การประเมินความเสี่ยง (Risk Assessment) เป็นกระบวนการหนึ่งที่องค์การอนามัยโลก หรือฮู (WHO) และโครงการมาตรฐานอาหาร WHO/ FAO ซึ่งเป็นหน่วยงานที่กำหนดมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ หรือ มาตรฐานโคเด็กซ์ (Codex) ได้เลือกมาเป็นวิถีทางที่ใช้ในการลดความเสี่ยงจากอันตรายทั้ง 3 ด้านคือ อันตรายด้านกายภาพ ด้านเคมี และด้านชีวภาพที่พบอยู่ในอาหาร  โดยเฉพาะความเสี่ยงที่เกิดจากเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและสารพิษ  อีกทั้งยังเป็นวิธีการที่นำมาใช้เพื่อให้ได้ข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ที่ใช้ประกอบการตัดสินกรณีเกิดข้อพิพาททางการค้าสินค้าอาหารที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยของอาหารในระดับนานาประเทศ

การประเมินความเสี่ยง คืออะไร

              การประเมินความเสี่ยง หมายถึง กระบวนการประเมินโอกาสที่จะเกิดความเป็นพิษต่อสุขภาพ อนามัยของมนุษย์ เช่น การบาดเจ็บ การเจ็บป่วยหรือตาย ที่เกิดขึ้นจากการได้รับสารพิษ สารเคมี หรือเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค  ผลที่ได้จากการประเมินความเสี่ยงจะเป็นข้อมูลสำคัญที่ผู้จัดการความเสี่ยงซึ่งหมายถึงหน่วยงานภาครัฐจะนำไปใช้ประกอบการตัดสินใจก่อนที่จะดำเนินการ หรือออกมาตรการควบคุมต่างๆ เพื่อลดการปนเปื้อนของสารเคมี สารพิษทั้งในน้ำ อากาศ ดิน และลดสารเคมี สารพิษ เชื้อโรคที่ปนเปื้อนอยู่ในอาหารให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัย เพื่อเป็นการคุ้มครองสุขภาพ และความปลอดภัยของผู้บริโภคในประเทศ
 
              การประเมินความเสี่ยงนับเป็นกระบวนการสำคัญ ที่ใช้ประเมินความปลอดภัยของอาหารและสารปรุงแต่งอาหาร รวมทั้งเป็นกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ที่ประเมินผลกระทบต่อสุขภาพจากการได้รับอันตรายที่มาจากอาหาร  โดยแนวทางของการประเมินความเสี่ยงในอาหารนั้นต้องเริ่มตั้งแต่ในระดับฟาร์ม ไร่นา สถานที่สำหรับจัดการพืชผัก ผลไม้หลังการเก็บเกี่ยว โรงฆ่าและชำแหละเนื้อสัตว์ การขนส่ง การผลิต การแปรรูปในโรงงาน การเก็บรักษา ร้านค้าปลีก ซูปเปอร์มาเก็ต ที่พักอาศัย จนกระทั่งถึงมือผู้บริโภค (From Farm to Table)
 

องค์ประกอบของการประเมินความเสี่ยง

              ตามแนวทางขององค์การอนามัยโลก และองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ หรือ World Health Organization/ Food and Agriculture Organization of United Nations (WHO/ FAO) การประเมินความเสี่ยงประกอบด้วย 4 ขั้นตอนดังนี้
 

1.  การแสดงถึงความเป็นอันตราย (Hazard Identification)
เป็นการแสดงถึงความเป็นอันตรายของสารพิษ หรือจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคที่จะทำการประเมินความเสี่ยง (Hazard Identification) ซึ่งหมายถึงว่าจะต้องมีการพิจารณาว่าสารพิษ หรือจุลินทรีย์ก่อโรคที่มีอยู่ในอาหารนั้นเป็นอันตรายต่อสุขภาพ ร่างกายหรือไม่ โดยพิจารณาจากข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ที่มีอยู่

2.  การอธิบายลักษณะของอันตราย (Hazard Characterization)
เป็นการบอกหรือแสดงข้อมูลว่าอันตรายจากสารพิษ หรือจุลินทรีย์ก่อโรคนั้นๆ ร่างกายเราต้องได้รับในปริมาณใดและได้รับในความถี่เท่าไหร่  จึงก่อให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพ และมีผลเสียอย่างไร

3.  การประเมินการได้รับสัมผัส (Exposure Assessment)
เป็นการประเมินในเชิงคุณภาพหรือ ในเชิงปริมาณถึงความเป็นไปได้ที่ผู้บริโภคหนึ่งคน หรือประชากรหนึ่งกลุ่มจะได้รับสารพิษ หรือจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคผ่านทางอาหารเข้าสู่ร่างกาย รวมทั้งปริมาณที่ได้รับ
 
4.  การอธิบายลักษณะความเสี่ยง (Risk Characterization)
เป็นการรวมเอาข้อมูล และผลการวิเคราะห์จากทั้ง 3 ขั้นตอนมาใช้คำนวณความเสี่ยง เพื่อสรุปถึงความน่าจะเป็นที่จะเกิดอันตรายและความรุนแรงของอันตรายที่เกิดจากการได้รับสารพิษ และเชื้อจุลินทรีย์ในกลุ่มประชากรที่ศึกษา

ปัจจุบันการประเมินความเสี่ยงนั้นมีการจัดทำอยู่ด้วยกัน 6 แบบคือ

1.      การประเมินความเสี่ยงด้านความปลอดภัยของอาหาร (Food safety risk assessment)
2.      การประเมินความเสี่ยงจุลินทรีย์ (Microbiological risk assessment)
3.      การประเมินความเสี่ยงสารเคมี (Chemical risk assessment)
4.      การประเมินความเสี่ยงสัตว์รบกวน (Pest risk assessment)
5.      การประเมินความเสี่ยงด้านนิเวศวิทยา (Ecological risk assessment)
6.      การประเมินความเสี่ยงโดยทั่วไป (General risk assessment)
 

แนวทางในการประเมินความเสี่ยง

กรอบแนวคิด และแนวทางการประเมินความเสี่ยงของแต่ละองค์กรจะมีความแตกต่างกัน  โดยองค์กรหลักที่มีการจัดทำแนวทางสำหรับใช้ในการประเมินความเสี่ยงและเป็นที่ยอมรับในระดังสากล มีดังนี้

             1.  CODEX                        4.  E.P.A.

             2.  O.I.E                             5.  USACE

             3.  I.P.P.C.                         6.  C.R.A.R.M.