ชื่อเรื่อง                                                 : การใช้แป้งถั่วเขียวทดแทนแป้งสาลีบางส่วนในการทำคุกกี้

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง                                     : ภรณี ลิมปิสุต

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา                     : -

ที่มา                                                      : รายงานการวิจัยเรื่อง การใช้แป้งถั่วเขียวทดแทนแป้งสาลีบางส่วนใน การทำคุกกี้ ภาควิชาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมเกษตร คณะวิทยาศาสตร์ประยุกต์ สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้า พระนครเหนือ กรุงเทพมหานคร

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม                               : สำนักหอสมุดกลาง สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ

กลุ่มสินค้า                                              : 1532 แป้งและผลิตภัณฑ์จากแป้ง

เทคโนโลยี                                             : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword                                               : คุกกี้ แป้งถั่วเขียว แป้งสาลี

การใช้แป้งถั่วเขียวทดแทนแป้งสาลีบางส่วนในการทำคุกกี้

ปัจจุบันผลิตภัณฑ์ขนมอบ รวมทั้งคุกกี้ได้รับความนิยมในการบริโภคมาก เนื่องจากความสะดวกในการรับประทานและรสชาติดี คุกกี้มีแป้งสาลีเป็นองค์ประกอบหลัก ทั้งยังส่วนผสมของน้ำตาลและเนย จึงทำให้คุกกี้เป็นอาหารที่ให้พลังงานสูงมาก แต่มีปริมาณโปรตีน วิตามินและเกลือแร่ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายในปริมาณที่ค่อนข้างต่ำ นอกจากนี้แป้งสาลีที่ใช้ยังต้องนำเข้าจากต่างประเทศ ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์จากแป้งสาลี มีต้นทุนและราคาที่สูงเช่นกัน การนำแป้งถั่วเขียวมาใช้ทดแทนแป้งสาลีบางส่วน นอกจากเป็นการเพิ่มคุณค่าทางอาหารให้กับผลิตภัณฑ์แล้ว ยังเป็นการลดปริมาณการนำเข้าหรือการใช้แป้งสาลีจากต่างประเทศได้ อีกทั้งถั่วเหลืองเป็นพืชเศรษฐกิจ หาซื้อง่าย จึงเหมาะสมที่จะนำมาใช้ทดแทนแป้งสาลี จากการศึกษาผลการทดแทนแป้งถั่วเขียวในระดับต่างๆต่อลักษณะทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมี และคุณภาพทางประสาทสัมผัสของคุกกี้ที่ผลิตจากแป้งผสมระหว่างแป้งถั่วเขียวและแป้งสาลี

• เครื่องตีนวดแป้งไฟฟ้า
• ลูกกลิ้งรีดแป้ง
• แม่พิมพ์ เส้นผ่านศูนย์กลาง 4 ซม.
• ตะแกรงรองรับคุกกี้
• ถาดอบคุกกี้ ทาด้วย เนยขาวหรือมาร์การีน
• เตาอบไฟฟ้าแก๊ส อุณหภูมิ 190.50ซ (3750ฟ)

3. สรุปผลการดำเนินงาน

จากการศึกษาพบว่าสามารถใช้แป้งถั่วเขียวในการทดแทนปริมาณการใช้แป้งสาลีได้ถึง 10% ของน้ำหนักแป้งสาลี ซึ่งทำให้น้ำหนัก ความกว้าง ความหนา และค่าการกระจายตัวของคุกกี้ ไม่ต่างจากคุกกี้ที่ผลิตจากแป้งสาลีล้วนมากนัก นอกจากนี้ยังมีค่าความสว่าง (ค่า L) ไม่แตกต่างกัน ค่า a (สีแดง) มีค่าลดลง และค่า b (สีเหลือง) เพิ่มขึ้น ตามปริมาณของแป้งถั่วเขียวที่เพิ่มขึ้น เนื่องจากสีเหลืองของแป้งถั่วเขียว

ในส่วนของคุณภาพทางประสาทสัมผัส คุกกี้ที่ได้ไม่มีความแตกต่างกันในลักษณะทั่วไปและเนื้อสัมผัส คือมีลักษณะพองนูนและกรอบร่วนดี แต่คะแนนด้านกลิ่นรส (flavor) จะลดลง เมื่อการเพิ่มปริมาณแป้งถั่วเขียวที่เพิ่มขึ้น และด้านของสีคุกกี้ เมื่อเพิ่มปริมาณแป้งถั่วเขียวขึ้น พบว่าค่าสีเหลืองมีระดับสูงขึ้นสอดคล้องกับการวัดค่าสีด้วยเครื่องมือวัด (ค่า b)