Early Warning

คาร์บอนมอนอกไซด์ในผลิตภัณฑ์ทูน่า

ตุลาคม 2548

รายละเอียด :

รายงานจากสํานักข่าวต่างประเทศในเดือนกันยายนที่ ผ่านมา พบการใช้คาร์บอนมอนอกไซด์ (Carbon Monoxide: CO) ในผลิตภัณฑ์ปลาทูน่าทั้งชนิดแช่เย็นและแช่แข็ง โดยเฉพาะการใช้พ่นลงบนชิ้นทูน่าสดเพื่อรักษาสีแดงของทูน่าให้มีลักษณะคงความสดอยู่เสมอ

 

 

 

รายงานจากสํานักข่าวต่างประเทศในเดือนกันยายนที่ผ่านมา พบการใช้ คาร์บอนมอนอกไซด์(Carbon Monoxide: CO) ในผลิตภัณฑ์ปลาทูน่าทั้งชนิดแช่ เย็นและแช่แข็ง โดยเฉพาะการใช้พ่นลงบนชิ้นทูน่าสดเพื่อรักษาสีแดงของทูน่าให้มี ลักษณะคงความสดอยู่เสมอ ทั้งนี้คาร์บอนมอนอกไซด์เป็นก๊าซที่มีพิษอย่างรุนแรง ต่อระบบทางเดินหายใจซึ่งการนํามาใช้กับอาหารยังคงต้องพิจารณาอย่างรอบคอบ

การนําคาร์บอนนอนอกไซด์มาใช้กับผลิตภัณฑ์ทูน่าจะใช้วิธีพ่นลงบนผิว ของชิ้นปลา อาจเรียกได้ว่าเป็นกระบวนการรมควันโดยสารไร้กลิ่นรส (Tasteless smoke) นั่นเอง ผลของกระบวนการนี้จะทําให้สีแดงสดของเนื้อปลายังคงอยู่โดยไม่เปลี่ยนไปตามอุณหภูมิหรือระยะเวลาการเก็บรักษา ซึ่งมีผลอย่างมากต่อคุณภาพ ของเนื้อปลาและราคาในการจําหน่ายที่สูงขึ้น โดยเฉพาะสีที่มีลักษณะคล้ายสีแดงของเชอร์รี่หรือ cherry-red fresh ซึ่งเป็นเนื้อปลาที่มีราคาสูงสําหรับการผลิตเป็นซูชิ(Sushi bar) สาเหตุที่มีการนําคาร์บอนมอนอกไซด์มาใช้กับการผลิตทูน่าสดเนื่องจากการเปลี่ยนสีของเนื้อโดย ปฏิกิริยาออกซิเดชั่นในไมโอโกลบินของเนื้อปลา โดยมีกระบวนการดังนี้