ชื่อเรื่อง                                     : การปรับปรุงคุณภาพของฝรั่งอบแห้งด้วยการเคลือบก่อนการทำแห้ง แบบออสโมซิส

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง                         : มาลี ซิ้มศรีสกุล

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา         : -

ที่มา                                          : รายงานการวิจัยเรื่อง การปรับปรุงคุณภาพของฝรั่งอบแห้งด้วยการ เคลือบก่อนการทำแห้งแบบออสโมซิสภาควิชาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมเกษตร คณะวิทยาศาสตร์ประยุกต์สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ กรุงเทพมหานคร

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม                   : สำนักหอสมุดกลาง สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ

กลุ่มสินค้า                                  : 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี                                 : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword                                   : ฝรั่ง อบแห้ง ทำแห้ง ออสโมซิส ฟิล์มบริโภคได้

การปรับปรุงคุณภาพของฝรั่งอบแห้งด้วยการเคลือบก่อนการทำแห้งแบบออสโมซิส

ผลไม้อบแห้งจัดเป็นขนมขบเคี้ยวชนิดหนึ่ง และยังสามารถใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารประเภทอื่นได้ เช่น ไอศครีม หรือผลิตภัณฑ์ขนมอบ เป็นต้น

การทำแห้งด้วยวิธีออสโมซิส (osmosis) เป็นวิธีการกำจัดน้ำออกจากผักและผลไม้ ทำโดยการแช่ผักหรือผลไม้ในสารละลายประเภทน้ำตาล เกลือ ซอร์บิทอล (sorbital) หรือกลีเซอรอล (glycerol) เป็นต้น ซึ่งผลไม้ส่วนใหญ่จะแช่ในสารละลายน้ำตาลซูโครส (sucrose) ทำให้เกิดความแตกต่างของแรงดันออสโมติก (osmotic pressure) ระหว่างภายในเซลล์ของอาหารและสารละลายภายนอก เกิดเป็นแรงขับ (driving force) ให้มีการถ่ายเทมวลสารระหว่างอาหารและสารละลายภายนอก การทำแห้งวิธีนี้จำทำให้ปริมาณน้ำหนัก และน้ำของผลิตภัณฑ์ลดลง ประมาณ 50-60% ในขณะที่ปริมาณของแข็งเพิ่มขึ้น เนื่องจากน้ำตาลซึมเข้าไปในตัวผลิตภัณฑ์ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสหวานจัดอาจก่อให้เกิดปัญหาทางสุขภาพได้ จึงทำให้มีการศึกษาถึงการใช้เยื่อบางที่ยอมให้สารบางอย่างผ่านได้และสามารถนำมารับประทานได้ (edible semi-permeable membrane) มาเคลือบผิวผลไม้ก่อนการแช่ในสารละลายเพื่อการออสโมซิส โดยใช้กลุ่มของสารไฮโดรคอลลอยด์ (hydro colloid)ได้แก่ แอลจีเนต (alginate, ALG) เพกติกแบบเมตทอกซิลต่ำ (low methoxyl pectin, LM-pectin) มาเคลือบผลไม้ในสภาวะที่เหมาะสมก่อนการออสโมซิส ซึ่งช่วยลดการซึมผ่านของน้ำตาลเข้าไปในเนื้อผลไม้และยังช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีความแวววาวน่ารับประทานขึ้น

1. วัตถุดิบ อุปกรณ์และเครื่องมือ

• เนื้อฝรั่ง
• สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ (CaCl₂) ความเข้มข้น 2.0% (น้ำหนัก/ปริมาตร)
• สารละลาย ALG ความเข้มข้น ความเข้มข้น 3.0% (น้ำหนัก/ปริมาตร)
• น้ำร้อน
• น้ำเชื่อม ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ 40% (⁰Brix)^*
• ตะแกรงสะเด็ดน้ำ
• ตู้อบลมร้อนแบบถาด อุณหภูมิ 55⁰ซ

*หมายเหต^{ุ *}มีส่วนผสมของโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟด์ 0.1% และกรดซิตริก 0.5% (น้ำหนัก/ปริมาตร) 

3. สรุปผลการดำเนินงาน

จากการศึกษาพบว่า การแช่ชิ้นฝรั่งในสารละลาย CaCl₂ ช่วยทำให้การเกิดฟิล์มบนชิ้นฝรั่งอย่างสม่ำเสมอ อีกทั้งยังช่วยให้ฟิล์มที่ได้มีความแข็งแรงมากขึ้นซึ่งความเข้มข้น CaCl₂ ที่เพิ่มขึ้น ทำให้ฟิล์มที่เคลือบ มีความแข็งแรงเพิ่มขึ้นเช่นกัน เนื่องจากแคลเซียมอิออน (calcium ion, Ca⁺⁺) ที่เพิ่มขึ้นจะเข้าไปแทรกตัวในช่องว่างระหว่างโครงสร้างที่เป็นเส้นพับไปมาของฟิล์ม ดังแสดงในภาพที่ 1 ซึ่งจะเห็นได้ว่าโครงสร้างของ ALG มีการเรียงตัวที่หนาแน่นมากขึ้นกว่าเดิม ก่อให้เกิดความแข็งแรงของฟิล์มมากขึ้น

จากการศึกษาลักษณะทางกายภาพของฟิล์ม ALG ที่ได้จากสารละลายฟิล์มที่ความเข้มข้นต่างๆพบว่า เมื่อความเข้มข้นของ ALG ที่เพิ่มขึ้น ฟิล์มที่เกิดขึ้นมีแนวโน้มที่จะมีความหนาและแข็งแรงเพิ่มขึ้น และสามารถเกิดฟิล์มที่แนบติดกับชิ้นฝรั่งได้ดี มีความเป็นมันวาวเพิ่มขึ้น โดยที่ปริมาณร้อยละของผลิตผล (%yield) 89.55-93.53 และ น้ำหนักฟิล์มเฉลี่ยอยู่ในช่วง 0.11-0.18 กรัมต่อน้ำหนักฝรั่ง 1 กรัม