ธุรกิจบริการอาหาร

สถานการณ์ปัจจุบัน
ธุรกิจบริการอาหารในฟิลิปปินส์มีการเติบโตอย่างต่อเนื่อง ทั้งในแง่ของจำนวนธุรกิจ จำนวนการให้บริการ (Transactions) และมูลค่าการจำหน่าย โดยในปี 2558 ฟิลิปปินส์มีธุรกิจบริการอาหารรวม 82,087 แห่ง และให้บริการลูกค้ากว่า 3.8 พันล้านราย   ทั้งนี้ เมื่อพิจารณามูลค่าการจำหน่าย ณ ราคาปัจจุบัน พบว่า ในปี 2558 ธุรกิจบริการอาหารในฟิลิปปินส์สามารถสร้างรายได้รวม 472,011.6 ล้านเปโซ หรือมีอัตราการขยายตัวเฉลี่ยร้อยละ 4.7 ต่อปี ตลอดช่วงที่วิเคราะห์ (ปี 2554-2558) (รูปที่ 1)   ส่วนหนึ่งเป็นผลจากการดำเนินชีวิตที่ยุ่งวุ่นวายเพิ่มขึ้นของชาวฟิลิปปินส์ และการเข้ามาเปิดธุรกิจของร้านสาขาจากต่างชาติจำนวนมาก ซึ่งกระตุ้นให้พวกเขามีความต้องการออกมาใช้บริการร้านอาหารเหล่านี้มากขึ้น เพื่อเป็นการพักผ่อนกับครอบครัวและเข้าสังคมกับกลุ่มเพื่อน   อย่างไรก็ตาม พบว่าในปี 2558 การเติบโตของธุรกิจบริการอาหารในฟิลิปปินส์เริ่มชะลอตัวลง ส่วนหนึ่งเป็นผลจากชาวฟิลิปปินส์จำนวนมากเลือกรับประทานอาหารนอกบ้านตามร้านที่มีราคาไม่แพงหรือมีโปรโมชั่นเมนูสุดคุ้ม

รูปที่ 1:    มูลค่าการจำหน่ายของธุรกิจบริการอาหารในฟิลิปปินส์ ปี 2554-2562
 
ที่มา: Euromonitor international.   ข้อมูลปี 2559-2562 เป็นค่าคาดการณ์

ร้อยละ 76.5 ของจำนวนธุรกิจบริการอาหารทั้งหมดในฟิลิปปินส์ มีลักษณะการบริหารธุรกิจแบบอิสระ (Independent foodservice) ซึ่งธุรกิจแต่ละประเภทจะมีลักษณะการบริหารธุรกิจที่แตกต่างกัน   โดยร้านกาแฟ/บาร์ ภัตตาคารที่ให้บริการเต็มรูปแบบ (Full-service) และร้านอาหารตามข้างทาง (Street stalks/Kiosks) จะดำเนินธุรกิจแบบอิสระเป็นส่วนใหญ่ มีสัดส่วนร้อยละ 95.4   93.2 และ 80.1 ตามลำดับ   ขณะที่ร้านบริการจัดส่งอาหาร/ซื้อกลับ (100% Home delivery/Takeaway) ร้านอาหารจานด่วน และร้านพิซซ่า ส่วนมากจะเป็นธุรกิจแบบเครือสาขา (Chained foodservice) มีสัดส่วนร้อยละ 85.3   92.1 และ 67.4 ตามลำดับ (รูปที่ 2) 

รูปที่ 2    สัดส่วนจำนวนธุรกิจบริการอาหารในฟิลิปปินส์ ปี 2557 จำแนกตามประเภทธุรกิจ 
และลักษณะการบริหาร 
 
ที่มา: Euromonitor international.  

 
ทั้งนี้ แม้ว่าธุรกิจบริการอาหารแบบเครือสาขาในฟิลิปปินส์จะมีสัดส่วนจำนวนร้านที่น้อยกว่าธุรกิจอิสระ แต่กลับสามารถสร้างมูลค่าการจำหน่ายได้สูงกว่า ทั้งร้านเครือสาขาจากต่างชาติ และนักธุรกิจภายในประเทศ ซึ่งชาวฟิลิปปินส์โดยทั่วไปมองว่ามีการบริการอาหารที่เป็นต้นตำรับเฉพาะอย่างแท้จริง และด้วยชื่อเสียงที่เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง ทำให้ร้านอาหารเหล่านี้ไม่จำเป็นต้องใช้ความพยายามมากนักในการสร้างแบรนด์ของตนเอง   ขณะที่ธุรกิจบริการอาหารแบบอิสระต้องอาศัยชื่อเสียงของบุคคลต่าง ๆ ในสังคม รวมถึง เชฟชื่อดัง เพื่อสร้างการยอมรับในธุรกิจ   นอกจากนี้ยังพบว่าธุรกิจบริการอาหารในฟิลิปปินส์จะนิยมตั้งอยู่ภายในห้างค้าปลีก มีสัดส่วนร้อยละ 43.2 ของมูลค่าการจำหน่ายในธุรกิจบริการอาหารทั้งหมดในฟิลิปปินส์ เนื่องจากชาวฟิลิปปินส์ส่วนใหญ่นิยมไปพักผ่อนตามศูนย์การค้าใกล้บ้าน ซึ่งพวกเขาสามารถทำกิจกรรมได้หลายอย่างในสถานที่เดียว ไม่ว่าจะเป็นการเดินซื้อของ ดูภาพยนตร์ และรับประทานอาหาร ส่วนร้านอาหารแบบตั้งแยกอิสระ (standalone) ตามรองลงมา มีสัดส่วนร้อยละ 39.1 (รูปที่ 3)   อย่างไรก็ตาม พบว่า ร้านอาหารแบบตั้งแยกอิสระมีลูกค้ามาใช้บริการมากที่สุด ด้วยสัดส่วนสูงถึงร้อยละ 58 ของจำนวนการให้บริการทั้งหมดในธุรกิจบริการอาหารของฟิลิปปินส์ ขณะที่ร้านอาหารในห้างค้าปลีกมีสัดส่วนร้อยละ 32

รูปที่ 3    สัดส่วนจำนวนธุรกิจบริการอาหารในฟิลิปปินส์ ปี 2557 จำแนกตามสถานที่ตั้ง 
 
ที่มา: Euromonitor international.  

 
ในช่วงที่ผ่านมาพบว่าเทคโนโลยีสารสนเทศได้ถูกนำมาใช้อย่างกว้างขวางในธุรกิจบริการอาหารในฟิลิปปินส์ เพื่อให้บริการรับสั่งอาหารแบบจัดส่งนอกสถานที่ ผ่านเว็บไซท์ www.citydelivery.ph และ www.twoanyone.com รวมถึง www.foodpanda.ph โดยมีการพัฒนาให้ลูกค้าสามารถชำระค่าบริการผ่านระบบออนไลน์ได้ด้วย เช่น “payWave” ของ BDO Visa “Charge2Phone” ของ Smart e-Money Inc. “PayPass” ของ MasterCard และ Apple Pay รวมถึง “Sweep Card” ของบริษัท San Miguel Corp ที่สามารถชำระค่าบริการได้ทั้งแบบออนไลน์และออฟไลน์   ทั้งนี้ การชำระเงินผ่านระบบใหม่ดังกล่าวยังไม่เป็นที่แพร่หลายมากนัก เนื่องจากร้านอาหารหลายแห่งไม่มีอุปกรณ์รองรับ ประกอบกับลูกค้าจำนวนมากยังไม่มั่นใจในความปลอดภัย   ขณะที่การจองโต๊ะออนไลน์ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก เนื่องจากช่วยอำนวยความสะดวกให้แก่ลูกค้า โดยไม่ต้องเสียเวลารอคิว ซึ่งมีการพัฒนาแอพพลิเคชั่นต่าง ๆ สำหรับการจองโต๊ะที่นั่งในร้านอาหาร เช่น “ResDiary” “Eat Out Manila” “Booky” “Dineout” “Tablesnap” “Mobikon” เป็นต้น 

ผู้เล่นสำคัญ
บริษัท Jollibee Foods Corp จัดเป็นผู้นำธุรกิจบริการอาหารในฟิลิปปินส์ ด้วยส่วนแบ่งตลาดสูงสุดร้อยละ 38.9 ของมูลค่าการจำหน่ายในธุรกิจบริการอาหารทั้งหมดในฟิลิปปินส์ ในปี 2557 โดยเป็นเจ้าของร้านอาหารจานด่วนหลากหลายประเภท อาทิ ร้านเบอร์เกอร์ “Jollibee”   ร้านอาหารจีน “Chowking”   ร้านบาร์บิคิว “Mang Inasal”   ร้านพิซซ่า “Greenwich” และร้านเบเกอรี่ “Red Ribbon” ซึ่งปัจจัยแห่งความสำเร็จของบริษัท ได้แก่ การขยายจำนวนสาขาให้ผู้บริโภคสามารถเข้าถึงได้มากที่สุด การนำเสนอเมนูอาหารใหม่อย่างต่อเนื่อง และการจัดโปรโมชั่นพิเศษที่คุ้มค่าคุ้มราคาพร้อมการโฆษณาให้ผู้บริโภครับรู้อย่างทั่วถึง   ทั้งนี้ พบว่า ในปี 2557 ร้านอาหารเครือสาขาของบริษัท Jollibee Foods Corp หลายแห่งสามารถสร้างผลประกอบการที่ดี และถูกจัดอยู่ใน 5 อันดับแรกของร้านอาหารยอดนิยมในฟิลิปปินส์ นั่นคือ ร้าน “Jollibee”   ร้าน “Chowking”   ร้าน “Mang Inasal” และร้าน “Greenwich” มีส่วนแบ่งตลาดร้อยละ 25.5   6.1   3.3 และ 3.1 ของมูลค่าการจำหน่ายในธุรกิจบริการอาหารทั้งหมดในฟิลิปปินส์ ตามลำดับ   โดยมีร้านอาหารจานด่วนสัญชาติอเมริกัน “McDonald's” อยู่ในอันดับ 2 ด้วยส่วนแบ่งตลาดร้อยละ 14.2 

เนื่องจากชาวฟิลิปปินส์จำนวนมากเริ่มคุ้นเคยกับรสชาติของอาหารต่างชาติมากขึ้น ทั้งจากประสบการณ์ตรงที่ได้จากการไปท่องเที่ยว และจากการเผยแพร่ข้อมูลตามสื่อต่าง ๆ ส่งผลให้นักธุรกิจภายในประเทศบางรายหันมาอาศัยกลยุทธ์กระตุ้นการเติบโตทางธุรกิจ ด้วยการดึงธุรกิจบริการอาหารของต่างชาติมาลงทุนในฟิลิปปินส์ แทนการสร้างแบรนด์ร้านอาหารของตนเอง เนื่องจากกลุ่มธุรกิจร้านอาหารต่างชาติส่วนใหญ่จะมีชื่อเสียงในการนำเสนออาหารที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์และปรุงจากสูตรต้นตำรับของแท้ ซึ่งธุรกิจบริการอาหารของแบรนด์ต่างชาติเหล่านี้สามารถเข้ามาในตลาดฟิลิปปินส์ได้ ทั้งจากการเจรจาร่วมลงทุนและการซื้อแฟรนไชส์ โดยจะไม่จำกัดอยู่เฉพาะภัตตาคารที่ให้บริการเต็มรูปแบบเท่านั้น แต่ยังรวมถึงร้านอาหารจานด่วน และร้านอาหารตามข้างทางด้วย   ยกตัวอย่างเช่น ร้าน “Tim Ho Wan” บริการอาหารประเภทติ่มซำระดับดาวมิชิลิน (Michelin-starred) จากฮ่องกง   ร้าน “Kyochon” บริการไก่ทอดสไตล์เกาหลี รวมถึงร้านราเมนแบบญี่ปุ่นที่กำลังเป็นที่นิยมรับประทานอย่างมากในฟิลิปปินส์ อาทิ ร้าน “Hakata Ippudo”   ร้าน “Ramen Iroha”   ร้าน“Ramen Sora” และร้าน “Osaka Ohsho”   ส่วนร้านเบอร์เกอร์ ได้แก่ ร้าน “Cali Burger”   ร้าน“Triple O’s” และร้าน “Teddy’s Bigger Burgers”   นอกจากนี้ยังมีผู้เล่นรายใหม่ที่เข้ามาเปิดธุรกิจบริการอาหารในฟิลิปปินส์ อาทิ ร้าน “Todd English Food Hall”   ร้าน“St Marc Café” และร้าน “NBA Café”
 
 

ตัวอย่างธุรกิจบริการอาหารยอดนิยมภายใต้แบรนด์ต่าง ๆ ของบริษัท Jollibee Foods 1. Jollibee 2. Chowking 3. Mang Inasal 
ที่มา: 1. http://2.bp.blogspot.com/ 2. http://www.icmbohol.com/ 3. http://www.philstudy.jp/ 

ตัวอย่างธุรกิจบริการอาหารแบรนด์ต่างชาติที่ปัจจุบันกำลังเปิดบริการอยู่ในฟิลิปปินส์ 1. ร้าน “Tim Ho Wan”  2. ร้าน “Kyochon”  
3. ร้าน “Ramen Iroha”  4. ร้าน “Cali Burger” 5. ร้าน “Todd English Food Hall” 6. ร้าน “St Marc Café”
ที่มา:     1. http://cms.interaksyon.com/  2. http://4.bp.blogspot.com/  3. http://s3-media2.fl.yelpcdn.com  
4. https://insideretail.asia/ 5. http://blassets.phonebooky.com/ 6. https://farm4.staticflickr.com/

แนวโน้มธุรกิจ
ธุรกิจบริการอาหารในฟิลิปปินส์คาดว่าจะยังคงมีการเติบโตอย่างต่อเนื่องในอัตราที่ชะลอตัว ทั้งในแง่ของจำนวนธุรกิจ จำนวนการให้บริการ และมูลค่าการจำหน่าย   โดยในปี 2562 คาดว่าฟิลิปปินส์จะมีมูลค่าการจำหน่ายในธุรกิจบริการอาหารรวม 510 พันล้านเปโซ หรือมีอัตราการขยายตัวเฉลี่ยร้อยละ 2.1 ต่อปี ตลอดช่วงที่คาดการณ์ (ปี 2558-2562) ส่วนจำนวนธุรกิจบริการอาหารคาดว่าจะเพิ่มขึ้นเป็น 84,440 แห่ง และให้บริการลูกค้ากว่า 4 พันล้านราย ซึ่งได้รับอานิสงส์จากการเติบโตของธุรกิจเครือสาขาแบรนด์ต่างชาติ อาทิ ร้านไอศกรีม “Baskin-Robbins” ที่เข้ามาเปิดธุรกิจ ในปี 2557 และร้านกาแฟปรุงพิเศษ “Costa Coffee” ที่เข้ามาเปิดธุรกิจ ในปี 2558   นอกจากนี้คาดว่านักธุรกิจภายในประเทศจะมีแนวโน้มขยายธุรกิจภายใต้แบรนด์ร้านอาหารต่างชาติอีกจำนวนหนึ่ง อาทิ ร้าน “Wolfgang’s Steakhouse” และร้าน “Applebee’s” จากสหรัฐอเมริกา   ร้าน “Benihana” จากญี่ปุ่น และร้าน “Din Tai Fung” จากไต้หวัน รวมถึงร้านประเภทจำหน่ายอาหารตามข้างทาง เช่น ร้าน “Pink’s Hot Dogs” และร้าน “The Halal Guys” จากสหรัฐอเมริกา  อย่างไรก็ตาม แม้ว่าการเข้ามาใหม่ของร้านอาหารแบรนด์ต่างชาติจะช่วยกระตุ้นความต้องการออกมารับประทานอาหารนอกบ้านของชาวฟิลิปปินส์ แต่ก็อาจกลายเป็นความท้าทายสำหรับธุรกิจบริการอาหารที่มีอยู่ภายในประเทศ ซึ่งพวกเขาจำเป็นต้องเร่งสร้างความแตกต่างให้กับธุรกิจ ทั้งในแง่ของรสชาติอาหารและบรรยากาศภายในร้าน   ยกตัวอย่างเช่น รูปแบบของร้านพิซซ่าสัญชาติอเมริกัน ชื่อ “Project Pie” ที่ให้ลูกค้าออกแบบพิซซ่าของตนเองได้ ซึ่งส่งผลให้ธุรกิจบริการอาหารในฟิลิปปินส์หลายรายนำรูปแบบดังกล่าวมาปรับใช้กับธุรกิจ อาทิ ร้าน “Mad for Pizza” และร้าน “8Cuts Burger Blends” หรือการคิดค้นเมนูอาหารใหม่ เช่น การผสมผสานครัวซองท์กับโดนัทเข้าด้วยกัน เรียกว่า cronuts รวมทั้งการผสมอาหารต่างชนิดเข้าด้วยกัน เช่น เบอร์เกอร์ราเมน   สำหรับกลุ่มร้านค้าสะดวกซื้อที่ให้บริการอาหารต่างก็เร่งสร้างความแตกต่าง เพื่อเพิ่มขีดความสามารถของตน เช่น ร้านสะดวกซื้อ 7-Eleven ที่ร่วมกับเชฟชื่อดังชาวฟิลิปปินส์ คิดค้นเมนูอาหารสุขภาพ ซึ่งเป็นการปรับธุรกิจเพื่อรองรับการเข้ามาของผู้เล่นรายใหม่ในธุรกิจเดียวกัน อย่างเช่น “Family Mart”   “All Day”   “Alfamart” และ “Lawson”   ส่วนกลุ่มร้านกาแฟอาศัยการให้ความรู้แก่นักดื่มเกี่ยวกับเมล็ดกาแฟคุณภาพสายพันธุ์ต่าง ๆ และการสร้างศิลปะจากฟองนม เพื่อดึงดูดความต้องการของผู้บริโภคชาวฟิลิปปินส์ อาทิ ร้าน “Duck & Buvette” ร้าน “Toby’s Estate” และร้าน  “Craft Coffee Revolution”  

ตัวอย่างธุรกิจบริการอาหารในฟิลิปปินส์ที่มีรูปแบบการให้บริการที่แตกต่าง
1. ร้าน “Project pie”  2. ร้าน “8Cuts Burger Blends”  3. ร้าน “Toby’s Estate” 
ที่มา:     1. http://foodfiestaphilippines.blogspot.com/ 2. www.sugargospice.com  3. http://www.aldenchong.com/

ข้อมูลอ้างอิง: EUROMONITOR INTERNATIONAL.  (AUGUST 2015).  CONSUMER FOODSERVICE IN THE PHILIPPINES (ONLINE).  RETRIEVED FROM HTTP://WWW.EUROMONITOR.COM/CONSUMER_FOODSERVICE_IN_THE_PHILIPPINES/REPORT