คุณค่าทางโภชนาการของเมล็ดแมงลัก และการนำไปใช้ในการเพิ่มคุณค่าของเครื่องดื่ม

คุณค่าทางโภชนาการของเมล็ดแมงลัก

และการนำไปใช้ในการเพิ่มคุณค่าของเครื่องดื่ม^[1]

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ทศพร  นามโฮง

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ

     เมล็ดแมงลัก ชื่อวิทยาศาสตร์ Ocimum basilicum L. เป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิดในแถบเขตร้อน เป็นสมุนไพรที่ใช้ทั้งเป็นยาและอาหาร เมล็ดแมงลักใช้เป็นยาพื้นบ้านเพื่อรักษาอาการอาหารไม่ย่อย ลดไข้ คลายกล้ามเนื้อ^[2] เมล็ดมีสีดำ รูปไข่ และเป็นแหล่งเยื่อใยอาหารที่ดี เมื่อนำเมล็ดไปแช่น้ำจะพองและสร้างเมือกคล้ายเจล เพราะที่เปลือกหุ้มเมล็ดมีชั้นของโพลีแซคคาไรด์ ซึ่งโพลีแซคคาไรด์นี้ประกอบด้วย 2 ส่วนคือ glucomannan 43% และ (1-4)-linked xylan อีก 24.29% และมี glucan อีก 2.31%^[3] น้ำมันหอมระเหยที่สกัดจากใบและเมล็ดแมงลักมีคุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระ และต้านจุลินทรีย์^[4] เมล็ดแมงลักใช้เป็นสารให้ความคงตัวและสารทำให้อาหารข้น เพราะมีโพลีแซคคาไรด์ในปริมาณสูง หรือนำมาแปรรูปเป็นน้ำมันหอมระเหย ในน้ำมันหอมระเหยที่สกัดจากเมล็ดแมงลักมีสารประกอบฟีนอลิกที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ที่ป้องกันเซลถูกทำลายจากอนุมูลอิสระ^[5] และเนื่องจากวิถีชีวิตที่เร่งรีบในปัจจุบัน ผู้บริโภคมักจะเลือกอาหารที่กินง่าย ไม่ต้องเตรียมยุ่งยาก ซึ่งการบริโภคอาหารเช่นนี้สำหรับคนรุ่นใหม่มักจะก่อให้เกิดปัญหาโรคภัยตามมา เนื่องจากมีสารอาหารน้อย เยื่อใยน้อย นักวิทยาศาสตร์การอาหารจึงพยายามที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพที่มีสารอาหารครบ พร้อมๆกับมีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่น่าพอใจ เครื่องดื่มเป็นผลิตภัณฑ์อย่างหนึ่งที่สามารถนำพาสารอาหารเข้าสู่ร่างกาย เครื่องดื่มเป็นสิ่งที่บริโภคกันทั่วโลกใช้ระงับความกระหาย และทำให้ร่างกายได้รับน้ำตามที่ต้องการ ดังนั้นวัตถุประสงค์ของการศึกษาในรายงานวิจัยนี้เพื่อประเมินองค์ประกอบของเมล็ดแมงลัก และการนำไปใช้ในเครื่องดื่ม เพื่อให้ผู้บริโภคได้บริโภคเครื่องดื่มราคาประหยัดที่มีสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย  เมล็ดแมงลักหาได้ง่ายและเป็นแหล่งของ micronutrient ที่ราคาถูก

การเตรียมเครื่องดื่มเมล็ดแมงลัก^[6]

นำเมล็ดแมงลักแช่น้ำที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20 นาที ด้วยอัตราส่วนน้ำต่อเมล็ดเท่ากับ 50:1 ขณะแช่น้ำคนตลอดเวลา และกรองแยกน้ำออก ได้เมล็ดแมงลักที่พองตัว 

เตรียมสารละลายไฮโดรคอลลอยด์โดยละลาย CMC ( carboxy methyl cellulose ) 2 กรัมในน้ำกลั่นที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 2 ชั่วโมง โดยคนตลอดเวลาด้วยแท่งกวนแม่เหล็ก บน magnetic hot plate

เตรียมเครื่องดื่มโดยใช้ น้ำ 1ลิตร น้ำตาล 140 กรัม เกลือ 2 กรัม  กลิ่นมะนาว 1 มล. โซเดียมเบนโซเอท 1 กรัม ผสมเข้าด้วยกัน และเติมเมล็ดแมงลักที่พองตัวแล้วด้วยสัดส่วนตามตาราง ที่ 1 ส่วนผสมทั้งหมดนำไปพาสเจอไรซ์และบรรจุร้อนในขวดที่ปิดสนิทขนาด   250 มล.

ตารางที่ 1 ปริมาณเมล็ดแมงลักที่ใส่ในเครื่องดื่ม 1 ลิตร [1]

สิ่งทดลอง	เมล็ดแมงลัก ( กรัม )
T1	2
T2	3
T3	4

T1  คือเครื่องดื่ม + เมล็ดแมงลัก 2 กรัม    T2 คือเครื่องดื่ม + เมล็ดแมงลัก 3 กรัม    T3 คือเครื่องดื่ม + เมล็ดแมงลัก 4 กรัม

วัดค่าบริกซ์และกรด    วัด pH ด้วย pH meter  วัดบริกซ์ด้วย refractometer  วัดปริมาณกรดด้วยวิธีการไตรเตชั่น^[7]

การประเมินทางประสาทสัมผัส  ประเมินทางประสาทสัมผัสของเครื่องดื่มโดยประเมินด้านสี ลักษณะปรากฏ  กลิ่นรส ความรู้สึกในปาก และการยอมรับรวม  ที่อุณหภูมิ 17±5 องศาเซลเซียส โดยผู้ชิมที่มีความชำนาญจำนวน 20 คน ประเมินในห้องปฏิบัติการสำหรับทดสอบทางประสาทสัมผัส ด้วยคะแนน 9 คะแนน

ผลการศึกษา จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดแมงลักให้ผลดังตารางที่

ตารางที่ 2   องค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดแมงลัก^[1]

องค์ประกอบ	ปริมาณ ( %  น้ำหนักเปียก )
ความชื้น โปรตีน ไขมัน เยื่อใย เถ้า คาร์โบไฮเดรท	9.19±0.45 17.32±1.12 9.68±0.67 7.11±0.39 5.80±0.11 50.9±0.35

และเมื่อวิเคราะห์หาปริมาณฟีนอลทั้งหมด และแร่ธาตุ พบว่าให้ผลดังตารางที่ 3^[1]

ตารางที่ 3 ปริมาณฟีนอลทั้งหมด ( มิลลิกรัม GAE ต่อกรัม ) และแร่ธาตุ ( ppm )

ประเภท	ปริมาณ
Total phenol Fe Zn Mg Mn	63.78±1.75 22.74±1.01 15.81±0.93 315.53±2.15 10.11±0.87

ปริมาณแมกนีเซียมที่สูงช่วยเร่งการสร้างความแข็งแรงและการพัฒนากระดูก และป้องกันอาการหัวใจล้มเหลว และสังกะสีมีความเชื่อมโยงเกี่ยวกับการรักษาระดับน้ำตาลในเรื่องสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน ส่วนเหล็กเป็นองค์ประกอบสำคัญในเม็ดเลือด^[8]  ซึ่งจากตารางที่ 3 จะเห็นว่าเมล็ดแมงลักเป็นแหล่งที่ดีของแร่ธาตุ โดยเฉพาะแมกนีเซียมที่มีถึง 315.53±2.15 ppm เมื่อเปรียบเทียบกับแร่ธาตุอื่นๆ

ส่วนการวัดค่า pH และบริกซ์พบว่าไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติในทุกสิ่งทดลอง โดยที่มีค่าบริกซ์ ในช่วง 12.9-12.5  และค่าความเป็นกรดที่ร้อยละ  0.168-0.155 

การประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่า ทุกสิ่งทดลองได้รับการยอมรับในทุกลักษณะ  แต่ T2  ซึ่งเติมเมล็ดแมงลักลงไป 2 กรัม มีค่าคะแนนสูงกว่าสิ่งทดลองอื่นๆ ซึ่งคะแนนที่ได้ลำดับตามมาคือT1 และ T3 

จากการศึกษาสรุปได้ว่า เมล็ดแมงลักไม่เพียงเป็นแหล่งที่ดีของเยื่อใยและโปรตีนเท่านั้น ยังเป็นแหล่งที่ดีของ micronutrient และสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ  การใช้เมล็ดแมงลักที่พองตัวแล้วใส่ในเครื่องดื่มก็เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค การเติมเมล็ดแมงลักที่พองตัวแล้วในปริมาณ 0.3% ได้รับคะแนนด้านประสาทสัมผัสในด้านรสชาติ เนื้อสัมผัส และการยอมรับรวม ขณะที่การเติมในปริมาณ 0.4%  มีความชอบน้อยที่สุดในทุกลักษณะ ดังนั้นเมล็ดแมงลักสามารถเติมลงในอาหารได้ต่างๆชนิดเพื่อใช้เตรียมอาหารที่มีคุณค่าเพิ่มด้านสุขภาพและโภชนาการ

เอกสารอ้างอิง

1.  Munir M., et.al 2017   Nutritional assessment of basil seed and its utilization in                      development of value added beverage. Pakistan Journal of Agricultural Research 30: 3 , 266-271
2. Alcicek, A., et.al 2004 The effect of a mixture of herbal essential oils, an organic acid or a probiotic on broiler performance. South African Journal Animal Science 34:217-222
3. Hosseini-Parvar et.al  2010  Steady shear flow behavior of gum extracted from basil seed (Ocimumbasilicum L.) : effect of concentration and temperature. Journal of Food Engineering 101:236-244
4. Mathews, S., et.al 1993  Ocimumbasilicum: A new nonconventional source of fiber. Food Chemistry 47:399-401
5. Zhang, X., et.al 2013  Comparison of the activities of hydrophilic anthocyanins and lipophilic  tocols in black rice bran against lipid oxidation. Food Chemistry 141: 111-116
6. Razavi,S., et.al 2009  Optimization study of gum extraction from basil seeds (Ocimumbasilicum L.) International Journal of Food Science and Technology 44: 1755-1762
7. AOAC, 1999  Official methods of analysis (16^th edition ed. ) USA : Gaithersburg
8. Fallon, S.A.F and M.G.Enig 2001 Nourishing Traditions 2 ed. Washington DC, NewTrends Publishing, pp:11