท 1 กรัม โดยที่เบต้า-แคโรทีน 1 โมเลกุล จะเกิดการเปลี่ยนแปลงไปเป็นวิตามินเอ ที่ช่วยในการมองเห็น 2 โมเลกุล