ชื่อเรื่อง                         : การใช้เปลือกมะนาวเป็นสารทดแทนไขมันในน้ำสลัดครีม

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง             : อรุณี ตรีศิริโรจน์

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา         : -

ที่มา                              : รายงานการวิจัยเรื่อง การใช้เปลือกมะนาวเป็นสารทดแทนไขมันในน้ำ สลัดครีม ทุนส่งเสริมการวิจัยสำหรับพนักงานประจำมหาวิทยาลัยหอ การค้าไทย วารสารหอการค้าไทย ปีที่20 ฉบับที่3 ก.ย.-ธ.ค. 2543หน้า 67-75

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม       : ห้องสมุดกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า                      :1514 ไขมัน น้ำมัน จากพืชและสัตว์

เทคโนโลยี                     : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword                       : เส้นใยอาหาร เปลือกมะนาว ทดแทนไขมัน น้ำสลัดครีม ความข้นหนืด

การใช้เปลือกมะนาวเป็นสารทดแทนไขมันในน้ำสลัดครีม

เนื่องจากเส้นใยอาหาร (dietary fiber) เป็นสิ่งที่มีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างมาก เช่น ดูดซับสารพิษในลำไส้ใหญ่สามารถลดระดับคลอเรสเตอรอลในเลือด หรือการเพิ่มมวลอุจจาระ เป็นต้นอีกทั้งเส้นใยอาหารบางชนิดยังมีสมบัติในการเพิ่มความหนืด การเกิดเจล จึงเป็นที่น่าสนใจในการนำมาใช้เป็นสาร ทดแทนไขมัน

ประเทศไทยเป็นแหล่งที่มีพืชผลทางการเกษตรมากมาย ดังนั้นวัสดุเหลือทิ้งทางการเกษตรซึ่งเป็นแหล่งของเส้นใยอาหารจึงมากตามไปด้วย แต่มีการนำวัสดุเหลือทิ้งดังกล่าวไปใช้น้อยมาก เช่น นำไปผลิตเชื้อเพลิง ปุ๋ย อาหารสัตว์ เป็นต้น จึงได้ทำการศึกษาถึงการนำวัสดุเหลือทิ้งทางการเกษตร เพื่อนำมาใช้ประโยชน์ที่มากขึ้น โดยเลือกศึกษาใยอาหารจากเปลือกมะนาว เนื่องจากมีปริมาณที่มากและหาง่าย มาใช้เป็นสารทดแทนไขมันในน้ำสลัดครีม ซึ่งน้ำสลัดครีมโดยทั่วไปประกอบด้วยน้ำมันพืช 50-70%

2. ขั้นตอนการดำเนินงาน

การเตรียมเส้นใยอาหารจากเปลือกมะนาว

นำเปลือกมะนาวคลุกกับเกลือในอัตราส่วน 4 : 1 จากนั้นจึงนำมาลวกในน้ำเดือด 5 นาที และล้างด้วย เอธานอล แล้วจึงนำไปอบแห้งและบดละเอียด ขนาด 80-120 ไมครอน

ขั้นตอนการผลิตน้ำสลัดครีม

ตีผสมแป้งฟอสเฟต น้ำส้มสายชู GMS แซนแทนกัม และเส้นใยอาหารจากเปลือกมะนาวเข้าด้วยกัน พักไว้ จากนั้นจึงตีผสมไข่แดงและเกลือให้เข้ากัน โดยเติมน้ำมันส่วนที่ 1 ทีละน้อย โดยคน

ให้เข้ากันก่อนเติมน้ำมันพืช เติมส่วนผสมของน้ำส้มสายชูสลับกับการเติมน้ำมันพืชส่วนที่ 2 ลงไป ทีละน้อยและผสมให้เข้ากัน จนได้น้ำสลัดที่มีความข้นหนืด

3. สรุปผลการดำเนินงาน

จากการศึกษาโดยการแปรปริมาณของแซนแทนกัมและเส้นใยอาหารจากเปลือกมะนาว พบว่าแซนแทนกัมและเส้นใยอาหารจากเปลือกมะนาวมีผลต่อความข้นหนืดของน้ำสลัด คือเมื่อแซนแทนกัมหรือใยอาหารมีปริมาณที่เพิ่มมากขึ้น ความข้นหนืดของน้ำสลัดจะเพิ่มขึ้นเช่นกัน และเมื่อนำน้ำสลัดทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสพบว่า ผลิตภัณฑ์น้ำสลัดที่มีปริมาณของแป้งฟอสเฟต 1% แซนแทนกัม 0.2% และเส้นใยอาหาร 1% ได้รับคะแนนการยอมรับโดยรวมและความข้นหนืดที่สูงสุด ซึ่งการนำเส้นใยอาหารจากเปลือกมะนาวมาใช้ในน้ำสลัดครีมเพื่อทดแทนไขมัน สามารถลดปริมาณการใช้แป้งฟอสเฟต แซนแทนกัมและน้ำมันพืชได้เป็นอย่างดี จึงมีแนวโน้มที่จะสามารถนำมาใช้เป็นสารทดแทนไขมันได้ โดยอาจต้องมีการศึกษาและพัฒนาใยอาหารชนิดนี้ ให้มีสมบัติในการเกิดเจลและการเพิ่มเนื้อของผลิตภัณฑ์ให้มากขึ้น