อาหารโมเลกุล Molecular gastronomy

อาหารโมเลกุล

Molecular gastronomy

สิริวรรณ  สุขนิคม

อาหารโมเลกุลคืออะไร ?????

อาหารโมเลกุล (molecular gastronomy) หรือเรียกได้หลายชื่อไม่ว่าจะเป็น Emotional cuisine , Experimental cuisine, Modern cuisine, Molecular cooking, New cuisine คือการนำหลักการทางวิทยาศาสตร์มาประยุกต์ใช้ในการประกอบอาหาร โดยมีเทคนิคการปรุงหรือการประกอบอาหารหลากหลายรูปแบบ เพื่อสร้างอาหารรูปแบบแปลกใหม่ ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคยุคใหม่ที่ต้องการรับประทานอาหารที่ทั้งอร่อยและแปลกตา  หลายคนอาจสงสัยว่าแล้วอาหารพวกนี้รับประทานได้จริงไหม หรือจริงๆแล้วทำออกมาโชว์แค่สวยงาม แต่จริงๆแล้วบางเทคนิคที่ใช้ในอาหารโมเลกุลก็เป็นเทคนิคที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารกันอยู่แล้ว 

ถ้าคิดจะทำอาหารโมเลกุลต้องมีอะไรบ้าง ?????

การทำอาหารโมเลกุลอาจต้องใช้วัตถุดิบ ส่วนผสมและเครื่องมือที่ซับซ้อนกว่าการผลิตอาหารทั่วไป เช่น

• คาร์บอนไดออกไซด์ เพื่อสร้างฟองในอาหาร
• ไนโตรเจนเหลว โดยไนโตรเจนเหลวจะเป็นสารทำความเย็นทำให้อาหารแข็งตัวอย่างรวดเร็ว
• มอลโตเด็กทริน มอลโตเด็กทรินจัดเป็นวัตถุเจือปนอาหารประเภทหนึ่ง
• เลซิทิน เลซิทินจัดเป็นอิมัลซิไฟเออร์ ทำหน้าที่ช่วยให้น้ำมันกับน้ำสามารถรวมกันได้
• ไฮโดรคอลลอยด์ ได้แก่ สตาร์ซ, เจลาติน, เพกติน
• โซเดียมอัลจิเนตและแคลเซียม
• เอนไซม์ทรานกลูตาอมิเนส ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ เพื่อทำให้เกิดความเหนียว

เทคนิคที่ใช้ในอาหารโมเลกุล มีหลายเทคนิคได้แก่

• Sous-Vide เป็นเทคนิคการปรุงอาหารโดยนำอาหารใส่ลงในถุงพลาสติกที่ปิดสนิทไม่มีอากาศจากนั้นนำไปจุ่มในอ่างน้ำควบคุมอุณหภูมิ
• การใช้ไนโตรเจนเหลวเพื่อทำให้อาหารภายนอกแข็งเพื่อห่อหุ้มอาหารไว้ภายใน
• Faux Caviar หรือเทคนิคการทำ Spherical หรือเทคนิคการทำให้เป็นเม็ดเจล ซึ่งเม็ดเจลนี้จะห่อหุ้มของเหลวชนิดต่างๆไว้ข้างใน เมื่อกินเม็ดเจลนี้เข้าไปก็จะแตกหรือละลายในปาก โดยวัตถุดิบที่สำคัญในการทำเม็ดเจล คือโซเดียมอัลจิเนตและแคลเซียม โดยวิธีการทำเริ่มจากนำโซเดียมอัลจิเนตมาละลายในอาหารเหลว จากนั้นนำอาหารเหลวที่ผสมโซเดียมอัลจิเนต ค่อยๆ หยดลงไปในน้ำที่มีแคลเซียมละลายอยู่ จากนั้นค่อยๆซ้อนเม็ดเจลที่ได้ขึ้นจากน้ำ โดยความเข้มข้นของโซเดียมอัลจิเนตและแคลเซียมจะส่งผลต่อลักษณะของเม็ดเจลเช่น ขนาดและความกลมของเม็ดเจล
• การทำโฟม โดยทั่วไปนิยมใช้เลซิตินผสมกับส่วนผสมอาหารแล้วตีให้เกิดฟอง

จะเห็นได้ว่า อาหารโมเลกุลเป็นอาหารที่ส่วนใหญ่เราสามารถพบได้ทั่วไป เพราะส่วนใหญ่เป็นการนำเทคนิคในอุตสาหกรรมอาหารทั่วไปมาประยุกต์ใช้ ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับความสามารถและความคิดสร้างสรรค์ของผู้ผลิตอาหารแต่ละรายว่าจะสามารถสร้างสรรค์อาหารได้แปลกใหม่มากแค่ไหน ซึ่งนับเป็นแนวทางในการเพิ่มมูลค่าให้แก่สินค้าแนวทางหนึ่ง

เอกสารอ้างอิง

1. http://thegreatgastro.com/en/what-is-molecular-gastronomy-2/
2. http://www.vwander.com/molecular-gastronomy.html
3. http://www.bangkokbiznews.com/news/detail/586551
4. https://www.youtube.com/results?search_query=molecular+gastronomy